本报记者  吴 侠

　　建立“样板厨房”、推广色标管理、利用AI算法辅助监管……日前，湖北省召开全省学校食堂食品安全监管工作现场会，总结推广创新监管治理模式，武汉市、襄阳市、宜昌市等地市场监管局分别介绍了当地在学校食堂监管方面的亮点工作。

探索建立“样板厨房”

　　“韭菜、香菜等绿叶菜是我们的抽检重点。”近日，鄂州职业大学食品安全快检员盛琛正在对当日新入库的时令蔬菜取样，并利用食品安全快检仪进行检测，确保入库蔬菜“批批查”。“只有确认没有农药残留的菜品才会进入制作环节。”盛琛表示。

　　通过该校员工通道一路前行可以观察到，黄焖鸡、黑椒鸡排等各个档口的厨房外都张贴着食品安全责任卡；主食仓库等重要区域外设有约60厘米高的防鼠挡板；进货记录、从业人员健康情况等信息建档并整齐悬挂……鄂州职业大学近年来对校园食堂进行了升级改造，积极打造硬件一流、经营规范、示范引领作用强的食品安全标准化校园食堂，提升了食堂硬软件建设水平。

　　距离鄂州70多公里的武汉也是一座高校资源非常丰富的城市，共有83所普通高校、150余万名高校学生集中用餐。为推进标准化、规范化食堂建设，该市持续推动校园食堂升级改造工作，以达到湖北“样板厨房”的标准。目前，武汉已推动26所高校投入900余万元完成校园食堂改造。

　　此外，湖北省多地市场监管部门牵头制定了多项地方和团体标准，推动高校建设湖北“样板厨房”、守护校园食品安全有规可依。针对高校食堂承包经营管理问题，武汉市市场监管部门牵头起草了《湖北省高校食堂承包经营合同（示范文本）》；为进一步规范学校食堂承包经营企业的经营行为，加强行业自律，十堰市市场监管局联合湖北省标准化与质量研究院，依托相关协会和承包经营企业，探索制定了湖北省团体标准《学校食堂委托经营管理规范》。

推广校园厨房色标管理

　　切了生肉生鱼的刀马上用来切可直接入口的蛋糕、凉菜；擦过储物架的抹布随便洗一洗拧一拧又用来擦砧板……厨房交叉污染容易造成校园食品安全风险，如果工具、设备乃至地面区域都有色彩标识以示区分，就能够让看不见的厨房污染可视化。

　　切菜砧板分为白绿红色块、切菜刀刀柄通过多种颜色区分、荤菜与素菜专用毛巾分别是红色和绿色……在宜昌市，23家中央厨房全都是“五颜六色”的。宜昌市市场监管局副局长王贵际介绍了该市推行学校食堂厨房“立体色标管理”的经验做法，“立体色标是以颜色为主导，以物品定位、现场整理、色标抓拍为辅助的综合管理体系。有了色标管理，食堂工具用完是否归位、是否混用，就一目了然了，通过‘互联网+明厨亮灶+AI识别’的手段可以轻松监控。”

　　2023年，湖北省发布《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南》，对厨房经常使用的工用具，按照其加工食物种类和易污染情况，使用相应色标进行标注。例如，植物性食品原料加工用具、设备，一般用深绿色标注；动物性食品原料粗加工工用具、设备，一般用深红色标注；水产粗加工工用具、设备，一般用深黄色标注；净菜、面点、冷食、生食、裱花等蛋糕类工用具、设备，一般用白色标注；清洗消毒和卫生保洁工用具通常以深蓝色标注。

校园食安监管进入“AI时代”

　　“截至今年5月，湖北省学校食堂‘互联网+明厨亮灶’覆盖率达到99%。结合AI算法对视频数据进行智能分析，系统可以识别后厨中的不规范行为，能够对不戴帽子、不戴口罩、抽烟、玩手机等行为及时预警，做到实现画面可存储、问题可核实、信息可追溯、数据可分析、违规可报警。”湖北省市场监管局相关负责人介绍，今年以来，湖北省市场监管部门聚焦学校食堂食品安全突出问题，排查整改风险隐患1.9万余个，查办违法案件209件，取得了一批制度创新成果，亮点可圈可点。

　　2023年，湖北在全省范围内推进集中用餐单位“互联网+明厨亮灶”系统建设，在学校食堂环节，将操作间、配菜间、洗消间、食品库房等关键部位和重点环节以视频方式在餐厅醒目的位置展示给用餐师生，使“后厨”成为可视厨房；将AI智能分析出的相关报警信息实时传输到安全网格化管理平台，学校及教育主管部门在直接观看到厨房的环境卫生状况和切配烹饪、面点制作等各食品操作场所工作状况的同时，可以通过不符合操作规范的行为及不安全状态的报警提醒，进行有效防控、精准治理。

　　会上，湖北省市场监管局副局长邓仲林要求全省市场监管部门要用好“四不两直”、亮牌督办、“三书一函”、案件查办等手段，提高校园食品安全风险防控能力，持续深化问题查改，加力破解监管难题，推进社会协同共治，加快智慧监管应用；大力推进学校食堂标准化建设，推广“互联网+明厨亮灶+AI识别”的模式，健全长效制度机制，不断提升学校食堂现代化监管水平。

　　《中国食品报》(2024年06月24日05版)

　　(责编：高娇娣)