我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

　　在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

　　当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

　　广西气候舒适、山环水绕，自古便盛产水稻。作为稻米衍生品，米粉在这片钟灵毓秀的土地上，地位可是和米饭并驾齐驱，甚至还高于后者。毫不夸张地说，米粉已经成为广西人一日三餐甚至夜宵中不可或缺的一部分。漫步广西大街小巷，一阵阵米粉的清香扑鼻而来。无论是本地人，还是外地游客，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。

　　广西米粉，几乎融入了当地饮食的“半壁江山”——南宁的老友粉、柳州的螺蛳粉、百色的烧鸭粉、玉林的牛巴粉、北海的海鲜粉……鸡鸭猪牛、河鲜海鲜，无所不包。造型上也别具一格——刀削面似的切粉、用“筛子”挤出来的滤粉、带点酸味分分钟便上头的生榨米粉、样子和虫子很像的“粉虫”、又粗又大的卷筒粉……长短粗细、千变万化。

桂林米粉鲜辣醇厚

　　“桂林山水甲天下”，桂林米粉同样享誉全国。桂林是广西的水稻大市，素有“桂北粮仓”之美誉。这里的米粉源自桂林所产籼米，以新、旧籼米按比例混合，再经一系列工序制成，以圆头的鲜湿米粉或是切粉为主，口感顺滑。

　　桂林米粉吃法多样，干捞、汤粉皆可，加的肉也各不相同，一般以先吃粉后喝汤为佳，每一道细细吃来，都有不同滋味。

　　一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口，令人回味无穷。

　　而决定米粉口感的，首先是粉的汆烫手法，当地人称之为“冒”——让食材在沸水中迅速汆熟成形，又不失弹牙韧劲，还留有稻米自带的香气。评估一家米粉店的水平，“冒”米粉的手法就像是练武站桩的基本功。其次是那一勺卤水。制作卤水的原料有二三十种，如猪头骨、牛骨、草果、桂皮、八角、香茅、陈皮、豆豉、干辣椒等，文火慢炖七八个小时再滤出调味。好的卤水就像好酒一样能“挂壁”，看上去颜色浓厚，拌入米粉却是不着痕迹。而丰富的配菜更是为米粉锦上添花。这其中又有汤菜、卤菜和牛菜之分——汤菜，就是肉汤和肉，口味清淡；牛菜，是牛腩及牛腩汤；而卤菜，就是标准的锅烧、牛肉。锅烧是用带皮的猪槽头肉，水煮之后用冷锅、热锅二次油炸，皮上带了焦黄花纹，口感外酥里嫩。

　　桂林人吃米粉，有“七星拱月”的排场——锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴7种肉类做成卤菜，每种一片摆在米粉上形成环绕之势，听着就十分阔气。

　　桂林米粉远不止卤粉。在当地，马肉米粉同样令人津津乐道。马肉米粉历史悠久，按当地规矩，盛粉的碗如茶盏般小巧玲珑，一碗粉约为1/5两。马肉米粉窝在碗中，汤清、粉白、马肉红、葱蒜青，一碗即是一口，吃起来既是味觉上的享受，又是视觉上的艺术。吃罢一碗，店家自会来为你再添一碗，一般要连粉带汤吃数十碗，才心满意足。

　　在桂林全州，人们钟爱用辣椒油调味的米粉，称之为“红油米粉”。红油米粉具有香、辣、鲜、爽、烫的独特风味，脆爽可口，生津开胃。其做法与桂林米粉有所不同。首先，米粉不是湿米粉，而是干米粉；其次，便是汤料，也就是红油，开锅烧热油，将蒜、姜、红辣椒干、紫苏等爆炒出味后，加调味料，小火熬制两小时以上，一碗热辣滚烫的红油便大功告成。淋上米粉，红白相间，煞是好看。

　　桂林还有大名鼎鼎的三鲜粉。“三鲜”指的是猪肝、瘦肉和粉肠，用熬制的骨汤汆熟，连汤带料一咕噜浇到米粉上，撒一把黄豆、葱花，猪肝粉糯，瘦肉筋道，粉肠脆弹，香菇吸足汤汁，黄豆入口即化，汤底醇厚鲜美，一大早起来最能安抚肠胃。

柳州米粉蜚声遐迩

　　在工业城市柳州，螺蛳粉由产业化走向全国，成为广西米粉中人气高涨的米粉——这与制作流程息息相关：桂林米粉选用鲜湿米粉，螺蛳粉的粉为干制米粉，食用时泡发即可，便于运输和保存，再配上螺蛳汤底酱料，这碗米粉便在全国遍地开花。

　　别看人气高，其实螺蛳粉的发展历史并不长。

　　真正的螺蛳粉兴起于20世纪70年代末，那时民间商贸开始复苏，柳州谷埠街菜市逐渐成为柳州市炒田螺和米粉夜市，一些食客要求在自己点的米粉里加入几勺螺蛳汤，一同享用。这便是最早的螺蛳粉。随着经济不断发展，螺蛳粉也在不断演变，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。

　　螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，口感有韧劲，爽滑中带着“不服软”的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼。

　　螺蛳粉好吃与否的关键在于高汤。俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（即田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等10余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。

　　酸笋是这碗粉最有特色的部分，它独特的味道既让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋需要选个头如手臂般大的甜笋腌制而成，发酵后变得酸脆爽口，闻起来酸而不呛，臭而不腐。出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成了一道配菜的工作，还有酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干，缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，酥脆无比，才算大功告成。

　　当一碗地道的螺蛳粉端上来时，你会发现，红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相映，口感丰富，层次分明。当米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，没有人不感叹怎么会有这么复杂的口感。谁说螺蛳粉是臭的？分明是酸辣鲜咸脆交织的浓香。吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度地把味道留住。三两口热汤下肚，酸爽畅快。

　　柳州的粉太多了，烫粉是另一个柳州早餐宠儿。关于烫粉的种类，不考虑配菜的前提下，基本上就是干捞与汤粉、粗榨与细榨、机切与手工的各种排列组合。若是再加上各色卤菜配菜，柳州米粉的种类更是指数级增加。爽口脆弹的猪皮、富有韧性的小肚、味美十足的横肝、沾满芝麻的牛腊巴、皮香肉嫩的烧鸭、鲜嫩可口的牛舌……有的粉店只有三五样肉菜，但个个经典；有的店肉菜多到二三十样，一半粉一半肉，让人一次吃个够。

各类米粉香飘八桂

　　广西地区各类米粉不胜枚举。老友粉是南宁本地特有的米粉，特点是汤浓料足，配料不仅有瘦肉和猪杂，还有番茄。老友粉的滋味如同南宁这座城市的气质：酸、辣，但回味醇厚。酸辣味是老友粉的基底，酸笋、豆豉、酸辣椒下锅炝炒，加入猪肉、猪杂高汤煮开，再放入切粉煮熟。在一锅同煮的过程中，料、汤、粉和谐相处，粉与料互相吸收对方滋味、彼此交融。对于南宁人来说，粉如其名，老友粉正如他们的好友，对其可谓“一日不见，如隔三秋”。

　　崇左天等鸡肉粉用的是原汁原味的鸡汤加鸡肉，以鲜甜作为米粉的基底。鸡肉是白切做法，吃粉时现切盖在米粉上。再以猪骨和鸡吊汤，熬煮出的鸡汤浇在粉上清澈透亮、色泽如茶。在这样一碗鸡肉粉面前，太多的配菜反而会喧宾夺主。因此，只需往上挤点小青柠汁，一点酸爽的清香便让粉的口味更有层次。若爱吃辣，还可以添加天等县的特产指天椒酱。桂西南与越南接壤，部分饮食也颇具越南风味，天等鸡肉粉味道偏中式，而东兴鸡肉粉则更像越南米粉，除了挤上柠檬汁，还会再淋点鱼露、米醋进行调味。

　　越吃越有味的玉林牛巴粉，其点睛之笔便是牛巴。牛巴取材于当地人称“打棒肉”的黄牛臀肉，肉质弹韧，制成后呈咖啡色，韧而不坚、鲜甜耐嚼。犹如下饭菜之于米饭，牛巴也极为“下粉”，牛巴粉中带有牛巴的甘香，令人食指大动。

　　北海的米粉海味十足。小沙蟹打碎提取蟹汁，与各类海鲜熬煮成蟹仔粉；或更为简单地直接以海鲜与米粉入锅同煮，煮出鲜香的海鲜粉。不需要多余的调料，食材本身味道激发出来，便是极致的鲜美。

　　广西各地有不同的鸭肉米粉。如百色的田阳烧鸭粉，其烧鸭颇具粤式风味，皮酥肉嫩、带有清甜，清汤米粉加上烧鸭，米粉清爽，烧鸭肥美；贵港的桥圩鸭肉粉，新鲜的梅子加入锅里与鸭肉一同熬煮，鸭肉酸甜开胃，米粉颇有嚼劲。

（王宁  综合整理）

　　《中国食品报》(2024年06月14日06版)

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