北京黔菜协会秘书长 胡涓

　　辣椒发源于美洲，新大陆被发现后，漂洋过海，传入我国，在贵州等地广泛种植。由于贵州地处高原，独特的地理环境和气候条件让这里的辣椒与众不同，从而闻名天下。那么，贵州辣椒的魅力究竟何在？本期饮食文化版，北京黔菜协会秘书长、高级经济师胡涓撰文介绍了贵州辣椒的人文历史发展，分析了贵州辣椒的地理环境、气候条件等特点优势，以及贵州辣椒品种的多样性、工艺风味的独特性，并指出贵州辣椒产业发展潜力巨大。小小辣椒已成为贵州农业的一大支柱产业，带动数百万农村人口走上了致富路。

辣椒：

贵州人的一抹乡愁

　　诗曰：

　　黔辣似天香，

　　骄骄火凤凰。

　　热喉开口笑，

　　潇洒在胸膛。

　　此物说的正是贵州辣椒。

　　辣椒这个物种，产于美洲，几百年前漂洋过海，混迹江湖，发达于贵州。

　　由于贵州地处高原，独特的地理环境和气候条件，孕育了独特品质的食材。贵州不仅有酱香的白酒，清香的绿茶，还有鲜香的辣椒。贵州辣椒全国闻名，以种植面积第一、产量第一、加工能力第一、销量第一，雄居辣椒界之首。

　　贵州高寒、湿冷。中医认为，辛味食物具有很好的药用价值，适量的嗜辣可帮助人体起到“除风发汗、行痰、除湿”的功效。现代医学研究也认为食用辣椒等辛辣食物，可帮助促进血液循环，从而改善怕冷、冻伤、血管性头疼等不适症状。据史料记载，清嘉庆(1796─1820年)以后，黔、湘、川、赣几省辣椒开始普遍种植，嘉庆时各地方志已经记载当时辣椒的传播情况，江西、湖南、贵州、四川等地开始“种以为蔬”。根据《清稗类钞》饮食类的记载，清道光年间(1821─1850年)，贵州北部已经是“顿顿之食每物必番椒”“居民嗜酸辣，亦喜饮酒”“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”。数百年来，贵州人靠长期吃辣御寒、代盐强身，久而久之，喜辣成性，于是百炼出功夫，百变得精彩，直将辣椒的百种形态，千种风情演绎得淋漓尽致，脍炙人口。

　　贵州人爱辣椒，犹如山东人爱大葱，北京人爱炸酱面。在贵州，辣椒讲究千变万化，味上加味。家家户户，必备一坛糟辣椒方解馋；朝朝夕夕，须得一碗辣蘸水始成餐。平淡无奇的山野菜，普普通通的食材，配上千变万化的辣椒，就成为一顿美味佳肴。一般人家的一桌年夜饭，品尝六七八九种辣椒味道不足为奇，反而令寒冷的除夕激情四射，其乐融融，更增添十分的热情和热闹。火热辣椒、赤子之心，百味相思、千般寻觅，唯有此物能解乡愁。

辣椒酱：

辣椒的衍生美食

　　辣椒酱作为中餐美食的“灵魂伴侣”，是厨房里、餐桌上百搭而不可或缺的重要调料。说到辣椒酱，人们第一个想到的品牌莫过于贵州的“老干妈”。“老干妈”经过几十年的历练经营，已然走出国门，成为中外食客公认的辣酱届“不老女神”。然而，在贵州，辣椒制品琳琅满目，苗姑娘、乡下妹、老干爹、贵三红等一系列品牌数不胜数，各有千秋。

　　贵州多山水，十里不同天。一山一寨子，一水一村庄。村庄寨子的世居民族多样，民风民俗融入辣椒美食，形成当地独有、独创、独具、独特的工艺技术，如煳辣椒、糟辣椒、油辣椒、糍粑辣椒、鲊辣椒、阴辣椒、烙锅辣椒、豆豉粑辣椒、豆瓣辣椒、豆豉辣椒酱以及添加芝麻、花生、黄豆、鸡肉、脆哨、酸豇豆等各种辅料的辣椒酱等，毫无疑问，它们都是华夏饮食文化里的美丽瑰宝。

黔菜：

增色添味离不开辣椒

　　说起贵州的黔菜，人们最深的印象和最大的感受莫过于“酸汤煮一切，烙锅容天下，辣椒调百味”的黔式风范。据调查，东西南北的“吃货”们一旦吃过贵州辣椒，便会赞不绝口、爱不释手。他们解锁贵州辣椒的各种吃法，可以蘸着吃、拌着吃、炒着吃、炸着吃，还可以泡着吃、腌着吃、糟着吃、鲊着吃……烧烤煎煮，生熟干鲜，无所不能，只有想不到的吃法，没有辣椒做不到的吃法。贵州辣椒品种不仅繁多，而且制作方法迥异，味型口感多样丰富，素搭荤配，简调重组，魅力无穷。

　　那么，贵州辣椒为什么这么诱人可口、魅力十足呢？民间似乎有多种版本的传说。但是，可以肯定的是因为贵州高原辣椒品种品质的一流，造就了味道的上乘。另外，贵州辣椒在加工工艺上有着鲜明的个性特征——煳辣椒充满激情潇洒，糟辣椒饱含柔情浪漫，糍粑辣椒诉说着缠绵婉转，鲊辣椒矜持着沉默内敛。为此，笔者专门查阅相关资料进行研究，发现贵州辣椒生长在地球的高海拔、低纬度区域，拥有适宜的湿度和温度，生态环境很少污染，聚土壤、气候之精华，成就孕育出高品质的辣椒品种。贵州辣椒具有“三高两多”的品质特点，即辣红素高、油分高、芳香物质含量高和维生素多及微量元素多。而且贵州的辣椒品种非常多样，有灯笼椒、羊角椒、黄辣一椒、线椒、皱椒、平椒、小米椒、樱桃椒、螺丝椒、朝天椒、二荆条等70多个品种。这些辣椒的品种十分优良，所开发的辣椒制成品达200多种，不少产品在国内外都享有盛名。因此，也就不难理解为什么一大批贵州辣椒品牌能驰名天下，俘获吃货们的胃了。

辣椒产业：

助力乡村脱贫致富

　　贵州长期以来盛产辣椒，贵州人擅长种植辣椒。如今，在当地政府的支持和推动下，辣椒产业更是蓬勃发展，计划到2021年，全省辣椒种植面积稳定在500万亩以上，产量650万吨，产值230亿元，建成规模化、标准化基地150万亩，加工产值达150亿元，交易额突破800亿元，占到全国份额的25%以上。

　　如今，小小辣椒已成为贵州农业的一大支柱产业，直接带动数百万农村人口走上了致富路。

　　贵州省遵义市虾子镇被誉为“中国辣椒城”，是全国大型国际辣椒专业市场。如今，虾子镇这个不产虾子的小镇，却以全国重要的干辣椒贸易交往聚散地而遐迩闻名。