江苏南京是一座有着6000多年历史的古都，素有“江南佳丽地，金陵帝王都”之美誉。独特的地理位置使得南京饮食“南北杂汇，东西参糅”。在优秀饮食文化的沉积中，南京城里步步是故事，口口是美食，拥有20多项市级及以上“舌尖上的非遗”。为传承和弘扬中华优秀传统饮食文化，关注和保护非物质文化遗产，南京农业大学食品科技学院“寻味非遗味道，传承饮食文化”实践团队探秘南京非遗美食，寻找美食背后的文化故事。

　　刘长兴面馆

　　实践团队在走访中了解到，建于清末的刘长兴面馆，距今已有百年历史。除了卖面以外，刘长兴面馆还制售包子、馄饨等面食，多数是江苏风味，发展至今凭借其特色菜品和精良的制作手艺，在南京树立起了良好的口碑，先后获得“中华名小吃”“中国名点”的称号。

　　刘长兴面馆著名的招牌美食有薄皮蟹黄小笼包子、五仁馒头、大肉面、素浇面和熏鱼面等。“薄皮蟹黄小笼包子用的是肥鲜的河蟹和三成肥七成瘦的猪肉，被人们誉为‘刘长兴一绝’，也是南京一绝。”门店经理马女士向团队成员介绍，熏鱼面也是招牌美食之一，口感是鲜味中有点甜的；素浇面，又叫什锦面，主要有蒲芹、黄豆芽、胡萝卜、酱瓜丝、鲜笋等十几种蔬菜，起锅后用麻油拌匀，炒好的素材浇在上面，口感丰富。

　　“要把最好的食材呈现给食客。”江苏省非物质文化遗产刘长兴面点制作技艺传承人朱同淼说。现如今，刘长兴面馆没有囿于传统而是在继承的基础上推陈出新，增加了美食的花色品种，改良了制作工艺，让美味流传百年而不褪色。

章云板鸭

　　南京有句俗话叫“无鸭不成席”，吃鸭子已经成为一种文化，并深入到南京人的饮食习惯中。作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外，制作工艺已有600多年的历史。2007年，南京板鸭制作工艺成功入选国家非物质文化遗产。

　　南京板鸭俗称“琵琶鸭”，又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，素有“北烤鸭南板鸭”之美名，是南京地区一道传统名菜，用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，状如平板，故名板鸭。板鸭色香味俱全、外形饱满、体肥皮白、肉质细嫩，食之酥香回味无穷。

　　南京章云板鸭选用正宗的瘦型水鸭子，外形较干，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。此外，店里还有盐水鸭、烤鸭等，盐水鸭肉质紧实，入口后柔淡的肉香带上淡淡的咸鲜感，唇齿留香；烤鸭皮脆肉嫩，搭配秘制甜酱汁吃起来口感微甜，有着南京烤鸭的独特风味。

　　“中国各地的食材处理各有门道，用料五花八门。我们店最为重要的一道工序是卤制，要将精心挑选的鸭子放进卤水中充分浸泡，制作一道盐水鸭的时间周期就要10天左右。”店主向团队成员介绍了章云板鸭制作的关键。

　　南京城的历史和回忆都悄悄藏在传统美食和陈旧的巷子里，章云板鸭一直陪伴在南京人的身边，度过每一个充满烟火气的日子。

鸡鸣寺百味斋素菜馆

　　素斋是信仰佛教、道教等宗教的人所吃的素食，鸡鸣寺作为素食文化的发源地之一，其素斋距今已有千年历史。鸡鸣寺传承千年素食文化，继承传统素食烹饪技艺，在20世纪80年代正式开办了百味斋素菜馆，在保留寺院素斋风味的基础上，结合宫廷素食及民间的口味风格，推出具有鸡鸣寺特色的素菜精品及素食文化礼品。

　　鸡鸣寺百味斋素食是严格的寺庙素食，特别注意控制膳食总能量，尤其是糖、烹调油的用量，烹调清淡，以天然素食为主，包括谷物、全麦制品、豆类、绿色或黄色蔬菜等，同时鸡鸣寺素食也避免食用由动物制成的食品以及包括青葱、大蒜、洋葱、韭、薤在内的葱属植物。在鸡鸣寺百味斋师傅的烹饪下，这些素食既能呈现出特有的风味，又可以模拟出其他食材的美味。

实践团队参观刘长兴面馆后厨

　　谈及有何特别之处时，师傅表示：“鸡鸣寺素食是正宗的寺庙素食，没有蛋奶和葱蒜之类的食材。在西式素食流行的当下，鸡鸣寺素食始终坚持这一原则，不断更新经营理念的同时不忘初心，诠释回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返璞归真的文化理念。正是这样的始终如一，让鸡鸣寺素食在众多素食中脱颖而出。”

　　“此次实践不仅仅是在探索美味，更重要的是近距离了解饮食类非物质文化遗产背后的故事，其中蕴含的是一方文化，更是一片匠心。非遗美食技艺是宣扬中华优秀传统文化、展示中华民族的独特精神标识，其传承需要我们守初心、用真心、能创新，这不仅仅是简单地复刻、仿照，而是在保护中传承、在创新中发展。在非遗传承中，或是推陈出新、精益求精，或是朝夕相伴、人间烟火，或是绿色健康，初心不改，让人敬佩。也希望通过这次活动，会有更多人关注到非遗美食技艺的传承。”实践团队的团员说道。

　　（王丹璇 邵春妍）

《中国食品报》(2022年08月04日04版)

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