花椒，是我国传统香辛料的“三香”之首，已有几千年的应用史，但作为传统的农产品型调味品，花椒在发展中面临优势品种不够、质量管控不严、加工产业链条延伸不足、科技支撑能力不强等问题。近年来，随着麻辣火锅、川菜、烤鱼、钵钵鸡等的发展，“麻味”逐渐流行，“主将”花椒调味品有了更多的表现机会。但在契机背后，要将花椒调味品做深、做强、做宽，还有很长的路要走。

背着“大山”前行

　　我国是花椒第一大生产国，2012年以来，花椒年产量基本维持在30万吨以上，2020年突破45万吨，2021年预计达到50.9万吨。以色泽划分，花椒主要分为红花椒和青花椒两大类，又因品种和形态不同，可分为红花椒、青花椒、藤椒、麻椒等。据不完全统计，经过长期的自然选择和人工选育，我国目前拥有60多个栽培花椒品种和类型。但在目前国内调味品市场，花椒依然面临着诸多考验。

　　市面上的花椒调味品主要分为3种，一是干调，即干花椒粒；二是粉料，如花椒粉；三是花椒油，包括藤椒油、麻油等。其中，干花椒占据市场C位。以青花椒为例，在各类青花椒调味品中，干青花椒占比达到78%。

　　业内人士指出，粗加工农副产品形态的干花椒占比过高，导致了花椒调味品毛利率偏低，利润空间不足，无法支撑产业的可持续性发展。

　　干花椒的本质还是农产品，从生产端来看，容易受到种植区域、种植面积、产地气候、人力物力等多重因素的影响，产品价格、质量及上市时间波动较大。比如，在2018年，1斤花椒的价格超过了90元，但在2021年上半年，价格一度低至20—30元。同时，国内花椒种植范围虽然比较广，但是大部分产区位于丘陵甚至高山河谷地带，受自然条件限制，难以实现现代化种植，生产成本高昂；且受加工水平制约，主要产区的工业化进程较慢。

　　和大多数调味品一样，花椒调味品的主要消费场景也是餐饮、工业和家庭消费三大类。业内人士指出，从细分场景看，餐饮和家庭消费虽然面广，但具体到区域市场，还有很多区域不习惯或者不善于使用花椒调味品。

花椒油“独树一帜”

　　花椒油在近些年成为花椒调味品中增速最快的产品。相对于花椒颗粒和原粉等粗加工产品，作为花椒深加工产品的花椒油具备标准化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等优点。据测算，中国花椒油市场规模保持约20%的增速，2025年市场规模将达到350亿元以上。

　　具体到细分市场，花椒油主要有红花椒油、青花椒油、藤椒油等味型。红花椒油麻味更重，典型的加工企业有四川五丰黎红食品有限公司、益海嘉里食品科技有限公司等。青花椒油、藤椒油具备清香麻的独特风味，麻味较轻、香味更浓，相较红花椒油口味更具普适性，市场上较为知名的加工企业有幺麻子食品股份有限公司、峨眉山万佛绿色食品有限公司等。

　　从消费需求和市场增长趋势来看，有业内人士判断，未来花椒油这一赛道有望诞生10亿元以上销售额、百亿元以上市值的企业，且这些巨头企业极有可能会率先诞生在藤椒油这一细分领域。原因是藤椒油的口味普适性更强，并且在食品、餐饮巨头的推广下，藤椒风味加快了从区域走向全国的脚步。比如，统一食品在2016年推出的“藤椒牛肉面”受到了市场广泛好评；随后，肯德基、麦当劳、汉堡王、正新鸡排等餐饮品牌也相继推出了藤椒风味产品。

　　近年来，藤椒油市场规模不断扩大，保持25%左右的复合增速，绝味食品旗下投资平台网聚资本预计2025年藤椒油市场规模将增长至41亿元。目前，藤椒油市场的头部企业中，幺麻子一家独大，2019年市场份额占比约为42%；万佛食品紧随其后，市场份额占比约为11%；树上鲜、五丰黎红等企业所占市场份额均不到10%，剩余的市场份额则掌握在零零散散的大量中小企业手中。

新花样“已露尖角”

　　虽然花椒油市场增速较快，但一个产业的发展，既取决于产业的深度，也取决于赛道的宽度。因此，对于整个花椒调味品产业而言，一瓶花椒油显然是不够的。业内人士表示，除了花椒油，其他的花椒调味品也值得关注，比如以火锅底料、川菜复合调味料为代表的复合调味品。

　　2015—2020年，火锅底料市场规模从125亿元增长至255亿元，预计2025年将达到476亿元。在这个百亿规模的“蛋糕”里，麻辣火锅底料占据了半壁江山，而在底料上对花椒和辣椒的应用，是麻辣火锅底料区别于其他火锅底料最为鲜明的特色。

　　在中餐市场，川菜以24%的占比成为规模最大、发展最为成熟的菜系之一，市场规模约为231亿元。除了常见的麻婆豆腐、毛血旺、跷脚牛肉、酸菜鱼、水煮肉片等知名菜品外，钵钵鸡、冒菜、砂锅等新品类也逐渐崛起，受到消费者喜爱。这其中，被誉为“川菜之魂”的花椒扮演了重要的角色。

　　受疫情影响，越来越多的年轻消费者爱上了在家做饭，“我特别喜欢吃水煮肉片，但是受疫情影响没有办法出门，我就购买了水煮肉片调料，没有想到味道还不错。”酷爱川菜的95后消费者张女士表示，她曾经自己在家照着食谱做过水煮肉片，花椒、辣椒调味一直是硬伤，总是拿捏不准剂量，做出来的菜不是口味太重就是没味道，颜值也不怎么样。“现在复合调味品帮我解了燃眉之急，基本上只要把菜弄熟，直接加上调料就行了，成品色香味俱全。”张女士现在是川菜复合调味料的忠实粉丝。

　　在线上平台，复合调味品的销售十分火爆。在某电商平台上搜索“复合调味品”，共计1700多个结果。大数据显示，酸菜鱼汤料、麻婆豆腐调料、怪味烤鱼调味料是目前电商销售最火的几款复合调味品，而在这些产品的配料表中，花椒赫然在列。

　　业内人士表示，火锅底料和川菜复合调味料主要在餐饮和家庭端使用，这些产品的标准化程度较高，企业可以在此发力。此外，除了川菜的其他餐饮菜系，虽然没有用花椒粒的习惯，但却有可能会使用花椒类混合调味粉，以提升菜品风味，花椒类混合调味粉在餐饮市场的潜力也在逐渐显现。

　　在灵感方面，企业可以借鉴调味品之外的快消品企业对花椒品类的理解。比如在藤椒风味的推广上，方便面、零食、卤制品企业，对风味的研判要明显优于调味品企业。新茶饮、咖啡、西式快餐等餐饮品类也陆续开发了相应的花椒产品，尝试呈现不同的味觉体验。去年8月，新茶饮品牌喜茶就曾推出城市限定饮品川辣子仙露，把蒙顶黄芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒结合，为消费者带来了丰富的味觉体验。

　　当下，花椒调味品产业的发展也存在一些问题，比如优势品种不够，加工产业链条延伸不足，科技支撑能力不强等。对于整个产业而言，不论是干花椒、花椒粉、花椒油，还是火锅底料、川菜复合调味料，如何打破同质化并且培育出一些适用性广的新品类，也是各大企业要去思考的问题。但业内人士认为，随着科技的进步以及政策的倾斜，食品工业和餐饮连锁的蓬勃发展，企业不断加大生产技术和加工设备的改造力度，花椒调味品将更加丰富、全面，工业化、品牌化也将显著提升，未来花椒调味品将有较快的持续发展。

　　（高娇娣 综合整理）

《中国食品报》(2022年04月14日04版)

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