本报记者  梁忠超  通讯员  周俊远

　　在广西桂北的冬季，有一种味道虽不浓烈张扬，却能穿透岁月，在人们的记忆深处悄然回响，那便是当地山村中升腾起的一缕烟熏之香。这香气来自老灶膛里茶籽壳与甘蔗渣慢燃的余烬，带着杂木松香、山中绵竹遇到高温爆裂后释放的沁香，缠绕着悬挂于梁上的腊肉、腊肠、腊猪脚和腊鸭，如一首无声的民谣，吟唱着农耕文明的温情。在南北文化交融的广西荔浦，腊味不仅是一道菜肴，更是一种生活方式，是年节时必不可少的烟火气。

荔浦的瑶族村民在火塘边熏制腊味

　　从腌渍到烟熏的味觉“炼金术”

　　冬至前后，晨雾未散，荔浦山间的村落便已苏醒，一场漫长的酝酿——腌制腊味开始了。荔浦人深谙“勤”字的真谛，他们相信许多食物的美味在于时间与劳作中的沉淀。正如当地俗语所言：“冬腊一口鲜，胜过三春宴。”这一口“鲜”，是从土地到餐桌全程亲手参与的结果，是人与自然朴素而深刻的对话。

　　荔浦腊味的魅力，源于一套代代相传的手工技艺。其制作过程看似粗犷，实则讲究细节与节奏。首先要严选原料，五花肉要肥瘦相间，这样才能做出美味的腊肠；猪头需在10斤以上，方得胶质丰盈；猪脚必须整只剖开平铺腌制，以确保入味均匀；腊鸭首选健硕而不肥腻的麻鸭，土鸡则选取肉质紧实耐熏的散养黄脚鸡。

　　接着便是腌制环节。将自酿的高度米酒、粗盐与秘制香料混合涂抹于肉上，反复揉搓后静置3日。酒可去腥增香，盐可防腐提鲜；香料的比例往往是一个家庭不愿外传的“私房密码”。之后，要每日翻动一次，让肉的每一寸肌理都浸透风味。

　　最关键的一步，是长达20天的烟熏过程。将腌好的肉类悬挂在传统火炕之上，下方燃起茶籽壳与甘蔗渣，微火慢熏，日夜不息。这种低温慢熏的方式，使肉中的水分缓缓析出，脂肪逐渐透明，蛋白质发生微妙的反应，生成独特的焦香。随着时间的推移，原本红润的生肉渐渐变得金黄透亮，表皮泛出油光，仿佛被时光镀上了一层琥珀色的记忆。此时的腊味已不再是简单的食物，而是一件件由烟火雕琢的艺术品。

　　干锅与汤锅中的生活哲学

　　腊味制成后，如何享用也大有讲究。荔浦人对腊制品的烹饪方式多样，尤以干锅与汤锅最具代表性。二者各具风情，承载着不同的情感温度。

　　干锅可以烹出热烈奔放的团聚之味。荔浦的干锅腊味讲究“香、辣、韧、油”，尤以腊猪头肉为代表。切块下锅，小火爆油，腊肉自身释放出浓郁的脂香，再加少许米酒激香，大火焖煮收汁。出锅时撒上蒜白葱花，以青蔬垫底，香气扑鼻、令人垂涎。

　　一家人围坐桌前，夹起腊肉送入口中，外皮微焦酥脆，内里柔韧有嚼劲，咸香中带着一丝甜润，正是冬日里最踏实的满足。这道菜尤其受当地孩童喜爱，它象征着热闹、欢聚与丰收后的喜悦，是节日餐桌上不可或缺的“硬菜”。

　　汤锅温润滋养，荔浦的主妇们善烹汤锅腊猪脚。将腊猪脚剁块焙香后，加入滚水慢炖，直至汤色乳白，胶质尽出。腊味的咸香与猪脚的胶质交融，形成一种既浓郁又清润的独特风味。若再配以笋干、豆芽或萝卜同煮，更能化解油腻，增添层次。

　　此汤深受当地女性青睐。一碗下肚，暖意从胃蔓延至全身，仿佛整个人都被温柔包裹住了。它不仅是一道菜肴，更是一种生活的疗愈，是对辛劳一年的犒赏。

　　腊味中的乡愁与年味

　　荔浦地处粤楚交界，自古便是南北文化交流的重要通道。这里既有岭南的细腻，也有湘楚的豪迈，饮食文化因此而呈现出极强的包容性。腊味虽源于当地民俗，却不断吸收外来元素，演化出丰富的品类。

　　除了传统的腊猪肉、腊肠、腊鸭之外，如今当地还出现了腊鱼、腊鸡、腊猪肺、腊猪肠，甚至创新地将牛肉纳入腊制体系，诞生出独具风味的“干锅牛腊肉”。这些变化并非盲目跟风，而是基于当地人对“有肉必有腊”的执着信仰——只要是美味的肉类，就值得用烟熏的方式赋予其更深邃的灵魂。

　　此外，现代荔浦人还将腊味与外来食材结合，烹制出腊肠炒芥兰、腊肉蒸笋干、腊鸭炖粉条等，既保留了传统底蕴，又拓展了味觉边界。这种“守正出新”的态度，使荔浦腊味始终充满生命力，而非沦为博物馆中的标本。

　　说到底，腊味之所以能打动人心，不仅在于它的味道，更在于它所承载的情感重量。那一串串挂在屋檐下的腊制品，是母亲的手艺、父亲的守候，是对除夕夜满屋飘香的期盼，能让人忆起儿时踮脚偷吃被抓包的趣事。

　　每当炊烟升起，年就近了。腊味的香气是年的信号，它唤醒沉睡的村庄，凝聚离散的亲人，串联起过去与现在。无论你走得多远，只要闻到那一缕熟悉的烟熏味，心就会不由自主地回到那个灯火昏黄的老屋，回到那个围炉夜话的夜晚。在这个工业化快餐盛行的时代，荔浦人依然坚持手工制作腊味。这不是因为条件落后，而是因为他们懂得，有些味道机器无法复制，有些情感只有时间才能酿造。腊味，是写给故乡的情书，是刻在味蕾上的族谱，是冬日里最温暖的一抹人间烟火。

　　冬日的荔浦，山雾缭绕、村舍错落，空气中弥漫着淡淡的木香与肉香。那是时间的味道，是劳动的味道，是亲情的味道。当你咬下一口金黄透亮的腊肉，咀嚼的不只是脂肪与瘦肉，更是这片土地的记忆与温度。

　　或许有一天，传统的火炕会消失，年轻人不再愿意花20天时间去熏制一串腊肠。但只要还有人记得母亲站在灶前翻动腊肉的身影，记得一家人围坐吃干锅时的笑声，那么，这份冬日里的温暖记忆就不会真正离去。因为，真正的年味，不在钟声里，而在烟火中；不在日历上，而在舌尖上；不在远方，而在回家的路上。

　　《中国食品报》(2026年01月21日08版）

　　( 责编：王 莎）