“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”，又是一年粽飘香，端午节是中国的传统佳节，在这几天，人们会在门口挂上菖蒲、蒿草、艾叶驱邪，喝雄黄酒、五加酒，吃粽子，挂香囊。人们该如何吃粽子？又该如何选购粽子呢？以下讲讲有关粽子的小知识。

　　各地粽子各有特色

　　相传，远古时期，我们的祖先曾用植物叶子包裹食物原料，以“石烹法”煨煮成熟，这是粽子的雏形。后来，人们用植物叶子包裹黍米成牛角状，替代黄牛作为祭品，最早的粽子“角黍”应运而生。经过漫长的演变，粽子成为中国传统饮食文化的重要部分。

　　粽子为什么常是四角状？从工艺上看，包成四角是为了加入更多馅料，外观也更加饱满。包裹时，在其中一个角留下空隙，可以给糯米膨胀留出空间。后因外形别致美观，四角粽逐渐兴起。

　　粽子馅料为什么用糯米？首先，糯米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素，营养价值较高。其次，糯米黏性强、软糯，能很好地包附，不易变形。

　　粽子的种类有哪些？各地粽子各具特色。比如，北京地区粽子个头较大，为斜四角形或三角形，多以红枣、豆沙为馅，少数用果脯；广东粽子是华南地区的代表品种，个头较小，外形别致，以咸肉粽最为常见；云南少数民族地区还有竹筒粽；嘉兴粽子则是江浙沪地区的代表。

　　近年来，新式粽子层出不穷。新式粽子“新”在哪儿？“新”主要指馅料、工艺的变化。现代粽子馅料从传统食材扩大到菌菇、巧克力、水果、坚果等种类。工艺上，类似于水晶粽这样的“类粽子”产品出现。这些健康轻食类、高颜值的粽子越来越受到年轻人喜爱。

粽子挑选有诀窍

　　人们在选购、贮存、烹煮粽子时，应当注意以下三方面：

　　一是通过正规可靠渠道购买并保存相应购物凭证，要看清外包装上的相关标识，如生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分或配料表、食品添加剂、食品生产许可证编号等标识是否齐全；查看包装是否完整或真空包装是否漏气涨袋、散装粽子有没有变质；不要购买无厂名、厂址、生产日期和保质期的产品，不要购买超过保质期的产品。

　　二是对于真空包装类和速冻类粽子，购买后按照标签所示方式保存。散装粽子注意适量买入，最好是现吃现买，避免粽子变质。生熟粽子分开贮存，打开的粽子放在室温下不得超过2小时。

　　三是食用前应洗净双手，冷藏或冷冻过的粽子，要彻底加热，吃剩的粽子不要反复加热，不要食用馅料已发酸、发苦或口味不正的粽子。

　　买粽子最好不要太“贪色”，自然风干的粽叶呈暗黄色，而看似色泽鲜绿、表面光鲜的粽子，极有可能是厂家加入化工原料浸泡过的粽叶。绿衣粽子很多使用的是“返青粽叶”，对人体健康有害。正常的粽叶在制作过程中，经过高温蒸煮，呈深绿偏灰黑色或是黄灰色，而不会呈现青绿色。一些不法商家为了使粽子外观色泽鲜艳，使用工业化工原料将粽子回染制成鲜绿色，人体过量或长期摄入会引起中毒。

　　看外观  “返青粽叶”色泽青绿，而正常粽叶在制作过程中经过高温蒸煮，颜色发暗发黄。

　　闻味道  “返青粽叶”包的粽子煮后香味不浓，反而有淡淡的硫黄味。

　　辨煮水  “返青粽叶”煮后水变绿，正常粽叶煮后水呈淡黄色。

　　此外，粽子保质期主要与生产工艺及保存环境有关，与添加剂关联不大。没经过任何处理的粽子，在0—5摄氏度的温度下，保质期能达3—5天；经高温杀菌后再进行真空包装的粽子，常温下只要不经过太阳照射，保质期能达12个月；另一种是速冻粽子，在零下18摄氏度的冷温下，保质期可维持3—6个月。粽子一般在特别的保存条件下，6个月内的保质期内能保鲜，一年或18个月的保质期的，虽能保质，但不能保鲜。建议消费者尽量不要购买保质期超过6个月的粽子。

粽子食用有讲究

　　人们在家制作粽子，可以掌握“四少一多，杂粮为主”的大原则，即少油、少碱、少糖、少盐、多膳食纤维。

　　专家介绍，在原料选择上，增加粽子的纤维质、膳食纤维含量，或将糯米混加普通大米。主料糯米以部分杂粮取代，如红豆、薏仁、山药、芋头或红薯等。一方面，糯米所需消化时间较长，胃肠排空需时较久，容易造成胃酸过多、腹胀或肚子闷痛等消化不良的症状；另一方面，增加纤维质含量，能促进胃肠道蠕动，有益健康。肉粽味道鲜美，非常受人们喜爱，但其饱和脂肪含量高，若以瘦肉、鸡肉、海鲜或鱼肉取代肥肉则营养更佳。豆沙粽热量也较高，除了砂糖或蔗糖含量较高外，豆沙馅料多加动物油脂炒过。人们在选择豆沙粽的时候，最好以植物油取代动物油脂，可降低粽子的热量。

　　食用时，粽子要充分加热，煮熟变软后才能吃。粽子应趁热吃，肉类、蛋黄的粽子更不宜凉吃。对于消化能力差的人来说尤其要注意：有些质量差的糯米在冷后会有变硬现象，五谷杂粮粽子冷后的回生现象更明显，应确保烧熟煮透。

　　业内人士表示，正常成年女子吃粽子一天最好不要超过1个，男子最好不要超过2个。老年人和儿童应适量减少。粽子属于主食，三餐均可食用，早餐甚至更合适。因为早餐通常食欲不振，饮食数量较少，清香温热的粽子吃起来方便。素粽子的热量虽然低一些，但粮谷同属淀粉类，吃了粽子就要相应减少米饭、馒头、面条等主食的食用量，否则过多的能量摄入会引起体重上升，还可能因过于饱胀引起消化不良。一般来说，吃一个大粽子减一小碗米饭即可。

　　那么，对饮食要求高的慢性病人群应该怎么选择粽子呢？最常见的五花肉、咸蛋黄做的肉蛋粽含有大量脂肪，因此高血脂、冠心病、肥胖等人群应避免食用，可选择瘦肉粽、红豆粽和八宝粽等。中老年人和体弱者不宜多吃粽子，应控制量，尤其适宜食用含有适量蔬菜馅、不加油不加肉或加少量瘦肉的粽子，可用粗粮、薯类、藜麦等替代大部分糯米。糖尿病人群在食用粽子前应先监测餐前血糖，要在血糖控制好时才能食用适量粽子，可选择个头小的杂粮粽子（红豆、绿豆、藜麦、小米瘦肉粽子），注意不能额外添加糖、肥肉、蛋黄、甜枣等，不可进食太多，适量即可。食用时注意饮食平衡和增加蔬菜等膳食纤维的摄入，并且餐后适当增加运动量以提高能量消耗，帮助降低餐后血糖。另外，进食粽子后要监测餐后血糖，如血糖超过控制范围，应避免再次进食。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2024年06月05日06版)

　　(责编：朱美乔)