本报记者 连 荷

　　从古至今，人类从未停止过对味道的探索，中国特色风味的根在民间，针对消费者需求的调研采风，逐渐成为产品风味创新的必经步骤。然而，如何在保持传统特色的同时，实现创新和标准化，成为一个亟待解决的问题。在科技界与企业界代表看来，应围绕风味创新、感官分析、标准化、营养健康等议题展开探讨，共同破解“中国风味”的科学问题。

拓技术——推动味觉感知科学探索

　　风味是食品的灵魂，在“调味品+”的概念下，调味品的跨界应用将重新塑造美食的魅力。中国食品科学技术学会食品添加剂分会主任委员、华东理工大学技术研究院院长赵黎明表示，我国风味创新面临两大挑战：一是酶技术、合成生物学技术、发酵工程技术影响着风味产品的高效制造，二是如何平衡风味感受与营养需求。

　　“减盐增咸和降糖增甜是调味品风味变革的两个重要方面。”赵黎明指出，了解味觉的生理学基础对于改善咸味感知至关重要，通过味觉协同作用以及添加鲜味来提升咸味感知，可以在减盐的同时保持对风味的感受；在降糖方面，将蔗糖与多种甜味剂混合使用是一种重要的创新方向。

　　食品感官科学是一个内涵丰富、外延广阔的科学领域。它将人、食物和环境视为互作的系统，并在这一系统下研究人对食物源刺激的感知、情绪和行为响应。这一领域的应用满足了食品产业在美味健康双驱动下的高质量发展需求。

　　中国标准化研究院感官分析标准化领域首席研究员赵镭表示，在风味产品的设计与生产中，团队充分运用感官分析技术，对我国十大饮食文化区的年轻群体进行了食品基本味与麻辣风味喜好的研究，以洞察消费者的喜好并实现精准设计。研究结果揭示了一个有趣的现象：人们的喜好在不同区域存在着显著的差异，对特定属性的喜好强度存在特定的范围，通过建立强度预测模型，可以预测出最佳的喜好。赵镭认为，通过满足消费者的需求，可以提高产品的市场接受性，促进产业的可持续发展。食品企业应该充分运用感官分析技术，不断优化产品的味道和质量，以满足消费者对美味和健康的追求。

寻风味——平衡创新合规关系

　　风味物质能够改善口感，赋予食品特征风味，现阶段天然风味物质与合成风味物质种类繁多，这一领域涉及的标准与产品的创新备受关注。

　　中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主任委员、国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波表示，风味配料包括调味品等食品原料以及酸度调节剂、增味剂、甜味剂、香料等食品添加剂。法规标准规定了食品添加剂的使用范围和限量，但对于风味物质或配料中的特定种类并没有明确的定义和范畴，而其中涉及的法规标准面非常广泛，给企业合规生产带来困难。对此，张俭波提出两点建议：一是不断完善风味物质管理的法规标准，从法规标准层面对风味配料进行管理，梳理常用的风味配料名单，系统分析和管控食品安全的关键点，应梳理而非重建风味配料管理法规标准体系。二是把握好“创新”和“合规”的平衡，创新研发具有中国特色的风味，新品种应按照法律法规要求申报，并按照法规标准合理使用风味物质。

　　酵母抽提物来源于酵母，是以食用酵母为主要原料，通过提取酵母细胞中的可溶性成分制成的黄色粉状或膏状产品。它和食盐、食糖的性质一样，是一种经过较低程度加工的天然原料。乐斯福集团思宾格事业部高级食品应用工程师赵娅从公司研发的思宾格酵母抽提物入手，对这一近年来备受关注的复合调味料的应用进行了解读。她指出，年轻消费者对复合调味料的需求不断细化，配料和营养成分愈发受到关注。而天然来源的酵母提取物在餐厨复合调味料中，可以起到增强风味、提升口味、清洁标签、改善质构等功效。

　　维生素B1（硫胺素）是咸味香精中常用的一种原料，主要存在于种子的外皮和胚芽中。北京鸿禧志业科技有限公司研发经理赵向东博士从维生素B1的分类、作用机理以及降解过程等入手，通过实验数据，得出维生素B1降解中，温度对其影响最为显著，而硫胺素降解产物可以直接用于反应香精制备中，增强肉香，降低成本。此外，通过食用油或辛癸酸甘油酯对硫胺素降解产物进行萃取分离干燥，可以获得肉香调味油。“这种调味油去除了口感中苦味物质，用于肉味反应或调香产品中，同样能够起到增强肉感、降低成本作用，具有广阔的应用前景。”

补损失——助力中国风味走向世界

　　在中国，美食是一种文化、一种艺术，更是一种生活方式。然而如何实现中餐的标准化，却是在追求美食文化发展的过程中，需要不断探索和实践的重要课题。近些年，预制菜和复合调味料的出现，为这一目标的实现提供了可行性路径。

　　中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、四川旅游烹饪学院院长李想从中式预制菜肴的分类入手，将预制菜产品分为主食类和菜肴类。其中，菜肴类包括食材类和预制调味料类，作为预制菜配套板块，复合调味料和火锅调料是预制菜产业重要配套产品。

　　李想指出，对预制菜产品的调研显示，预制菜的产品品类与所在地区具有强地域联系，建议企业积极对接国家战略，场景化定制产品，全渠道发展，并借助数字技术的力量，推动预制菜进一步发展。

　　北京神州味业科技有限公司总裁江新业表示，开发复合调味料是餐饮市场发展的需要，也是满足消费者味蕾的需要。“产品力的核心是味道，这是消费者形成口味记忆的关键，也是打造爆品的关键。复合调味料能够祛腥、除膻、增香、提鲜、调和口味，并通过风味补强作用，弥补工业化加工的风味损失。”他指出，高还原度是预制菜和复合调味料创新的核心，定制复合调味料能解决核心味道问题，通过基础研发，解构味道，建立标准化模块。

找密码——揭示味道背后的“芯片”

　　近年来，随着方便食品产业的快速发展，地标美食逐渐速食化、产业化，也成就了多个区域品牌，带动了区域经济发展。一碗螺蛳粉让柳州市有了“螺蛳粉之乡”的美誉，一桶酸辣粉成就了通许县“中国酸辣粉之都”的称号。在这些产品的背后，河南温县的调味料产业为其提供了味道支撑。

　　产品想要获得认可，口味是关键因素之一。温县代表性调味料企业河南立达老汤食品有限公司总经理邱虹滔认为，从市场角度来看，爆品大口味意味着聚焦客户群、核心功能和营销资源，以迎合市场需求。从用户的角度来看，爆品大口味指的是产品的美味口感，能够触及消费者的味蕾体验和情感价值，螺蛳粉、酸辣粉、肥汁米线等产品均是爆品大口味。

　　邱虹滔提出，“首先，产品的味道是吸引消费者的关键因素，因此在研发时要精心设计和打磨。其次，爆品大口味必须具备引领时代潮流的功能，满足消费者对味道体验的需求以及情绪价值的追求。随着社会的发展，产品味道的生命周期变化频率加快，因此企业必须不断转型，与时俱进。第三，爆品大口味必须满足消费者的个性化需求，展现出与众不同的特点。最后，爆品大口味必须具备较高的性价比。”

　　食品调味料是食品产业的重要一环，堪称食品味道的“芯片”和“密码”。河南京华食品科技开发有限公司同样是从温县走出的调味料企业。公司总经理张伟翔表示，新一代消费群体不断壮大，消费更加理性，企业要想健康发展，核心竞争力非常重要。为寻找“鲜”味，研发人员多次去往日本、泰国、韩国等国家和国内各地，品尝风味美食，打开思路。张伟翔还以公司新近研发的FD冻干调味块为例，给出了调味料与预制菜更进一步结合的思路。他表示，将新鲜的炒制菜肴利用冻干技术制成菜饼，替代传统多个料包调和味道制法，在汤头菜料的口感上，颠覆传统方便面的消费体验，从调味料的组合变为一道菜，可以给消费者带来如同厨房现做的体验。

《中国食品报》(2024年01月11日04版)

　　（责编：高娇娣）