本报记者 杜 涛

　　时下正值贵州辣椒采收加工旺季，在520万亩椒田里，红辣椒、青辣椒沉甸甸地挂满枝头。丰收在即的辣椒产业传来喜讯：遵义朝天椒继去年入选农业农村部农业品牌精品培育计划之后，今年7月又荣登贵州省十强农产品区域公用品牌榜单。

　　贵州立足资源禀赋，从“扩量”向“提质”转变，构建起辣椒全产业链高质量发展新格局，稳规模、提质量、强龙头、创品牌、带农户、促增收，辣椒产业的市场号召力、行业影响力不断提高。

　　“品牌兴则产业兴”，近年来贵州省着力打造辣椒品牌，至今已连续举办了七届以“生态贵椒 香辣天下”为主题的国际辣椒博览会，贵州辣椒的知名度和影响力不断提升。贵州省提出的2023年辣椒产业发展工作思路强调，要持续推进辣椒产业品牌化建设。

　　贵州拥有遵义朝天椒、大方皱椒、花溪辣椒、湾仔辣椒、黄平线椒、虾子辣椒、平塘皱皮线椒、绥阳子弹头辣椒、牛场辣椒、黄杨小米辣等十个国家地理标志农产品，近年来这十个国家地理标志农产品以及安顺林卡辣椒等地方特色辣椒逐步发展为当地的区域公用品牌。

　　以遵义朝天椒为代表的贵州辣椒区域公用品牌，带动贵州辣椒产业不断做大做强，产销规模连续4年居全国首位。优势品牌自带集聚产业的“磁石能量”，农业农村部与贵州省共建的全国唯一国家级辣椒市场 “中国辣椒城”落户遵义朝天椒的核心产销区——遵义市虾子镇，它是我国最大的辣椒集散交易中心，海内外的辣椒汇集到这里后再销往全球。中国辣椒城全球常态发布的朝天椒价格指数已成为辣椒国内、国际贸易实时定价的重要参考依据，是辣椒市场的“风向标”“晴雨表”，彰显着遵义朝天椒在国际辣椒市场上的杠杆作用和影响力。

悠久辣史蕴含丰富品牌文化

　　每一个食品品牌的背后都有其独特的文化内涵，贵州辣椒文化丰富多彩、历史悠久，尤其是在贵州辣椒公用品牌产区，流传着许多与食用辣椒有关的故事和习俗。

　　贵州人的生活离不开辣椒，素有“无辣不贵州”之说。贵州种植、食用辣椒的历史上溯至明清时期，彼时贵州缺盐，盐价昂贵，故而当时的遵义人吃辣代盐，以增食味。清代《思州府志》中记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”据说这是我国现存最早的食辣记载，古思州即现在的贵州沿河县、遵义市凤冈等地。

　　贵阳市花溪区的苗族同胞在每年7月天河潭米花场节、正月十三在镇山村跳花场节都会用花溪鸡辣角招待客人。在没有冰箱的年代，鸡肉与辣椒一起炒制后方便存放，当时经济条件差，人们过年杀鸡自己舍不得吃，鸡辣角可以存放起来招待客人，久而久之，花溪鸡辣角成了当地的名特产。

　　令人们津津乐道的“贵州一怪，辣椒当菜”这个说法，是因为贵州辣椒以口感香辣协调、温醇为特色，并非口感单一的辛辣刺激之物，故而在贵州人的饮食里，辣椒不只是调味品，而是可以佐餐的蔬菜。花溪辣椒、平塘皱皮线椒等鲜椒是烹制“鱼秋辣角”“虎皮青椒”等贵州传统家常菜的主料，这些菜肴突出贵州辣椒作为蔬菜食用的鲜味特征；金沙湾子辣椒产区的人们则喜欢直接将鲜椒串起来烧烤吃，或是将产季后期的小红鲜椒晒干了存放，待食用时可油炸后作为下酒菜。

　　作为调料或配料的贵州辣椒就更为精彩，采用遵义朝天椒加工的辣椒粉、油辣椒在“遵义羊肉粉”里充分发挥了其增香调味、去腥解腻的作用，小小一碗羊肉粉将遵义朝天椒“热情奔放”的香辣风格演绎得淋漓尽致；花溪辣椒加工而成的糟辣椒，独特之处在于它的肉头厚汁水少耐存放，是花溪镇山村特色菜“糟辣鱼”必不可少的调料。吃上一口糟辣鱼，花溪辣椒的浓郁鲜香令人难忘。

特有风味塑造品牌核心竞争力

　　独特的风味品质是食品品牌的核心竞争力，“香辣协调、品味温醇”是贵州辣椒特有的风味，贵州所有国家地理标志辣椒产品和地方特色辣椒品种都具有这个风味特征，它是贵州辣椒得以在国内外辣椒市场上长期保持优质优价、收获品牌效应的重要砝码，而这种风味特征是在贵州特有的多种地理、地质条件以及地方辣椒优良品种的综合作用下形成的。

　　每年4—10月是辣椒生长季，此时贵州雨热同季、降水充足，土壤墒情好，适宜辣椒生长；昼夜温差大的特点有利于辣椒形成丰富的干物质和风味物质、维生素含量高；山区立体性气候差异使得贵州各地可以产出各具特色的辣椒品种，并发展成为获国家地理标志辣椒产品或地方特色辣椒。此外，贵州良好的生态环境也保障了辣椒的品质。

良种“芯片”效应提升品牌附加值

　　种子是农业的“芯片”，近年来，每年由贵州省辣椒产业发展领导小组制定的《辣椒产业发展实施方案》都强调，要持续加强贵州特色辣椒品种的提纯扶壮、改良利用及其种质资源收集保护工作，要持续开展辣椒良种工程，推广贵州辣椒优良品种。

　　记者从贵州省农科院辣椒研究所获悉，近年来，贵州省农科院辣椒研究所对贵州地方优良品种黄平线椒、福泉线椒、大方线椒、大方皱椒和百宜辣椒进行提纯改良。经专家现场测产验收，这些地方品种较改良前平均每亩增产220千克，同时，根据对改良的黄平线椒、福泉线椒、大方线椒、大方皱椒和百宜辣椒进行理化指标测定的结果，其干物质、粗脂肪、维生素C、辣椒素以及蛋白质含量均有所提升。

　　获国家地理标志的贵州辣椒是优良品种的典范。遵义朝天椒是在遵义市种植的朝天生长的辣椒，有指形椒、锥形椒、团籽椒三大类型，个小、肉厚、色红、油亮，其蛋白质、粗纤维、维生素C、干物质、脂肪等含量较高。近年来，遵义市以辣椒换种工程为抓手，采取财政补贴等方式，为椒农免费发放朝天椒种子并提供生产技术指导，推动椒农种植朝天椒良种，持续实施遵义朝天椒换种工程共150万亩，凸显遵义朝天椒的区域单品优势。良种是贵州辣椒品牌的“芯片”，育种技术人员是“芯片”的制造者。遵义市农科院辣椒研究所高级农艺师田浩带领的辣椒课题组常年扎根在遵义辣椒田里开展艰辛的育种工作，课题组选育的骄阳6号、朝天椒6号和朝天椒8号是遵义市政府连续4年实施换种工程的主推品种，目前累计示范推广达20万余亩，为椒农增收2亿元以上。4年来，改种遵义朝天椒良种的椒农们获得更高的经济回报，大大提高了种植朝天椒的积极性。

　　拓展辣椒食品加工业是提升遵义朝天椒品牌的附加值、做大做强辣椒产业的关键，田浩自豪地说：“没有足够的辣椒单品原料供应，辣椒食品加工业不可能实现规模化发展，辣椒换种工程是遵义朝天椒产业链上的‘杆杠’，它给遵义市‘换’来了100余万亩优质朝天椒原料生产基地，这是遵义朝天椒食品工业规模化、高质量发展的重要保障。”

公用品牌建设带动产业发展

　　遵义市是贵州辣椒的重点产区，自2017年获批“遵义朝天椒中国特色农产品优势区”以来，举全市之力打造遵义朝天椒品牌，从育种、换种、种植、加工、市场、流通等环节发力，推动遵义朝天椒全产业链式发展，带动遵义辣椒产业转型升级、提质增效。

　　遵义市打造遵义朝天椒区域公用品牌获得了促农增效、促民就业、促企升级、促业振兴的显著成效。目前，遵义朝天椒及其相关产品附加值提升10%以上，椒农人均增收3433元；全市辣椒种植培育职业椒农5万余户，加工业促进就业5262人，辣椒流通促进就业3000余人。

　　产业规模、产值及其经济效益是衡量农业品牌“武力值”的重要依据。160余万亩遵义朝天椒占据遵义辣椒总产量近八成的份额。据介绍，遵义朝天椒年产干椒45万吨，种植端产值69亿元，加工企业120余家，加工产值45亿元，干椒市场销售额80亿元。遵义现有辣椒种植专业合作社200余家、职业椒农5万余户，共同推进遵义朝天椒加工集群化、集聚化发展。

　　公用品牌建设资源加速遵义辣椒企业成长，辣椒风味食品企业以“贵三红”“茯莹”“椒源”“红满坡”“卓豪”等为代表、火锅底料企业以“遵义德庄”“播州红”等为代表，辣椒效素萃取加工企业以“天源堂”“方本生物”“中椒生物”为代表，这些龙头企业带头深入研究遵义朝天椒作为优质食材、优质萃取原料的特性，全方位开发遵义朝天椒风味食品以及精深加工产品，产品涵盖干辣椒、油辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣椒面、火锅底料、辣椒碱、辣红素等十大系列，年加工产能40万吨，加工产值45亿元，居全国前列。

　　“好吃才是硬道理”，尽管用贵州辣椒加工的食品一直是全国市场上同类产品中卖价偏高的，但是越来越多的消费者愿意为其香辣协调不刺激的口感掏腰包，贵州辣椒在终端产品市场上的品牌效应日益增强。贵州省贵三红食品有限公司创新开发的辣椒酱类产品“贵三红糟辣佐餐酱”在天猫平台同类产品销量排名第一，“红油糍粑辣椒”在淘宝网上热销，该公司产品技术研发部门负责人尹学东说：“贵州辣椒价格高、品质好，控制成本虽然重要，但我们坚持只用遵义朝天椒等贵州辣椒作加工用食材，引导外省消费者认识、认可贵州辣椒食品是贵州辣椒企业的责任。”遵义红满坡农业发展有限公司常年向国内大中型食品加工厂、餐饮连锁店等B端客户供应干辣椒、辣椒粉、火锅底料等调味料，该公司总经理蔡昌远说：“B端客户大部分是‘闻’着朝天椒的香味找上门的，2019年以来，不少在国内一二线城市的连锁烧烤店、大中型火锅店来公司寻求遵义朝天椒调味料，这类客户更注重调味料的品质而非价格。”

　　7月中旬，记者来到位于遵义市播州区的贵州卓豪食品有限公司，该公司的泡椒车间有陶坛近7000多个，单个陶坛容量是2000斤吨坛。数千个吨坛价格不菲，相比于普通的挖坑式发酵，陶坛投入成本更高。当工人们打开一个装满泡椒的陶坛，一股温醇的酸香味浸入心肺，这种酸味柔和，闻起来比较舒适，这是在陶坛里自然发酵的泡椒特有的风味。据介绍，该公司选择用陶坛自然发酵的传统工艺生产泡椒，是因为泡椒原料主要是当地出产的遵义朝天椒，陶坛自然发酵能充分发挥原料鲜香浓郁的特点。公司董事长左祥文告诉记者：“陶坛泡椒的生产成本贵、发酵周期长，但是它风味独特，辣椒食品同质化严重的现状下，必须开发差异化的优质产品才有市场竞争力，为企业赢得更好的经济效益，这也是实现辣椒食品高质量发展的实招。”

　　写好“辣”文章，做强“辣”产业，遵义朝天椒获得“全国十大名椒榜首”“中国国际农博会名牌产品”“中国国际农交会最具影响力品牌”等多项荣誉；虾子辣椒获得“中国百强农产品”荣誉；大方县被授予“中国皱椒之乡”“农业标准化示范县（大方皱椒）”等称号……硕果垒垒的品牌荣誉鼓舞着贵州辣椒兴品牌、强产业的信心。贵州立足资源禀赋，从“扩量”向“提质”转变，构建起辣椒全产业链高质量发展新格局，不断提升辣椒产业的知名度、美誉度和影响力。

（本文图片由贵州省辣椒专班提供）

　　《中国食品报》(2023年08月18日04版)

　　（责编：朱美乔）