北京市第3家超市发中的“海淀食堂”近日开门迎客，“超市购物+海淀食堂+便民服务”模式进一步推广；日前，真功夫拓展社区食堂业务，联合广东省广州市南沙街道打造4家长者饭堂；上海市奉贤区的多家社区长者食堂近期纷纷推出延时服务，为外卖骑手提供实惠套餐……面对成本高、收入低、客流少等困境，当前，越来越多的社区食堂积极探索“自我造血”途径，走上转型之路。

陷入运营困境

　　近年来，在一系列国家政策的鼓励与支持下，社区食堂如雨后春笋般涌现，成为老年人解决“吃饭难”问题的重要途径。据统计，2023年，全国新注册的各类社区食堂超过1700家。与此同时，部分社区食堂陷入了入不敷出的困境。

　　年初，“社区食堂倒闭”一度成为热点话题，因运营和服务效果不理想，多地出现社区食堂停止经营的情况。有些食堂甚至开业不足两个月即关门，上百位老人的预付卡无法退款。

　　“传统社区食堂之所以会陷入运营困境，一方面，由于其目标群体单一，客源有限且不稳定，难以形成规模效应；另一方面，其菜品价格低廉，且制餐、送餐成本高，收入难以覆盖运营成本。此外，很多社区食堂主要依靠政府补贴和社会捐赠维持运营，缺乏‘自我造血’能力。”业内人士坦言，这一系列问题制约着社区食堂的可持续发展。

　　“贵了老人不舍得吃，远了老人不愿意去，来就餐的老人很多又因饮食习惯或身体原因对菜品有要求，也有部分老人喜欢辣一点或甜一点，众口难调，这些都影响着食堂的运营。”一位社区食堂的工作人员如是说。

探索转型之路

　　为解决社区食堂的运营困境，今年以来，浙江杭州、上海、北京等地先后提出，社区食堂在保障老年人助餐服务的基础上，可为社区其他居民提供便利服务。在这一政策的指引下，我国多地的社区食堂开始尝试打破僵局，提升餐品营养水平，探索转型之路，致力于实现从“微利惠民”到“多元共融”的蜕变。

　　临近中午，陕西省榆林市神木市滨河新区街道鸳鸯塔社区日间照料中心的老年食堂里摆上了各种饭菜。76岁的白称心是鸳鸯塔社区的居民，也是这家老年食堂的常客。“食堂的饭菜荤素搭配合理、价格便宜，还特别符合我的口味。”白称心说。

　　该食堂管理员贾兆森介绍，为满足老年人需求、成为他们日常就餐的好去处，食堂提供一日两餐，结合老年人的饮食习惯，按周制定食谱，坚持每日更新菜单，菜品以少油、少盐、软烂易嚼好消化为基本原则，做到荤素、粗细科学搭配。同时，严格把控菜品制作的每一个环节，让菜品安全、美味、有营养。目前，有80多位老人在该食堂就餐。

　　除了在菜品上下功夫，也有社区食堂探索“全龄友好”模式，在满足不同年龄段消费群体就餐需求的同时，提升了自身的盈利能力。10月开业的北京市“海淀食堂”京东科技大厦店菜品种类较为丰富，包括自助称重菜、小份菜、面条、水饺、肉饼等，价格亲民，且能同时容纳500人就餐。

　　下午五点半，这里已有不少带孩子的家长与老年人在享用晚餐。“孩子一会要去辅导班，来不及在家做饭，这里开门以后，经常来吃。”一位小学生的家长说。“从家走10分钟就能到，懒得做饭的时候就来吃。这里的菜不咸不油，环境干净，价格也可以接受。”一对年过七旬的老夫妇谈道，之前附近只有一家比较小的食堂，如今有了“海淀食堂”，吃饭更加方便了。下午六点过后，来吃饭的上班族开始多起来。“我工作日晚饭都在这里吃，吃完再回去工作。”一位年轻人表示。

　　在向“全龄友好”转变的同时，如今的社区食堂也不再局限于提供单一的餐饮服务，而是开始探索“食堂+”模式，将餐饮与其他服务功能相结合，打造多元化的生活服务平台。

　　“我们不仅为周边上班族与居民提供餐饮服务，同时，还可满足他们的聚餐需求。”北京市“海淀食堂”京东科技大厦店工作人员介绍，食堂设有2个包间，只需提前1—2天预定并告知人均餐费，食堂即可按需为聚餐者搭配餐食。在杭州市拱墅区东新园大运河社区食堂，吃过午餐的居民可以喝茶畅谈，共度午后的惬意时光。前不久，这里还上演了一场精彩的杭州评话演出，居民们边喝茶边听评话，现场欢声笑语一片。

　　除了“食堂+活动”的模式，还有一些社区食堂与商业业态、公益驿站等相结合，发挥出了“1+1＞2”的协同效应。如近日开业的北京市“海淀食堂”超市发美欣店，采用社区与超市相结合的模式，除超市外，食堂门口还有服装店、手机营业厅、理发店、家电文体生活馆等店铺，可以“一站式”满足附近居民的生活需求。

力求“细水长流”

　　如今，传统的“一张菜单无限循环”“营业时开灯吃饭，歇业就黑灯瞎火”的运营模式已逐渐被取代，社区食堂正朝着“多元共融”的方向发展，致力于成为社区居民生活中不可或缺的一部分。

　　“这是个好趋势，但也带来了一些问题，有的社区食堂发力探索新发展路径，却与‘助老’这一初始目的渐行渐远。”业内人士表示，有的食堂未划出老年人专区，用餐高峰期年轻消费者过多时，老年人找座位困难；有的食堂在进行菜单升级后，菜品价格偏贵，且并未为老年人设置优惠价，也未提供养老助残卡刷卡支付服务；有的食堂在适老化方面有所欠缺，所在位置需走一段楼梯才能到达……这些细节都尚待改进、完善。

　　“如何在公益性与市场化之间找到平衡，确保食堂在市场化的过程中仍能切实为社区服务，是社区食堂后续发展面临的重要命题，需要在长期实践中寻找答案。”专家指出，社区食堂要努力做到在保持亲民价格的同时提升服务质量、创新服务模式，持续吸引各类居民群体光顾，建立完善的机制，对食材质量、卫生标准、服务水平进行监管。此外，社区食堂的实际受益者多是“活力老人”，而不是政策最希望惠及的高龄独居、失能半失能老人。“真正出不了门、做不了饭的人，其实也无法到食堂来。社区食堂在转型之路上，应特别关注这一老年群体的需求，加强送餐服务，使难以走进食堂的老人在家中也能吃上安全营养的饭菜。从目前的观察来看，许多新开业的社区食堂在这方面还有待加强。”

　　（王莎  薛海军  孟小平  刘毛毛）

《中国食品报》(2024年11月25日02版)

　　(责编：叶家茂)