本报记者  高娇娣

　　1年的醋是6度，10年的醋在9度左右，30年的老陈醋度数能达到11.5度，形态甚至会发生改变，呈膏状……在“中国醋都”山西省太原市清徐县，通过“蒸酵熏淋陈”五步工艺古法酿造出来的山西老陈醋，像白酒一样，有不同度数之分。山西老陈醋酿制技艺是国家级非物质文化遗产项目：夏天晾晒蒸发水分，冬天捞取表面冰块，年复一年的岁月浓缩，最终酿就香、醇、浓、酸的黑紫色老陈醋。如今在清徐，一家家老字号企业积极以科技创新培养和发展新质生产力，不仅提升工艺实现数智化产醋，还开发出果醋、保健醋等多元醋产品，延伸产业链条，推进老陈醋产业升级，共同擦亮“中国醋都·清徐”这块金字招牌。

古法酿造融入数智工艺

　　老陈醋为什么是黑紫色的？在清徐县紫林醋文化博物馆有这样的介绍：几百年前，清徐老醋坊技师经过实践总结，在酿制陈年白醋的基础上，增加了熏醅工艺，同时，增加“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿工艺，才让老陈醋色泽黑紫、颜色清亮。

　　如今，在保留古法酿造精髓的同时，清徐传统酿造企业积极把握智能化转型新机遇，通过自动化、信息化手段，不断提升产品质量和酿造技术水平，实现了从传统制造到创新智造的转型升级。

在食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，科研人员在做研发

　　在山西紫林醋业股份有限公司（以下简称“紫林醋业”）工业园北部，有一座红白相间的大楼，走入其中，入眼便是充满食醋元素的科技感展厅。楼上设有工艺实验室、微生物实验室、仪器分析室、理化指标检验室等功能区域，高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用仪、原子吸收光谱仪等进口分析检测设备摆放整齐，身穿白大褂的工作人员正忙着测量、称重、观察数据，有条不紊地进行研发。这里就是我国食醋行业首个省级重点实验室——食醋发酵科学与工程山西省重点实验室。

　　“公司早就开始用数据解决酿造过程的不确定性。”指着实验室展厅的“荣誉墙”，紫林醋业副总经理闫裕峰告诉记者，早在2018年，紫林醋业研发团队就通过不断优化工艺参数，开发出老陈醋酿造一体机设备，首次实现“酵熏淋”3步传统工艺在同一设备中高效完成。去年，老陈醋智能化酿造一体机的第四代产品已全面投用。“全封闭运行，有利于产品标准化，减少了人工误差，也有利于风味物质的保留；原料不接触地面，卫生状况有了彻底的改变……”闫裕峰对酿造一体机的优点如数家珍。

　　在紫林醋业中试车间，30台智能化老陈醋酿造一体机正不停运转着，整个车间只需5个工人轮班作业。据介绍，这个车间已不再依赖老师傅们的经验，而是将经验、技术数据化，实现自动感应和调控，产量总体提升了10.2%，产品质量更加稳定。

　　“利用酿造一体机，酿造好醋需要的明确发酵时间、熏醅温度等都可以定量分析，但这并不意味着摒弃传统技艺，反而在更好保留传统技艺的基础上进行了创新。”在紫林醋业研发部部长郎繁繁看来，新设备的采用不仅能保留老陈醋独特的口感，产品品质也更趋稳定，无疑加快了老陈醋产业提档升级步伐。

　　“如今，‘蒸酵熏淋陈’五步工艺分别由不锈钢糖化罐、酒精发酵罐、翻倒醅机、旋转蒸汽熏醅罐、太阳能陈酿池代替人工完成。”闫裕峰介绍，目前，主力酿造车间每人每天带料生产约150公斤、人均月产醋约450吨，公司还正着力攻关第五代食醋酿造技术——信息化发酵车间。

　　不只是紫林醋业，近年来，清徐醋企均加大投入，深入研究食醋传统酿造工艺机理，建立食醋酿造大数据系统，开发智能酿造装备，不断推进山西老陈醋向数字化、智能化酿造方向发展。比如，在山西省美锦醋业股份有限公司生产车间一层，横卧着数十个不锈钢大罐。“这是熏醅、淋醋一体机。”工作人员介绍，通过对传统酿醋工艺的科学分析，公司采用现代科技手段能精确定位熏醅、淋醋的温度、湿度、水分等指标。

　　“要发挥食醋的营养精准性和产品稳定性，需要解决制备问题，酿醋过程要更加智能。”在第六届国际醋酸菌研讨大会上，中国工程院院士陈坚向清徐制醋企业提出建议，他说，要以科技创新为核心，通过技术变革性突破进一步提高风味、通过生产要素的创新性配置进一步提高营养水平，通过催生新质生产力完成产业深度转型升级。

　　“需要注意的是，人才在产业智能化发展中扮演着至关重要的角色，是推动技术创新和产业升级的核心力量。”陈坚表示，既要培养出一大批深耕企业一线的工程技术人员，也要培养出具有良好科研能力的高层次研究人才，两者结合才能进一步推动清徐老陈醋产业可持续发展。

“老味道”里发掘出新赛道

　　中国工程院院士单杨表示，果醋、果蔬醋对人类健康有益，清徐可以从粮食醋、谷物醋向果醋、保健醋方向转变。以前，醋仅仅作为调味品，发展空间有限，而新品类蕴藏着广阔市场。

　　近年来，当地加快推动清徐老陈醋专业镇建设，紫林醋业、水塔醋业、东湖醋业等龙头醋企牵头组建醋产业发展联盟，从“老味道”里发掘新赛道，老陈醋正在从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品方向转化。

　　“山西人酒桌上都会放一瓶醋，这是有道理的。”食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任、天津科技大学教授郑宇带领的课题组长期关注食醋的营养健康功效，针对食醋特别是山西老陈醋的多酚、黄酮等几个特征性指标的健康功效和机理进行分析研究。他认为，食醋里面的营养物质组成非常丰富，这些化合物是食醋营养健康功效的物质基础。“通过对食醋健康功效机制的解析、挖掘，指导新型产品开发，不局限于液态，完全可以做成饮料、糖果、胶囊等多种形态。”

　　紫林醋业食醋微生物菌种库已采集保留了上千种源于食醋发酵的微生物样本。“这些样本就像火种，承载着老陈醋产业未来的希望。”郎繁繁介绍，现在，清徐醋企普遍加大技术研发投入，大力发展药食同源功能醋，把老陈醋从调味品产业做成大健康产业，“这已成为老陈醋产业改造升级的新路径。”

　　在紫林醋业，记者不仅看到了多款药食同源的功能醋，还见识到了苹果醋沐浴露、老陈醋洗发露、醋皂、米醋紧致丝滑面膜等以醋为基材的清洁美容护肤产品；在东湖醋园，老醋花生、醋泡黄豆、保健醋口服液等健康食品广受欢迎；在水塔醋业产品展示区，有酸度从几度到十几度不等的老陈醋，还有醋膏、醋泡蒜以及醋味草莓冰激凌等产品。

　　“为了适应不同人群需求，清徐食醋企业不断研发创新，目前已推出风味醋、保健醋、醋饮料等6个系列200余个品种。”清徐醋产业发展和研究中心主任刘小刚介绍。

　　清徐县副县长刘紫霞表示，清徐县是全国最大的食醋生产基地，为进一步提升清徐醋乃至山西醋的国际影响力、品牌知名度，让山西老陈醋香飘世界，清徐正加快建设食醋特色专业镇和产业集聚区，把区域优势、资源优势、产业优势转化为发展优势、经济优势和竞争优势，早日实现醋产量百万吨、醋产值百亿元的“双百”目标。

《中国食品报》(2024年08月20日01版)

　　(责编：周 岩)