作为持续位居调味品市场份额第一位的类目，酱油赛道品牌集中度相对较高，有数据显示，截至2024年6月30日，海天味业、千禾味业、中炬高新、欣和、李锦记的市场份额合计达到77.45%。虽然一些小酱油品牌也具备一定的市场竞争力，但真正主导市场的仍是大品牌。大品牌各出奇招，不断创新争夺市场份额的同时，也推动了我国酱油行业发展。但值得注意的是，近几年我国酱油市场逐渐饱和，国内人均酱油需求量从2015年的7.28千克降至2020年的4.86千克，发展增速有所放缓。业内人士表示，下一步，如何在酱油品类中找到新的增长机会，甚至在整个调味品市场中开发新的赛道，已经成为每一个酱油或者说调味品品牌的当务之急。

消费饱和

高品质酱油成为新增长点

　　快消品行业大数据公司马上赢日前公布《2024第二季度调味品市场回顾》，结合其4月份发布的一季度回顾可以看出，酱油类目在今年第一季度、第二季度的件均价以及新品数量上均较去年有明显变动。

　　从件均价来看，酱油类目的件均价在2023年呈现出明显的下降趋势，虽然今年一季度触底反弹至11.55元，以0.02元的微弱优势反超2023年第一季度件均价，但今年第二季度未能维持住上涨趋势，重新跌落至11.47元，与2023年第二季度11.49元的件均价相差无几。

　　从季度新品数量的走势上来看，酱油类目的季度新品数量在今年第一季度达到了5个季度中的最低值，相较于2023年第一季度的新品数量少了近一倍。今年第二季度稍有回升，但139款的数据与2023年第二季度的248款相比仍有较大距离。

　　大品牌在酱油类目中的发展也略显乏力。作为国内酱油行业的龙头企业，海天味业2023年总营收为186.5亿元，其中酱油产品营收126.37亿元，同比下滑8.83%，毛利率同比减少2.34%。

　　在酱油市场整体需求量增速放缓的同时，高品质酱油的需求量却同比增长高达18%，国内高端酱油产品的销售额占比也达到了25%。而在高端酱油产品中，有机酱油与零添加酱油是目前调味品市场的两大热门品类。

　　海天味业的“0金标生抽”“0添加味极鲜”“只有TM有机酱油”；加加食品的“零添加200天特级金标生抽酱油”“零添加380天酿造家用特级生抽”；千禾味业的“零添加酱油180天”；欣和旗下的“0添加有机酱油”“味达美0添加初榨原酿生抽”……许多调味品企业敏锐地捕捉到了这两大趋势，并成功推出了相关产品，满足了消费者对高品质、健康酱油的需求。

　　马上赢的数据分析师表示，调味品行业作为传统行业，虽市场增速较缓，但受健康化等消费浪潮与概念的影响，也在缓慢地发生着变化。健康饮食成为未来趋势，品牌如何把握“有机”“零添加”等健康消费趋势带来的机遇或将成为高手过招中的关键一环。

　　但也有专家指出，零添加酱油的技术护城河并不高，目前几乎所有的酱油品牌都推出了“无添加”或“零添加”酱油产品，预计减盐会成为酱油领域新的发展方向。当下，虽然涉足减盐酱油领域的品牌并不算多，但是像薄盐酱油、减盐酱油、减盐生抽这些新产品的销售占比正在快速提升。人们对于高血压等慢性疾病的关注，让业内对减盐酱油未来的行情持续看好。各酱油相关企业能否抓住减盐这个新风口来占据更大的市场份额，也已经成为决定其今后一段时间销量高低的关键所在。当然在有机、零添加和减盐之外，调味品品牌能否在其他酱油领域继续创新，同样会成为日后市场竞争的“胜负手”。

口味创新

“酱油+”延伸更多可能性

　　虽然酱油消费整体增速放缓的现象可能还会持续一段时间，但酱油风味正在成为一种新的口味趋势。近日，海天味业推出新品“给水果吃的酱油”。据介绍，这款新品是专门为搭配水果而推出的，采用了喷雾装，每一磁含0.7毫升酱油。

　　海天味业表示，推出这款产品并非打造一款“黑暗料理”夺取眼球，而是想要将“水果x酱油”这种流行于福建、广东等地的特色吃法带向全国。该酱油零添加防腐剂，通过抑制水果内蛋白酶和有机酸，可中和水果的酸涩味道，适合与荔枝、杨梅、菠萝、芒果、西瓜等多种水果搭配食用。目前，新品已上线海天天猫官方旗舰店，参考售价为每瓶19.9元。“新鲜水果喷上酱油入口非常清爽”“好吃到停不下来”“适合蘸酸一点的水果”“解锁了青提新吃法”……有购买过的网友评论道。

　　此外，酱油冰淇淋、酱油牛奶、酱油拿铁、酱油法棍……伴随着国内食品饮料口味日益多元化，不仅是水果蘸酱油这种看似猎奇的吃法，作为厨房必备调味品，酱油与越来越多意想不到的食品组合出现在市场，甚至正在成为一种口味创新趋势。酱油味，已经吸引了一批“狂热粉丝”。截至7月24日，小红书“酱油荔枝”“酱油拿铁”“酱油咖啡”的相关笔记数量分别超过了9000、1万和5万。

　　从水果蘸酱油的小众地域吃法，到酱油味产品的延伸，酱油还有无限可能。在日本，酱油已经不仅是一种做菜必备的调味品，更是成为一种风味。不仅常见于薯片、米果等膨化食品中，还衍生出浓酱油、淡酱油、甜酱油、辣味酱油等细分口味，也常常与奶酪、黄油等元素搭配，出现在面包、蛋糕等烘焙产品中。例如，某品牌的酱油奶油泡芙，内含“酱油馅料”和“酱油味鲜奶油”两层馅料；使用经典烧焦酱油制作的酱油味年轮蛋糕，适合作为茶点；一款名为“梅芝”的零食点心，由熟成酱油和魔芋制作，有软糖般耐嚼的口感，入口是浓郁的酱油味，伴有酱菜的酸辣味，既能作为充饥零食，也能作为下酒菜。

　　业内人士表示，在酱油消费整体增速放缓的大背景下，调味品企业需要给自己挖掘新的赛道。酱油也正逐渐拥抱更多的品类、打开更多场景，期待从这款“给水果吃的酱油”开始，“酱油+”的搭配可以创造更多惊喜。

　　（本报综合整理）

《中国食品报》(2024年07月25日04版)

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