本报记者  杜  涛

　　历史文化名城贵州省遵义市也被称为“转折之城”，1935年1月，中央政治局在长征途中召开遵义会议，开启了中国共产党独立自主解决中国革命实际问题的新阶段，在最危急关头挽救了党、挽救了红军、挽救了中国革命。这在党的历史上是一个生死攸关的转折点。

　　时下，在“遵义会议召开90周年”到来之际，喜气驱散了寒意，遵义市内食业热潮涌动——在遵义会议纪念馆不远处的红军街，经营遵义本土茶、酒、点心、竹笋等特色食品的店铺正在积极筹备，装修一新的红军街将以崭新面貌迎接庆典；主打“美酒美食美景融合发展”的i遵义商旅融合推广Top10创客大赛评选如期进行……遵义食品产业正发生日新月异的变化，折射出了地方经济的不断发展，也折射出革命老区人民的幸福生活。

高位推动小食品产业向大发展

　　遵义不仅因遵义会议闻名，还因美食而闻名。遵义鸡蛋糕、羊肉粉、豆花面等传统小吃风味独特，且留下许多红色记忆，很多老一辈无产阶级革命家来到遵义时就喜欢吃这些小吃。

　　多年来，遵义小食品产业一方面坚持传承非遗技艺，一方面与时俱进发展食品加工厂，产品从单一化向多元化发展，销售从遵义市内向贵州省外市场拓展，从业人员队伍也不断壮大。

　　2024年1月30日，在政协第六届遵义市委员会第三次会议上，遵义市政协委员张国灿提出《政府推动数字赋能一一助力小食品成长为大企业》提案。张国灿认为，遵义市油茶、卤鸭、灰豆腐、凉粉、米皮、豆花面、黄粑、豆干、鸡蛋糕、苕汤圆、苕丝糖、羊肉粉等10多种地方名优小食品虽然拥有较高的知名度和美誉度，但是在地方经济总量当中仍很微小，若能插上数字赋能扩产、电商销售增量的翅膀，遵义小食品也能成就大产业、大市场，柳州螺蛳粉年产值达500亿元，说明发展小食品经济大有可为。张国灿的提案引起遵义市委、市政府的高度重视，遵义市委书记李睿批示要求由专班推动遵义市名优小食品发展成为“舌尖上的大产业”。

　　以羊肉粉为代表的遵义小食品产业深受鼓舞并积极响应落实，在遵义市第三产业发展工作专班的大力推进下，2024年12月16日，遵义羊肉粉协会正式成立。据该协会会长张明君介绍，遵义市仅羊肉粉店就有3000家以上，再加上羊的饲养、米粉生产等相关产业链，涉及范围更广。“成立羊肉粉协会是为了整合行业资源，加强行业自我管理，提升遵义羊肉粉的整体品质和品牌形象，引领遵义羊肉粉产业更加规范、健康、可持续发展。”

　　该协会的成立是遵义羊肉粉从小吃服务业向食品大产业迈步的关键转折点。张明君说，下一步，协会将申请“遵义羊肉粉集体商标”，推动制定“遵义羊肉粉”制作工艺技术团体标准，规范羊肉粉的制作工艺、食材选用、卫生标准，筹备建设遵义羊肉粉市级区域公用品牌，开展遵义羊肉粉一二三产业集群规划课题研究，迅速打造养殖示范基地等。

遵义羊肉粉节现场

谢氏鸡蛋糕传统双面火烤非遗技艺

　　遵义鸡蛋糕是遵义市的另一张“名片”。遵义市老谢氏食品有限责任公司（以下简称“老谢氏”）董事长、遵义市非遗“遵义谢氏鸡蛋糕”制作技艺第三代传人卢祥碧告诉记者，遵义谢氏鸡蛋糕制作技艺承载着百年传承历史记忆，是研究民间食品制作工艺演变的珍贵文化资料。

　　据介绍，清代开始，遵义鸡蛋糕最先采用白炭烤制，火候难以把握，费料费工，产量极低。清末民初，谢九成用无烟煤取代白炭并发明“拗锅”，采用拗锅双面火烤（又称“阴阳火”）技艺制作遵义鸡蛋糕，这种技艺明显提高了鸡蛋糕的产量和质量，遵义鸡蛋糕从此盛名远播。如今，谢九成之子谢文新再次创新，将“拗锅”改为“拗灶”技艺，进一步提升了生产效率。与当代流行的机械化电烤工艺相比，双面火烤的非遗技艺能使鸡蛋糕更加蓬松柔软有弹性、香味鲜活，但其生产效率远低于前者。因通用的点心生产设备，如灌浆机、刷油机、传送机等只适用于现代点心制作，并不适用于遵义鸡蛋糕传统工艺，引进现代点心设备能提高生产效率，但也意味着必须放弃非遗技艺。

　　如何将非遗核心技艺与现代化食品机械有效结合以提高生产效率？对于当代非遗传承人而言，这是巨大的挑战。回顾漫长而艰难的创新之路，卢祥碧无限感慨。卢祥碧花费大量心血、历经无数失败和反复试验后，成功发明了与遵义鸡蛋糕传统工艺匹配的特殊注膜机、旋转喷油机、滚筒式传输机等，这些食品机械节省了人工，保证了食品安全，大大提高了鸡蛋糕的生产效率。

　　如今，老谢氏已成为遵义鸡蛋糕行业的龙头企业，“老谢氏”也被商务部评为“中华老字号”，在老谢氏的引领下，以前以作坊式加工为主的遵义鸡蛋糕行业正逐步向食品工厂过渡。“传承非遗食品技艺不仅在技术上要创新，思想也要敢于创新，弘扬中华优秀饮食文化是漫漫长征路，需要更多人参与。”卢祥碧告诉记者。

“红色饮食”成为“红色旅游”新亮点

　　红军在遵义的饮食故事广为流传，遵义市长征学学会办公室副主任樊玉琴翻开一本本书籍向记者娓娓道来：1935年秋，陈云在莫斯科化名“廉臣”撰写了《随军西行见闻录》，此书先在巴黎和莫斯科出版，随后在国内多次印刷发行，影响深远。书中提到红军在遵义的许多有趣的情景，如“红军在黔北得以休养十二天…当我步行遵义全城时，只见三种店铺，门庭若市：一为洋货铺，套鞋、面巾莫不售卖一空；二为书店，遵义城有书店三家，间有上海、南京之杂志出售，此三家书店之新旧书籍、铅笔、抄簿，均售卖一空；三为酒肆，全城面馆、酒楼，莫不利市三倍。遵城酒肆中颇饶川菜滋味，我亦同二三人去过一次，回锅肉、辣子鸡及各种泡菜，均饶川味，且价极廉”。刘统整理的《红军长征记原始记录》里也记载了遵义市川黔饭店的拿手菜辣子鸡丁、醋熘鱼、血花汤等给红军战士留下深刻印象。遵义会议期间，红军炊事班曾以遵义当地食材制作了遵义菜风味的“会议餐”。

　　以中国烹饪大师沈四春为代表的遵义餐饮业人士，怀着对革命先辈们的敬仰和对黔北传统饮食的热爱，积极收集整理相关文献资料，通过查阅长征日记、回忆录，走访老红军和遵义老一辈餐饮经营者等方式，力争“还原”红军在遵义所吃的风味菜。沈四春“还原”的“遵义1935红军饮食”在通过有关专家考证确认后，不仅参加了娄山关红军饮食文化展，还数次代表贵州烹饪界在江西南昌、甘肃兰州等地举办的美食节上进行展示并受到高度好评。因沈四春创办的遵义市四季如春酒店成功“还原”了红军当年在遵义的饮食，遵义市长征学学会向该酒店授予“1935红军餐饮研究基地”牌匾。该学会会长黄先荣告诉记者，“1935红军餐饮研究基地”是红色文化在餐饮领域的具体实践和研究成果的体现。“这个研究基地将红色文化与餐饮相结合，不仅能够传承、弘扬红色精神，还能让公众在体验遵义特色美食的同时，更深入地了解和感受红色历史和文化。”

　　如今，红色旅游兴起，长征文化受到年轻人的尊敬和关注。此次采访中，记者在遵义市绥阳县黔厨职业技术培训学校打造的“长征时期饮食体验”主题餐厅里，遇到前来游学的正安县安场镇光明小学6年级的学生们，领队老师余跃告诉记者，学校每年都会组织学生游学，了解红军长征历史，学习红色文化。这次游学的160多名学生大部分是留守儿童，红色文化游学能帮助他们自信、自立、自强。学生们参观了娄山关、遵义会议会址、红军山后来到这个餐厅，吃到了物美价廉的红米饭、南瓜汤。餐厅负责人、中国烹饪大师黄永国告诉记者，餐厅每天平均接待100多桌食客，高峰期每天有200多桌。红色餐饮正成为遵义“小食品大产业”战略延伸的新亮点。

《中国食品报》(2025年01月14日01版)

　　(责编：周 岩)