近几年，一批优秀的社区餐饮连锁品牌逆势而起。有业内人士认为，社区餐饮很可能成为未来中国社区生活的“标配”。在全时段、全渠道经营模式的基础上，品牌只要够亲民，能够提供高性价比的产品，长期经营顾客价值，就有可能把握住这一波时代红利。

老牌盘踞 新人“入侵”

　　北京市民刘娜出门聚会时，发现小区附近的商铺有了新变化。以前绝大部分餐饮商铺都是夫妻老婆店，连锁品牌很少，如今多了茶百道、蜜雪冰城、袁记云饺、紫燕百味鸡等，让她有种身临小商圈的感觉。

　　不仅在北京，连锁餐饮入侵社区的现象在其他一线城市也表现得十分明显。在深圳经营社区店多年的中餐店李老板说，2022年以来，在社区抢食的连锁大牌多了起来，疫情之下周边被淘汰的个体商铺几乎都被连锁餐饮品牌占领了。

　　对此，业内人士认为，不少老牌的社区型选手在疫情期间逆势拓展是主要原因。袁记云饺凭借现包现卖等特色迅速占领社区市场，目前门店已经超过2000家，其中2021年开业858家，2022年仅4月份就开出250多家门店；紫光园在2019年底仅有20多家店，2020年、2021年新开了100多家直营店，并且还创造了10平方米档口单日营业额6万元的纪录；南城香用“盖饭+羊肉串+馄饨”的多元组合，创造出3.5万元的单店日营收，同时还在全国开出了120多家直营店；吉祥馄饨现有门店2196家，其中2020年新开545家，2021年新开327家，到2022年10月末开出新店约300家。

　　另外，不少之前主打商圈的头部品牌，也开始涌入社区。海底捞成立海底捞社区营运事业部，还在北京方庄、潘家园等地上线了海底捞·捞派小厨的外卖店铺；拥有120多家门店的快餐品牌“陕味食族”，以前门店几乎都开在商场，如今却发力社区型品牌“烤翅先生”；星巴克在广州、上海、成都开出社区店后，“啡快”也快速在社区中布点。

　　业内人士指出，好的品牌源源不断开出新店，头部品牌斥重金投入，社区餐饮正被各类大中小连锁品牌“包抄”，这也使得社区餐饮向连锁化、品牌化、集群化方向发展。在社区的选择上，成熟社区的商业配套相对完善，因此品牌们主要“瞄向”的是新社区。据赢商网统计，预计2030年我国将形成2万个以上的新社区；同时，中国社区有3.5亿家庭，背后涉及的社区服务产业形成了万亿级消费市场，让一众餐饮人看到了新商机。

优势显现 未来可期

　　《中国餐饮发展报告2022》指出，社区餐饮的刚需属性更强，经营方式更为灵活，抵抗风险的能力也更强。虽然社区化的餐饮连锁在此时才崛起，但实际这种餐饮生态早已有之，“黄金发展期”为何晚来一步？业内人士对此进行了分析。

　　其一，商场餐饮步入增长瓶颈期。曾经，商场的高流量催生了海底捞、西贝等众多全国头部品牌。但随着国内的购物中心日益饱和，加上疫情影响，商场客流量大不如前。据赢商大数据，2022年上半年，样本监测的4436家购物中心商场日均客流为14027人，较上年同期减少4256人，跌幅达23%。随着商场客流量受到影响，此前仰仗于商场的餐饮品牌受影响较大，营收腰斩、成本高昂、盈利艰难，于是餐饮品牌不得不寻找新的增量渠道。因此，社区重回餐饮人的视野。

　　其二，“刚需餐饮”时代，社区优势尽显。一方面，受疫情以及经济增长放缓的影响，消费者钱包收紧，餐饮消费很多均以刚需性消费为主，消费频次和客单价都有一定程度的下滑。而社区餐饮业态恰恰能满足这种特性，基本以刚需为主。另一方面，消费者的社交圈、生活圈半径在缩小，宅家时间增多，社区餐饮因为距离消费者更近有了更多销售的机会。加上便捷性高，即买即得，容易让消费者形成依赖。此外，社区的租金等经营成本也相对低廉，投资更为稳妥，社区餐饮由此受到越来越多品牌的重视。

　　有业内人士直言，社区餐饮将成为餐饮业未来十年的超级红利。也有业内人士总结道，社区不仅会成为很多品牌和商家未来活下来的重要渠道，在可以预见的5—10年内，也会成为下一个时代新的大品牌的孵化场。

夯实基础 寻求增量

　　虽然风口已至，但目前来看，并非所有的餐饮品牌都能享受到社区餐饮的红利。能够快速扩张的连锁品牌，大多是老牌的社区型选手，而非刚开始布局社区餐饮的“新人”。那么，新品牌应如何掘金社区餐饮？

　　业内人士指出，从本质来看，社区餐饮最重要的是经营复购率。社区餐饮店面对的是相对固定的客群，所以要想每天都有生意，重点业务指标是复购率。在提高复购率方面，南城香创始人汪国玉曾表示，“社区餐饮，一是经营品类足够刚需，二是产品好吃不贵，也就是性价比。”南城香的主打产品盖饭、馄饨、羊肉串，基本是餐饮的基础款，受众群体广泛；紫光园档口卖的炸糕、烧饼、包子等清真小吃，也具有全时段消费需求。

　　分析发现，能吃到红利的连锁品牌都不同程度地在做全时段、全渠道、全品类、全业态。比如南城香以“全时段”见长，早中晚夜宵的产品俱全。紫光园在原来正餐、小吃的基础上逐渐衍生出烤鸭、快餐、面馆+小吃档口的模式，几乎涉及了全业态经营。海底捞也不局限于火锅，而是开发了一人食、两人食、预制菜、饮品等多种匹配家庭餐桌的产品。袁记云饺、熊大爷等鲜饺品牌，既可以堂食，又能做外带、外卖。热卤小吃品牌一心一味，不仅开发了早餐和午晚餐各种饭食，也打出了24小时营业的概念。“复合”模式成为流量密码。业内人士表示，“复合”模式的目的是尽可能多地为门店引流，打破原来只有堂食的营收天花板。从中也能看出，社区餐饮的经营模式较为灵活，业务和渠道相对多元，因此抗风险能力也较强。

　　但无论是做性价比，还是做复合业态，发展连锁都离不开夯实的供应链基础。这也意味着，供应链的投入必不可少。牛大吉在品牌创立之前，其创始人用三年的时间完成了从养牛场、贸易市场、零售环节的探索和尝试。南城香、紫光园等的供应链建设也都可以满足甚至超出了现有的实际需求。

　　此前，在疫情的大背景之下，渠道红利从购物中心回归到了更加直达老百姓生活的社区里。多位业内人士认为，目前社区商业还处于优化阶段，品质连锁品牌还没有大规模进入，增长空间很大。因此，社区餐饮或将成为餐饮新的蓝海、餐饮品牌们下一个必争之地。

　　（高娇娣 综合整理）

《中国食品报》(2023年01月09日02版)

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