自新冠肺炎疫情发生以来，餐饮业受到了很大的冲击，发展陷入停滞。国家统计局发布的最新数据显示，1—4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下滑5.1％，其中4月全国餐饮收入2609亿元，同比下滑22.7％。受疫情封控影响，餐饮企业暂停堂食，但餐饮企业并未就此“躺平”，而是通过开展团购、上线外卖、搞起直播、售卖盒饭等举措，开启了自救之路。多项帮扶政策也在逐步落实，助力餐饮业恢复元气。

多重压力致餐饮业“失血”

　　从事餐饮生意30余年，西安某餐馆老板宣建军从未如此焦虑。他所经营的餐馆在当地共有12家门店，100多名员工，每个月仅房租和人工支出就高达130多万元。疫情以来，经营持续亏损，目前资金缺口高达300余万元。收入大幅下滑，与门店经营频繁被叫停分不开。宣建军粗算了一下，从去年下半年至今，自己的门店因为疫情先后被封控了6次，每次少则15天多则一个月。

　　宣建军的情况并非个例，很多地方都有过暂停堂食的案例：济南在3月30日至5月10日间暂停堂食；沈阳于3月17日宣布暂停堂食，4月25日提出按照50％限流有序开放；北京从“五一”起暂停堂食，直到6月6日放开大部分地区堂食。此外，上海、深圳、东莞、广州、长春等地部分区域也都曾暂停堂食。业内人士指出，共同就餐被认为是疫情传播的主要风险之一，餐饮业是接触性、聚集性行业的代表，因此疫情一有风吹草动，关闭堂食就几乎成为必选项。

　　餐饮企业的负担还不止如此。有餐饮老板表示，很多人以为餐饮经营成本就是人工、原料和租金这些固定成本，其实在实际的餐饮经营成本中还有很多变动成本，比如产品折旧、获客成本、营销成本等。“这两年来，为了招揽顾客，我们在线上平台不断推出各种优惠活动，比如大众点评的‘霸王餐’活动，即免费邀请消费者到店体验，这些成本其实都是我们负担。”他进一步分析指出，固定成本是餐饮经营者每月固定支付的成本，决定着门店经营的稳定性；变动成本是除固定成本外可变动的成本，影响着店铺经营的持续性。

　　多重压力下，餐饮业从去年开始迎来倒闭潮。天眼查数据显示，2021年有超过100万家餐饮门店关闭，而在2020年这一数字为30万家。倒闭的餐饮企业中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌许留山、轻食品牌新元素、亲子餐厅连锁金牛角王等。

新形势下寻找新增量

　　暂停堂食期间，餐饮企业并未就此“躺平”，而是通过开展团购、上线外卖、搞起直播、售卖盒饭等举措，开启了自救之路。正因身处特殊时期，面临未曾遇到的挑战，餐饮企业也对品牌未来的产品结构、销售方式和发展方向产生了新思考，为行业带来了活力。

　　在北京暂停堂食的日子里，餐饮企业在社区团购上搏出了一番天地。“今日菜单”“接龙”“特价”这些关键词每天都在各个社区群中刷屏，餐饮企业的社区团购正在如火如荼地进行中。“我们根据周边居民的需求来调整产品，并通过反馈进行研发。”紫光园相关负责人表示，牛排和牛小腿两个产品是在疫情时期推出的，这两个产品在紫光园玉泉营店日销量达200斤以上。萃华楼餐饮集团总经理王培新表示，疫情以来，萃华楼在产品品类和销售平台等多方面进行了调整，一方面对于外卖平台售卖的产品进行了优化，制定不同的产品售价，另一方面投入研发预制菜产品，并上线小程序和外卖平台等渠道。

　　还有很多快餐企业将重心放在了数字化建设上。合兴餐饮集团COO董春明表示，由于旗下拥有多个经营模型的不同餐饮品牌，集团便将着力点放在了数字化建设上，以此来提升效率和产品稳定性，包括供应链、经营管理等。疫情为企业带来了许多不确定性，相对来说，快餐企业的外卖业务会更加成熟，不过，随着市场需求的变化，产品形式的创新还需要不断升级。

　　业内人士表示，虽然因疫情受到不小的冲击，但仍有许多餐饮企业正在坚守，拒绝“摆烂”并推出多种举措，在拓展思路、提升抵抗风险能力等方面付出了巨大努力。此时的种种维持生计之举，也化作餐饮业前进的动力，使得餐饮业更加灵活多变。

　　“在这个大环境下，我们首先要做到适者生存，而不是追求做大规模，只有活下来，才有机会。”业内人士认为，疫情一时难以断根，餐饮企业也要适应这种新环境，提早优化线上线下两端运营模式，找寻自己的生存道路。比如在线下，除了进社区，餐饮企业还可以学“摆摊”。

　　“禁堂食之后摆摊可能成为品牌重要销售渠道，餐饮企业应该学会摆摊，根据自身品牌发展出自身独特的预制菜或者新零售产品。”餐饮专家罗华平表示。

　　在线上层面，餐饮企业可以提前做好抖音、私域社群。在疫情之下，外卖、团购等早已成为餐饮企业重要的自救方式，因此可以提前在抖音、小红书、美团等公私域方做好各项准备。在这方面走在前列的海底捞、肯德基等大品牌餐企，在疫情封控之后，整体订单量和销售额、外送订单量和销售额均有所上涨。

　　“小品牌餐企如果觉得做直播成本太高的话，也可以多做一些社群运营。”罗华平说道，“以此次上海疫情为例，陈香贵后来团购之所以能做得这么棒，跟平时积累的社群有很大关系。”

　　业内人士认为，餐饮业收入下降并不代表整个行业发展趋势性下行，餐饮是刚需产业，庞大的中国市场中长期仍会呈稳定增长趋势。民以食为天，餐饮是一个永不落幕的永恒产业，且会随着经济增长持续发展壮大，这也是近两年餐饮企业在投资者眼中炙手可热的关键原因之一。

政策帮扶助燃烟火气

　　今年2月，国家发展改革委、财政部、人力资源和社会保障部等14部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，鼓励银行业金融机构加大对餐饮业、旅游业等行业的信贷支持力度。近期，随着部分地区疫情防控政策调整，餐饮业也逐渐开始恢复营业，各地政府部门主动作为，加快落实组合式支持政策的同时，及时对接企业，精准推送优惠政策，助力餐饮业恢复元气，助燃城市烟火气。

　　以此次北京疫情为例，6月2日，为进一步高效统筹疫情防控和经济社会发展，北京市政府出台了《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》，提出6方面45条举措，具体到餐饮层面，则将推动餐饮企业恢复发展，联合外卖平台企业发放餐饮消费券，对平台企业2022年6月减免的暂停堂食餐饮商户相关费用予以补贴；将纳入全市生活服务业发展项目和支持范围的餐饮企业，最高给予审定实际投资额50%的资金支持。

　　贵州省商务厅近日专门针对餐饮业实际，出台有针对性的纾困扶持措施，主要提出疫情防控消杀物资支持、引导互联网平台下调佣金、鼓励团餐企业开展老年人助餐服务、优化保险服务和给予补贴、着力降低采购成本、提高服务质量等6项具体措施，有效降低餐饮企业因营业中断带来的损失，引导降低线上经营成本，帮助餐饮企业提质升级、拓宽市场。

　　此外，上海、甘肃等地的税务部门主动作为，积极推动餐饮企业复工复产。上海加快落实税费减免、延期缓缴、优化服务等10余项重振经济的举措，积极为企业复工复产纾困。甘肃省各级税务机关主动为餐饮业把脉问需，全力落实新的组合式税费支持政策，确保纳税人对优惠政策应知尽知，释放税费优惠政策红利，不断为餐饮企业发展纾困解难。

　　但是，业内人士提醒道，打铁还需自身硬，救助措施始终有限，一味地指望政府救助是不现实的，重要的是餐饮企业要自强起来。

　　（高娇娣 综合整理）

《中国食品报》(2022年06月13日02版)

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