本报讯 （记者韩松妍） 国家卫健委日前发布《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》3项指南，引导餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平，为推进健康中国建设夯实营养健康基础。

　　据了解，《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》围绕合理膳食和“三减”，规定了建设营养健康食堂和营养健康餐厅在基本要求、组织管理、人员培训和考核、营养健康教育及营造营养健康环境、配餐和烹饪、供餐服务6个方面应满足的要求；《餐饮食品营养标识指南》规定了基本标示内容和可选择标示内容。

　　3项指南相辅相成，同时在适用对象和基本内容方面又存在不同。在适用对象方面，《营养健康食堂建设指南》适用于主体业态为单位食堂（职工食堂）的食品经营者，《营养健康餐厅建设指南》适用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营者，而《餐饮食品营养标识指南》适用于各类餐饮服务经营者和单位食堂制作并提供给消费者的食品。

　　在基本内容方面，《营养健康食堂建设指南》在组织管理方面，对盐油糖使用量管理及人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪4个方面的要求更高；《营养健康餐厅建设指南》侧重于营造营养健康环境以及对顾客用餐过程中的营养建议与指导，在面向顾客的服务上鼓励菜品创新；《餐饮食品营养标识指南》为营养健康餐厅和营养健康食堂提供餐饮食品标识指导，是建设营养健康餐厅和营养健康食堂的条件之一，营养健康餐厅和营养健康食堂是实施餐饮标识指南的主要载体。

　　具体来看，《营养健康食堂建设指南》规定，食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量；应建立防范和抵制食物浪费制度，实施垃圾分类。在配餐和烹饪方面，《营养健康食堂建设指南》规定，食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求，烹饪方法符合营养健康原则，提供低盐、低油、低糖的菜品，制定合理膳食营养配餐计划。与此同时，采用分餐制供餐，主动销售小份或半份菜品、经济型套餐，提供免费白开水或直饮水；配备洗手、消毒设施或用品，座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。据悉，此前我国曾有过开展营养健康食堂建设的类似活动，主要侧重食品安全保障，在营养保障方面多局限在建设支持性环境，而在营养健康制度建设、营养指导人员配备、营养膳食供应、营养教育活动开展等方面相对不足，《营养健康食堂建设指南》弥补了相关内容的缺失。

　　《营养健康餐厅建设指南》旨在通过示范建设和推广，引导餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平；鼓励、引导餐饮服务经营者实现以“三减”、合理膳食、杜绝浪费为目标的营养转型升级；通过营养健康餐厅这一示范窗口，向广大消费者，尤其是众多外出就餐者提供营养健康的菜品、传递正确的营养知识和行为，从而加快全社会形成有利于健康的生活方式。

　　《营养健康餐厅建设指南》规定，应当建立专门的途径宣传营养健康、传染病防控和文明用餐等知识，充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传；在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔；鼓励有可取阅的营养和膳食指导相关宣传资料，并适时更新；鼓励开展营养健康主题科普宣教活动，并进行宣传。同时，要求食物多样、合理膳食，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法；鼓励不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖菜品进行醒目标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例；鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘行动，不酗酒；依据餐厅和菜品特点，实施分餐制，提供免费白开水或直饮水；鼓励主动销售小份或半份菜品、经济型套餐等；配备洗手、消毒设备或用品，座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。

　　《餐饮食品营养标识指南》要求，餐饮食品营养标识应当真实、客观、清晰、醒目，能量值和营养素含量值应当以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升（mL）餐饮食品中的含量值标示，鼓励标明每份餐饮食品的质量或体积。餐饮食品营养标识内容可标示在菜单、官方网站、官方公众号、外卖平台等载体上，自助取用和展示用的餐饮食品，可在餐饮食品旁标示营养信息。通过网络餐饮交易第三方平台等无接触供餐方式提供的餐饮食品，可在常用餐饮容器（如餐盒）上标示营养信息。

　　《餐饮食品营养标识指南》规定，基本标示内容包括能量、脂肪和钠，通过钠与盐的换算关系在菜单同时标示总盐量。另外，餐饮食品可根据菜品特点，选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质及维生素等；在标示能量和营养素含量的同时可标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比。

       《中国食品报》（2020年12月15日  01版）

（责编：韩松妍）