本报记者  韩松妍  实习生  曲玥凝

　　“在过去30年，中国肉类产业经历了迅猛的改革发展，在关键科学问题攻关、引进发达国家先进技术消化吸收以及科技成果推广应用方面均取得了长足进步，肉类产品安全控制、品质提升、营养保持、标准化加工和绿色制造等关键技术取得一系列创新发展。目前，我国肉类科技创新先后突破了传统肉制品、冷冻肉、低温肉制品、工业化加工等关键技术，中国肉类产业正在经历由劳动密集型产业向技术密集型产业的转变。”中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟在前不久由中国农村技术开发中心、中国肉类食品综合研究中心、俄罗斯科学院戈尔巴托夫联邦食品系统科研中心共同主办的“中国—俄罗斯肉类科技创新与产业发展研讨会”上如是说。他表示，随着国人消费水平的提升，我国人民的肉类消费需求已经从数量安全、质量安全转变为营养健康，未来肉及肉制品产业将向着全产业链智能化、健康化、安全化升级。

　　中国已成俄罗斯最大肉类买家

　　双方肉类科技领域合作持久而深远

　　中国是世界最大的肉类生产国和消费国。数据显示，2019年，中国肉类总产量7649万吨；国际贸易上，受国内消费驱动，以进口为主，并呈快速增长态势，进口猪牛羊肉分别为210.8万吨、169.5万吨和39.2万吨。中国人均肉类消费量虽然比世界平均水平高出一半，但仍低于欧美地区，中国肉类市场还留有大幅空间有待挖掘。

　　此前，据俄罗斯媒体《俄罗斯商业咨询》（RBC）报道，中国已经超越乌克兰，成为俄罗斯最大的肉类贸易伙伴。报道中提到，2020年前6个月俄罗斯肉类出口额增长了2.2倍，高达3.36亿美元，与去年同期的1.49亿美元相比增长了125.5%。其中，禽肉出口额增长了2.5倍至1.93亿美元，猪肉出口额更是增长了4倍至8500万美元，牛肉出口额也增加3倍至1600万美元左右。值得一提的是，在俄罗斯上半年肉类出口中，有一半被中国买家买走。数据显示，俄罗斯肉类对华出口额占总出口额的比重高达54%。

中俄双方在线上线下共同签署长期战略合作协议

　　对此，中国农村技术开发中心副主任孙传范指出，肉类是两国传统贸易的重要支柱，俄罗斯在肉类领域科技创新和产业发展能力突出，肉制品加工技术成熟，加工工艺与产品配方先进，特别是火腿、香肠加工领域和产品在全世界享有盛誉。中俄两国在肉类科技创新与产业发展合作基础良好、互补性强。中国农村技术开发中心将与俄方相关部门保持密切联系，共同促进中俄两国肉类领域科技创新合作，加强双方肉类领域科学家、企业家之间互动交流，更好地推动两国肉类产业创新发展。

　　孙传范建议，要把肉品领域的科学研究与产业发展创新合作纳入两国政府间科技创新合作计划，通过共同开展肉类加工、物流和质量安全方面的合作研究，支撑两国肉类产业的健康发展。与此同时，推动中俄两国在科学研究、成果转化、人才培养、资源共享等方面开展全方位合作，建立常态化交流机制，定期召开学术会机、新技术交流会、企业合作交流会等，营造开放共享、协同创新的良好氛围。

　　2020—2021年是中俄科技创新合作年，农业和食品领域科技创新作为其中的重要组成部分，也是中俄创新合作的重点领域之一。“中俄两国在科技创新领域合作的观点一致，这对两国具有战略意义。”俄罗斯联邦科学与高等教育部农业科学领域组织协调司司长Bagirov Vugar Aliyevich如是说。

　　王守伟谈到，中俄联合举办此次活动是一个新的开端，有利于进一步促进两国肉类科技领域产业界以及饮食文化方面的交流，也希望以此为契机，持续为两国的肉及肉制品产业界开展全方位、多层次、宽领域的交流做出贡献。俄罗斯科学院戈尔巴托夫联邦食品系统科研中心主任Kuznetsova Oksana表示，中俄互为最大邻国，通过推动两国科学家的沟通交流，能够促进肉类行业技术开拓创新，从而引领行业加快发展。

　　会上，中国肉类食品综合研究中心和俄罗斯科学院戈尔巴托夫联邦食品系统科研中心以中俄科技创新年为契机，就肉类领域科技创新开展长期合作，线上线下共同签署了长期战略合作协议，未来双方将在技术创新、标准制修订和人才培养等方面开展持续深入合作。

　　聚焦肉类领域研究热点前沿技术

　　全产业链推进智能化

　　王守伟介绍，我国肉类产业科技发展趋势将围绕屠宰、加工、物流及质量安全全产业链展开。今年暴发的新冠疫情，显示了肉类加工在冷链控制环节减少人的直接接触的重要性，智能化屠宰技术以及智能化分割、分级技术被提上日程。在加工过程中，通过使用危害物（杂环胺、多环芳烃、亚硝胺等）靶向阻控技术、畜禽共产物（骨、血、油脂）综合利用技术，构建传统肉制品自动化、连续化、智能化加工技术，创制新型营养健康产品。另外，在物流环节基于大数据、人工智能等现代信息和智能技术，构建“从工厂到餐桌”全程冷链物流技术体系，实现绿色、安全、低碳和智能化冷链物流保鲜。以肉类质量安全智能监管溯源技术、危害物快速检测和主动防控技术确保肉类食品质量安全。

　　“近年来，中国消费者对于肉类食品安全的关注与日俱增，由于肉类食品安全事件的发生，中国政府非常重视肉类安全标准的制定。自2007年以来，中国已建立了肉类质量安全标准体系，包含超过600个相关标准，其中29个为国家强制标准。”中国肉类食品综合研究中心院长助理李家鹏表示，“中国肉类食品的质量安全状况比较理想，但是，现行肉与肉制品标准体系虽已基本覆盖各环节，却仍存在标准交叉重复，覆盖环节不全面不平衡等问题。”李家鹏认为，未来的趋势预计将会更加注重和细化过程控制和流通环节的标准，优化推荐性标准体系，并提高企业参与度。

　　而随着国家及市场对食品安全的愈加重视，我国肉类食品安全检测技术也有了很大发展。国家肉类食品质量监督检验中心副主任李莹莹介绍，基于光学特性的肉品品质快速检测技术、肉品品质计算机视觉判别技术、肉品农兽药残留快速检测技术等发展迅速，且新型检测技术的灵敏度、检测速度、便携性、选择性都在不断提升，部分检测技术逐渐形成标准开始推广使用。李莹莹透露，下一步，肉类食品检测技术发展将围绕自动化、高通量、应用型、质谱技术、快检技术、在线技术展开，“前处理以及仪器分析自动化程度将越来越高；从单一目标物逐渐向多化合物同时测定转变；技术推广越来越快，市场选择性越来越强；质谱技术应用越来越多；快速、无损、便捷、准确的快检技术越来越受到青睐；企业在产品线上对产品质量控制需求也推动了在线技术的研发”。

　　肉及肉制品具有很高的营养价值，但也含有一些对人体健康不利的物质，如大量的饱和脂肪酸、胆固醇、钠盐和脂肪等。东北农业大学教授孔保华表示，随着生活水平的提高，肉及肉制品单纯提供营养已经不能满足消费者的需求，还需要同时满足感官、营养和保健等多方面诉求。她表示，采用新技术新工艺，开发低脂、低盐和低硝酸盐肉制品已经引起关注，此类产品的研发是肉类产业面临的新课题，具有广阔的市场前景。孔保华介绍，目前我国已经在低钠盐配方开发及其在肉制品中的应用、猪油甘油二酯制备及低脂肉制品的研究以及微生物适度发酵替代亚硝酸盐等方面开展一系列研究，并取得一定成果，未来的肉制品将更加健康，为建设健康中国助力。

　　作为中国肉类行业风向标，双汇集团在产业升级中实施信息化、智能化改造，目前已拥有全自动化火腿肠生产技术、超高压杀菌技术等先进肉制品加工技术。双汇集团发展研发副总裁孟少华透露，目前，双汇结合肉类行业发展趋势研发推出了两款创新型产品——乳酸菌发酵肠和肉菜粮结合肠，通过全新技术实现肉制品的健康化，并将火腿肠产品向餐饮食材转变，引领消费升级。

　　此外，中俄双方还针对肉类食品安全管理体系、儿童食品标准和产品要求、营养健康肉类产品需求、肉类食品掺假等问题进行了讨论。

       《中国食品报》（2020年12月2日  02版）

（责编：韩松妍）