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清远酒厂传承精湛技艺 用心与时间酿造美酒
来源:中国安全食品网 2020/9/16 11:21:03

   广东清远百年老字号酒厂——清远市酒厂有限公司(以下简称清远酒厂)坚守手工酿造,追求清香、醇厚、回味悠长口感,用匠心做出好产品。“好酒不上头,认住打虎牌”成为老清远人的共同记忆。

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清远酒厂的前身可以追溯到1921年,1958年公私合营组成国营清远县酒厂。上世纪七十年代初,在有关政策支持下,为打破广东无好酒历史,清远酒厂派人去贵州茅台酒厂学习白酒酿制,“飞霞液”就是清远县酒厂自创的白酒品牌,被誉为“广东茅台”。九十年代,酒厂慢慢走下坡路,由于资不抵债,飞霞液原酒液停产。2003年,民营企业家江绍约出资将传统工艺保存下来。清远县酒厂更名为清远市酒厂有限公司,不仅保存了清远工业发展历史,也将这份酿酒精神传承下去。

如今,走进酒厂,眼前排列着厂房建于上世纪七十年代,与周围鳞次栉比的高楼形成鲜明对比,每块红砖和斑薄脱落的白灰墙体都在像人们诉说酒的故事。

清远酿酒历史悠久,宋代已有酒业,《清远县志》中有“宋掌盐茶酒税,每州以五员为额”记载。到了清代酿有火酒。据明末清初学者、诗人广东番禺人屈大均著《广东新语》一书记载:“火酒,广人谓烧酒新出甑者曰酒头,以水参之曰和酒,和酒贪者之饮。市上所酤以细饼为良,大饼次之,好曰细饼烧、大饼烧”。岭南也是中国酒文化的发源地,广东人善饮,但喝酒确很含蓄,喜欢小灼几杯,与人饮酒从不强劝,一杯饮过,能喝的就再续一杯,不能喝的也不勉强。酒量虽然不如北方人,广府人多了“酒逢知己千杯少”真诚待客热情,也不缺少“将进酒,杯莫停。与君歌一曲,请君为我倾耳听”豪迈情愫。

广府人饮酒更注重养生,注重口感,不时不食的消费观念促进酿酒业的繁荣发展。酱香型白酒酿造考的是时间和工艺。“端午制曲,重阳下砂”,按照季节酿制。砂是指生产酒的原料高粱。在每个生产周期中,分两次投料,第一次投料称下砂;第二次投料称糙砂。就是把发酵好的高粱放进甑蒸大锅中蒸煮,蒸汽透过高粱凝结成液体就变成了酒,这时蒸出的酒度数非常高,好的发酵,酒度数可以达到八十度。取酒并不是结束,而是开始。工人凭借经验、时间打开蒸锅,把里边的高粱铲出装车,推到三角木板边上,快速铲出均匀铺开,达到降温目的,摊凉后加入酒饼搅拌再次推入发酵池继续发酵。每次发酵周期为一个月,如此反复,经过九次蒸酿,八次加曲堆积自然发酵,七次取酒,一个大周期约10个月左右。为保证酒质纯净,酱香型白酒在生产过程中不添加辅料,其疏松作用主要靠砂的粉碎粗细调节。

每次取酒后入仓藏贮静默三年,三年后“盘勾”成为基础酒,再入仓二年,经品酒师调味点睛才能装瓶。清远酒厂正是传承古法酿酒工艺才保住品质百年不变。“飞霞液”属于酱香型大曲白酒,酒液清澈透明,香气优雅,酱香突出,入口酒味调和、纯净,后味悠长,有回香。

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酒的品质好坏是由材料、气候、温度、还有默默坚守酿造工艺的一群人,他们拥有着一颗细腻而质朴的心,“性痴则其志凝,故书痴者文必工,艺痴者技必良”,选择一行、爱一行、坚守一行,用心做事,执着做事,每一道工序都精益求精,追求极致,把心融入到工作中才能体会做一件事的乐趣与甘甜。(张锐佳  温丽萍)


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