在今年中国餐饮产业研究院发布的《年度餐饮大数据白皮书》中，火锅品类以的销售额占比独居餐饮行业鳌头。《成都火锅白皮书》中的相关数据显示，仅成都人一年在火锅店的消费即高达亿元。作为美食大国的第一餐饮品类，火锅每年创造着千亿级别的销售额，其火爆程度不言而喻。但不可否认的是:如今的火锅行业，同质化已经相当严重，根本性的创新已经越来越难。

　　值得注意的是，近两年，一批市井“小”火锅店出现，它们把菜品分量、店面面积、装修投入通通“变小”，迅速蹿红。为什么市井火锅能突然走红?它究竟只是昙花一现，还是将成为行业新风口呢?

　　以就餐环境、价格取胜

　　什么是“市井火锅”?一般的理解是:以成都20世纪80年代的火锅为味型、市井生活为主题，以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌，全国其他城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店，吸引着来往的客人。

　　市井火锅表面上是创新，本源上则是回归和复古。继火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景之后，市井火锅这个更为细分的品类，借助就餐环境和价格优势，在上述这三种品类场景的夹缝中挤出生存空间。

　　如今，主流品牌火锅店的面积大都在1000平方米以上，而市井火锅店的面积则大多在150-300平方米，并且不需要抢占“黄金位置”，只需要开在人流区的“市井社区”。

　　此外，市井火锅主打市井文化，火锅店装修大多带着“怀旧风”，风格较为简单，让店铺呈现“过去”的感觉，并搭配上搪瓷缸子、老录音机等传统物件，烘托出浓重的市井氛围。除了“市井风”，部分火锅店还选择个性化的装修风格，如工业风、夜店风、摇滚风等，以此做出差异化。

　　在价格方面，相比于主流品牌火锅店人均100元以上的消费，市井火锅的价格显得更亲民。有消费者称，市井火锅真正实现了“火锅自由”。市井火锅的客单价基本上在人均70元以下，而团购价、套餐价格更是低廉，双人套餐只需要80元左右，4人餐在150—220元。此外，为了保持较低的客单价，市井火锅采用了“小碗制”，菜量只有主流品牌火锅店的30%—50%，既能有效降低客单价，又能保证食客可以品尝到更多的菜品。

　　但并不能简单地认为，客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。不能因为客单价低就降级菜品，反而要保证更好的品质。市井火锅品牌“牵肠挂肚”的创始人郭丽霞表示，除了每份菜品的分量减少，菜品品质却都不能缩水，核心菜品更要优质。她还表示，小份菜火锅虽然以小份低价的方式让顾客有机会吃到多种菜品，但事实上市井火锅可以做到和传统火锅相近的毛利率，并不会因为分量减少而流失利润。

　　站稳火锅市场需回归餐饮本质

　　市井火锅赶上了主力消费群体对“年代感”“怀旧情感”敏感的时机。大部分市井火锅是老城区街面“门板”店铺，让不同年龄段的顾客能够找到记忆与共鸣感，以期为消费者带来新鲜感、亲切感、精致感以及复合体验感。此外，市井火锅小型化场景的趋势，也和当下快速传播的网络营销环境吻合，以通过社交网络迅速触达目标受众。

　　成都是全国重要的火锅市场，新兴品类往往会成为全国餐饮业瞄准的对象，市井火锅也不例外。从2013年开始诞生的市场主流品牌，诸如大龙燚、小龙坎、蜀大侠等，目前已经迅速抢滩市场做大做强，在城市黄金地带开店，同时在省外进行加盟开拓更多分店，甚至走出了国门。

　　面对火锅行业同质化的竞争，火锅企业开始寻求差异化发展，但更多的品牌向高端化方向发展。小龙坎老火锅开出“小龙翻大江火锅酒楼”，将火锅店酒楼化;蜀大侠开出高端品牌“大侠行江湖”，瞄准商务宴请、团餐接待等中高端消费市场。但是，大店型的火锅在资金、供应链、选址等各方面的门槛早已水涨船高，生存压力也越来越大。然而火锅依然是不少创业者的首选，许多小微投资者会更加青睐模式更轻盈的市井火锅做加盟。这也是市井火锅在成都以外的城市蹿红的原因。目前,牵肠挂肚已经在全国有近100家加盟门店，外地市场对口味的包容性越来越高，不论西北还是华北、华东，当地消费者对成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地门店的生意状况普遍不错。

　　和大多数餐饮企业相同，市井火锅虽然借助把店面、盘子做小的火锅模式，迅速实现差异化，但很难做出有效的竞争壁垒。此外，当下不同品牌的市井火锅在装饰风格、摆盘以及菜品相差无几。模式较小的市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，快速冒头、高速扩张的同时，也无法避免内部同质化的问题，更麻烦的则是会出现低价竞争的局面。

　　目前市井火锅市场已经出现了几个领跑品牌，都有各自的特色。如有拈头市井火锅，其以“肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉”等八种菜品在五香卤水中煮熟改刀后上桌再涮，在口味上形成特色化;牵肠挂肚市井火锅则突出其鸭肠和毛肚的鲜度和口感。而其他后来者如何做出差异化、避免价格战，显得十分关键。

　　今年，成都火锅产业大会高峰论坛发布《中国火锅行业发展白皮书》，数据显示，2018年全国火锅业总收入8757亿元，预计在2020年能超万亿元。可以说，不断增长的市场激发着新品牌和新品类的不断生长。“火锅”的细分市场经历了老火锅、牛油火锅、文化火锅、清油火锅、涮涮锅、鲜货火锅、牛排火锅等，在市场的大浪淘沙下，部分品类再次回归并成为经典，有些则淡出了消费者的视野。

　　作为火锅界黑马，市井火锅从被挖掘出来、重新演绎后迸发出新的生命力，再到发展成型、壮大稳定，同样也有着自己的生命周期。业内人士认为，当下市井火锅成为火锅界的一个小风口，显示出市场对新场景、高性价比、火锅日常化的青睐。但市井火锅是否会形成一个固定的业态不断发展下去，目前尚未可知。而无论形式如何千变万化，火锅的经营最终还是要回归品质、管理和营销上的把控和提升，让顾客吃得舒心放心。(王金臣  综合整理)