从清晨的第一碗热汤面，到深夜的烤串和啤酒，小餐馆承载着人们对美食质朴的追求。近几年，一批面积不大、装修简约的小餐馆，正以势不可挡的势头，从餐饮界的“小透明”成长为行业发展新亮点。在长沙、广州、深圳等地，这些小餐馆门前食客排起长龙，它们以亲民的价格、独特的风味，吸引人们前往品尝。同时，小餐馆也面临着卫生、成本、经营模式等多方面的难题，建立严格标准、加强品牌建设等措施，将在提升店铺竞争力、实现小餐馆可持续发展等方面具有重要作用。

小餐馆悄然走红

　　在城市的大街小巷，一批小餐馆正悄然走红，成为餐饮界的新宠。这些小餐馆店面不大，却凭借独特的魅力吸引着众多食客。

　　在湖南长沙的一家小餐馆，餐厅下午4点开门，3点门口就已有了许多等着就餐的人。许多游客为了能尽早入座，不惜提前一小时在门口排队等候。

　　在广东广州，恩宁路的一家餐馆同样人气爆棚。这家餐馆开了将近40年，店面只有30平方米，店内摆着5张圆桌。周末中午12点左右，店里除了熟门熟路的常客，还有不少慕名而来的外地游客。

　　深圳福田区景城园综合楼附近的一家小餐馆，室内座位非常少，大部分食客只能在门口的外摆桌吃饭，这里天天都要排队。

　　上述小餐馆的菜品价格十分亲民，让人们能够在享受美食的同时，不需承受过高的经济压力。在湖北武汉江岸区的卢庄饭馆，50多平米的空间里摆放着10套桌椅。在简洁的菜单上，荤菜大多只要20—30元，有的素菜不到10元。

　　业内人士介绍，小餐馆的走红，不仅仅是因为其平价的美食，更在于其独特的口味和充满人情味的氛围。大多数小餐馆的老板本身就是厨师，对出品和食材都有自己的坚持和要求。为了保证食材的新鲜，每天早上都亲自去菜场采购。这种对食材和烹饪的用心，使得小餐馆的菜品具有独特的风味，能够满足食客们对于美食的追求。

小餐馆的困局与挑战

　　随着时代的发展，这些充满生活气息的小餐馆正面临着前所未有的挑战。业内人士介绍，从卫生与安全层面来看，资金短缺成为许多小餐馆难以跨越的一道坎。受限于有限的资金，这些小餐馆在设备采购和管理投入上有心无力，导致店内卫生状况不尽如人意。在这个消费者对食品安全高度重视的时代，一次小小的食品安全问题，都可能让一家小餐馆声誉扫地，甚至面临停业整顿的风险。

　　随着城市的快速发展和改造，商业地段的租金如火箭般蹿升，许多位于繁华街区的小餐馆首当其冲。原本微薄的利润在高昂的租金面前显得杯水车薪，更别提还要应对价格不断上涨的食材和人力成本。为了控制成本，一些小餐馆不得不减少食材的采购量，或者选择价格更低廉但质量稍逊的食材。而人力成本方面，由于餐饮行业工作强度大、工作时间长，愿意从事这份工作的年轻人越来越少，导致用工荒现象频发。为了留住员工，小餐馆不得不提高工资待遇，进一步压缩了利润空间。

　　在经营模式上，小餐馆的短板也十分明显。大部分小餐馆规模较小，缺乏统一的经营管理模式，全凭老板和员工的个人经验在运营。服务质量参差不齐，有的小餐馆热情周到，有的则冷淡敷衍，这使得顾客的用餐体验差异很大。而且，许多小餐馆过度依赖厨师，菜品的口味和质量完全取决于厨师的个人手艺，难以实现标准化生产。一旦厨师因为各种原因离职，新接手的厨师很难复制出原来的味道，这就导致顾客流失。此外，随着连锁餐饮品牌的不断扩张和预制菜的兴起，小餐馆面临着前所未有的竞争压力。连锁餐饮凭借强大的品牌影响力、标准化的菜品和优质的服务，吸引了大量的消费者；预制菜则以其方便快捷、成本低廉的优势，迅速抢占了一部分市场份额。相比之下，小餐馆缺乏品牌意识和有效的营销手段，往往只能依靠老顾客的口碑传播，难以吸引到新的客源。

多措并举提升店铺竞争力

　　业内人士表示，面对困境，小餐馆并非毫无破局之法。在卫生管理方面，店主必须树立起强烈的食品安全意识，加大对卫生管理的投入。首先，要建立严格的食材采购标准，选择正规的供应商，确保食材的新鲜度和安全性。每天对采购回来的食材进行仔细检查，坚决杜绝过期、变质的食材进入厨房。其次，规范食材的储存和加工流程，设置专门的食材储存区域，配备冷藏、冷冻设备，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，确保每一道菜品都符合卫生标准。同时，定期对店内环境进行全面清洁和消毒，特别是厨房、餐厅等重点区域，要增加清洁次数，安装防蝇、防虫、防鼠设施，为顾客营造一个干净、卫生的用餐环境。

　　在成本控制上，小餐馆可以尝试多种方法。一方面，积极与房东协商租金，说明经营困难，争取房东给予一定的租金优惠或者延长租期。如果协商无果，可以考虑寻找租金相对较低但人流量稳定的店面位置，比如一些新兴的社区商业街、写字楼附近的背街小巷等。这些地方虽然租金相对较低，但潜在的消费群体并不少。

　　另一方面，优化经营模式，合理控制食材库存。通过分析历史销售数据，结合每日客流量预估食材用量，实现精准采购，避免食材积压浪费。同时，加强与供应商的合作，争取更优惠的采购价格，降低采购成本。此外，还可以通过优化人员配置，提高员工工作效率，降低人力成本。

　　在经营模式创新方面，小餐馆要加强品牌建设，打造独特的品牌形象。利用社交媒体、美食平台等渠道进行宣传推广，发布精美的菜品图片、制作有趣的美食视频，吸引更多的潜在顾客。邀请美食博主、网红到店品尝，借助他们的影响力扩大品牌知名度。

　　同时，注重提升服务质量，加强员工培训，提高员工的服务意识和专业水平。从顾客进门的那一刻起，就要提供热情、周到的服务，让顾客感受到家的温暖。在菜品方面，既要保持特色菜品的品质和口味，又要根据市场需求和顾客反馈，适当引入一些新菜品，丰富菜单选择，满足不同顾客的口味需求。此外，还可以与周边商家开展合作，实现资源共享、互利共赢。比如可以通过与附近的水果店、甜品店联合推出套餐、与超市合作开展促销活动等，通过合作拓展客源，提升店铺的竞争力。

　　（本报综合整理）

《中国食品报》(2025年02月07日08版)

　　(责编：王佳仪)