本报记者  王佳仪

　　在当今餐饮行业，竞争态势愈发激烈，各大品牌纷纷寻求新的发展方向与突破点。高校这片拥有庞大年轻消费群体的领域，成为众多品牌眼中的“香饽饽”。近日，红餐产业研究院发布《中国高校餐饮研究报告2025》（以下简称《报告》），探寻高校餐饮市场的发展现状。《报告》指出，未来高校餐饮行业需升级供应链，顺应数字化、健康化、可持续发展趋势，从精准定位、流程革新、智慧食堂建设3个方面，助力高校餐饮行业发展。

门店布局从校外逐步延伸至校内

　　高校学生作为即将步入社会的消费主力军，他们的消费观念和习惯对未来市场走向有着深远影响。品牌通过进入高校，在学生群体中早早树立品牌形象，培养学生的品牌忠诚度，为品牌的长远发展奠定坚实基础。《报告》显示，高校餐饮市场近年来呈现出蓬勃发展的良好态势。从市场规模来看，2021—2023年，高校餐饮的市场规模从3672.7亿元一路攀升至4832.8亿元，年复合增长率高达31.6%。2024年，这一规模更是进一步提升至5440亿元，2025年有望突破6000亿元。

　　在这一发展进程中，社会餐饮品牌的布局也发生了显著变化。《报告》指出，餐饮品牌不再满足于校外的市场份额，而是将目光投向了校内，门店布局从校外逐步延伸至校内。这些品牌的入驻，丰富了高校学生的餐饮选择，为校园餐饮市场注入了新的活力。

　　《报告》显示，超八成（81.4%）的高校学生对社会餐饮品牌进校开店表示支持。学生们期待在校内就能品尝到更多种类、不同风味的美食。从学生的就餐场景来看，日常就餐是他们前往校内社会餐饮品牌门店的主要原因，占比达34.7%。同时，优惠活动也是吸引学生的重要因素，当有优惠或打折活动时，23.6%的学生会选择前往就餐。此外，尝试新品、社交聚餐、小组讨论等多样化的场景，也让校内社会餐饮品牌成为学生们的选择之一。

　　在选择门店时，学生们的考虑因素也十分明确。口味、价格和优惠活动成为他们最为关注的关键因素。毕竟，美味的食物是吸引学生的核心，合理的价格符合学生的消费能力，而优惠活动则能让他们获得更多实惠。

痛点不容忽视

　　《报告》分析，高校餐饮在发展过程中，也面临着一些不容忽视的痛点。其中，消费周期性问题较为突出。高校学生平均在校时长约为9个月，这使得餐饮需求集中在2—6月和9—12月，寒暑假期间需求大幅减少。这种周期性波动对餐饮经营节奏和营收产生了直接影响，餐饮商家在寒暑假期间面临着经营压力大、成本难以分摊等问题。

　　此外，学生群体对价格敏感度较高，他们既希望校内就餐价格低廉，又对菜品的质量和分量有一定要求，这无疑增加了校内餐饮的经营压力。校方对餐饮运营的管理限制较多，如价格管控、入驻门槛高、租赁合同周期短等，这些都给餐饮品牌的长期经营带来了挑战。

　　尽管面临诸多挑战，但高校餐饮市场的未来发展仍充满希望。随着社会餐饮品牌的不断涌入和市场竞争的加剧，团餐和社会餐饮的边界将逐渐模糊。未来，高校餐饮市场有望迎来快速增长，市场将更加注重菜品创新、服务质量提升以及个性化需求的满足。

打造高校餐饮之策

　　业内人士指出，在餐饮行业，供应链的升级与变革正成为推动行业发展的关键力量。打造柔韧敏捷的供应链体系已成为众多餐饮品牌的核心追求。《2024年餐饮企业发展报告》指出，供应链作为餐饮行业产业链的核心，其高效运作对于整合上下游资源，实现标准化和集中化处理至关重要。

　　此外，数字化转型、健康饮食和可持续发展等趋势正深刻影响着餐饮行业的未来走向。在数字化转型方面，越来越多的餐饮企业借助互联网、大数据、人工智能等技术，实现了线上线下的深度融合。线上订餐、移动支付、智能点餐系统等广泛应用，不仅提高了运营效率，还为顾客带来了更加便捷、个性化的用餐体验。健康饮食的兴起也促使餐饮企业不断调整菜单和食材选择。消费者对健康、营养的关注度日益提高，更倾向于选择低糖、低脂、高纤维的食品，以及有机、天然的食材。可持续发展同样成为餐饮行业的重要议题。越来越多的餐饮企业开始关注食材的来源，优先选择本地采购和有机食材，以减少运输过程中的碳排放和资源消耗。

　　《报告》指出，未来应从精准定位、流程革新和智慧食堂建设3个方面发力，助力高校餐饮产业发展。

　　精准定位  在竞争激烈的餐饮市场中，明确自身定位，能够使餐饮项目在众多竞争者中脱颖而出。若将目标客户锁定为年轻人，餐厅的装修风格可偏向简约时尚，营造出轻松便捷的用餐氛围。菜品选择上，应注重提供营养丰富、出餐迅速的简餐，以满足年轻人快节奏的生活需求。针对追求高品质生活的消费者，餐厅可定位为高端精致餐饮，选用顶级食材，精心设计菜品，注重菜品的摆盘和用餐环境的营造，提供全方位的优质服务，从而吸引这类对品质有高要求的客户群体。

　　加工流程革新  通过优化出餐流程，能够显著提升人员效率，进而增强顾客满意度。在高峰时段来临前，提前准备好热门菜品的部分食材或半成品，可大大缩短顾客点餐时的等待时间。在制作菜品的过程中，引入标准化的操作流程，明确食材的用量、烹饪时间和火候等关键参数，既能确保菜品的口味和质量的一致性，又能减少因人为因素导致的差异和浪费。

　　智慧食堂建设  打造一个科技领先、运营高效的餐饮服务体系，为师生和员工提供更加便捷、优质的用餐体验。其建设目标涵盖多个方面，在提升服务效率方面，通过引入智能点餐系统，顾客可以随时随地进行点餐，减少排队等待时间；在优化菜品管理方面，利用大数据分析顾客的点餐数据，精准把握菜品的受欢迎程度，从而合理调整菜品的供应和研发；在降低运营成本方面，通过自动化设备的应用，减少人工操作，降低人力成本，同时优化食材采购和库存管理，减少浪费。

《中国食品报》(2025年01月17日08版)

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