初冬时节，市场上的山楂凭借其鲜红的色彩、玲珑的形状、酸甜可口的味道引得不少人垂涎欲滴，其可以直接食用也可以做成其他种类的美味，如山楂糕、糖葫芦以及罐头等。那么，山楂营养价值如何？人们该如何挑选、保存山楂呢？人人都适合吃山楂吗？

山楂营养价值丰富

　　山楂，别名红果、山里红，是蔷薇科山楂属落叶乔木的果实。我国是世界上最早利用山楂资源的国家，早在2500年前就有种植、食用山楂的记载。中医认为，山楂性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，可消食健胃、行气散瘀、化浊降脂等。

　　山楂以其鲜红的色泽、酸甜的口感和丰富的营养价值备受人们喜爱。

　　山楂中含有山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，食用后可以促进胃液分泌、增强胃液酸度，并调节胃肠运动功能，从而促进食物的消化。另外，山楂中含有脂肪酶，还能促进脂肪的分解。

　　山楂富含果胶，而果胶是一种可溶性的膳食纤维，一方面能有效促进肠胃蠕动，帮助缓解便秘；另一方面还具有很好的吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素及其他有害物质，以减少对胃黏膜的伤害。不仅如此，果胶还可以帮助维持血压和血糖的稳定，并能辅助降低人体内的“坏胆固醇”水平。

　　山楂是维生素C的良好来源，每100克山楂果肉中含有约53毫克的维生素C。维生素C能增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，是免疫反应必需的维生素。

　　山楂中含有大量的黄酮类物质，可以激活体内胆固醇代谢的一些酶，从而能加快胆固醇代谢，减少沉积，保护血管。

　　上海中医药大学附属龙华医院中医内科副主任医师郝一鸣表示，山楂的营养成分含量可能会因种植条件和果实成熟度的影响而有所变化。如果食用后出现不良症状，要及时就医。

山楂选购有讲究

　　山楂以其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，成为了人们餐桌上的常客。那么，人们如何挑选既甜又糯、口感上乘的山楂呢？

　　看品种  山楂的品种有很多类，比如甜口山楂、野生山楂、酸口山楂等。不同品种的山楂其口感和营养成分也会有所区别。一般来说，甜口山楂口感较甜，可以直接食用，而酸口山楂口感较酸，适合做山楂糕、山楂片等，野生山楂口感较涩，适合做中药材。人们在挑选山楂时，只需要根据个人的需求和喜好进行选择即可。

　　看“金星”  山楂的“金星”指的是表皮上的黄色小斑点，这些小斑点通常是山楂的花萼残留。金星越多，说明山楂的成熟度越高，口感也越好，相反，如果金星很少，说明山楂的成熟度不够，口感也会较差些。

　　看颜色  山楂的颜色通常有暗红色、黄色、粉色等。一般来说，颜色较深的山楂成熟度更高，口感也更好。

　　看形状  正常山楂的果形呈圆形或椭圆形，果形比较规则，表皮光滑平整，没有明显的凹凸不平和裂缝。如果发现山楂表面上有一些斑点或凹陷的痕迹，那么最好不要购买，因为有可能已经变质。此外，山楂的大小应该适中，太大的山楂可能未完全成熟，口感会比较酸涩，太小的山楂则可能发育不良，口感不佳。

　　看重量  挑选山楂时，可以拿在手中掂一掂重量，较重的山楂通常水分充足，口感较好。如果是拿起来很轻的山楂建议不要购买，因为其很有可能失去了水分，口感会比较干涩。

　　看软硬  用手轻轻按压山楂，如果感觉硬实且有弹性，则说明山楂比较新鲜，如果山楂摸起来很软，可能已经不太新鲜了。

　　除了山楂鲜果，山楂还能“百变”成品类繁多的山楂制品，如常见的山楂糕、山楂片、山楂果丹皮、山楂饼、山楂软糖等山楂果胶制品，以及山楂饮料、山楂罐头等。

　　业内人士表示，选购山楂饮料、山楂糕等预包装食品时，应选择正规商超或网购平台，同时建议消费者关注营养成分表中的碳水化合物和糖的含量值，建议选择数值较低的产品。至于糖葫芦、山楂雪球之类的散装食品，应重点关注原料品质和加工环境卫生，建议消费者选择超市档口、连锁店等固定经营场所购买。

　　新鲜的山楂用热水浸泡或高温加工后会褪色，所以有时加入胭脂红等食用色素来改善色泽。按照食品安全国家标准规定使用的食品添加剂，一般不会对人体造成危害，消费者对此不必紧张。

山楂并非人人适宜

　　山楂虽然是一种常见的水果，但是并非所有人都适合食用，要考虑个人身体状况、食用量等。以下人群要慎吃山楂。

　　对山楂过敏的人：如果对山楂过敏，应该避免食用，否则可能会引起过敏性皮炎、肠胃不适，甚至过敏性休克等不良反应。

　　脾胃虚弱的人：食用后出现腹胀，经常食欲不佳，周身乏力怕冷等情况的，则不宜吃山楂；一些胃溃疡、十二指肠溃疡的“老胃病”患者，胃酸本身就比较多，如果再大量食用山楂，很容易变成胃结石发作的诱因，加重胃病。

　　血糖高的人：山楂虽然吃起来很酸，但其含糖量高达22%，糖分甚至远高于尝起来很甜的西瓜、草莓、苹果等水果。而高含糖量的山楂会刺激体内的胰岛素以及代谢水平，容易导致血糖快速升高，因此不适合糖尿病、高血糖人群食用。

　　孕妇：由于山楂含糖量较高，容易引起孕期高血糖症状。另外，山楂有活血化瘀的功效，若食用过多会刺激血液循环、加速子宫收缩，多食可能会引发流产。

　　儿童：山楂中的果酸以及其他酸性成分，容易影响儿童牙齿的生长。

山楂分类巧保存

　　新鲜山楂味道偏酸，不易被微生物侵蚀，所以相对于芒果、香蕉、猕猴桃等水果而言，更易保存。不过，任何食物新鲜都是首选，因此，不建议一次性购买太多山楂。如果确实短时间内吃不完，可以参考以下保存方法：

　　通风保存：将新鲜山楂放到阴凉通风的地方保存，这种方法最简单，但是保存时间有限，环境温度不高的情况下，一般两三天内不会出现问题。

　　冷藏保存：将新鲜的山楂放到保鲜袋中封口，然后放到冰箱里冷藏保存，只要密封没问题，通常可以保存更长时间。

　　此外，山楂本身是怕热不惧冷的水果，在有些情况下，人们可以把山楂冷冻起来，从而最大限度延长保鲜时间，但冷冻的山楂口感和营养方面会受到影响。

　　消费者购买山楂制品时，可以参考包装上标注的生产日期、保质期和储存方式。一般来说，应注意避免保存环境的温度过高或环境过于潮湿，以防山楂制品出现被虫蛀或霉变的情况，可以将一时吃不完的山楂制品放入冰箱低温保存。冰箱的低温条件有助于抑制山楂制品中的大部分酶和微生物的活性，从而延长保质期。需要注意的是，冰箱门的频繁开关会导致内部温度不稳定，易产生水汽，所以可事先将山楂制品密封，以免受潮。

　　有些家庭习惯自制山楂食品，例如将新鲜山楂切片，晒成山楂干，这种自制食品的保存同样也需要通风防潮。自制的山楂酱，因为里面的白糖本身是就很好的防腐剂，所以放到冰箱里短时间存放不会有问题，但存放时间长了风味会下降。每次取用时，注意卫生，以免微生物趁机侵入。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2024年11月27日06版)

　　(责编：崔丹阳)