随着居民收入的增加和生活水平的提升，消费者对高品质和健康型调味品的需求量不断增加。蚝油作为一种广泛应用于烹饪的调味品，凭借提味增鲜的效用深受消费者喜爱，需求量稳步上升，同时带动市场规模稳步上涨。业内人士指出，与酱油、醋等基础调味品相比，目前蚝油的市场渗透率仍然较低，尚处成长期，发展空间仍大。

发展向好，品牌集中度较高

　　生蚝，又称牡蛎，不仅肉鲜味美，营养也十分丰富，素有“海底牛奶”之称。按照国家标准，蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。所以，蚝油虽然名字叫油，但其实是属于汁类调味品，其独特浓郁的味道，能诱发和提升食材本身的鲜味。品质较高的蚝油除了能调味，还含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养元素，颇受市场欢迎。

　　数据显示，2018年我国蚝油渗透率仅为22%，近年来，随着各大蚝油品牌对消费者的不断培育，以及对渠道的持续下沉，蚝油的消费场景逐渐扩大，渗透率持续提高，蚝油品类呈现从地方性向全国化、从餐饮后厨向居民餐桌快速发展的势头。中研普华产业研究院预计，2028年我国蚝油市场规模有望突破121亿元。

　　蚝油赛道中，品牌集中度较高，头部品牌拥有较大话语权。根据马上赢情报站发布的《2024Q2调味品市场回顾》，CR5集团（海天味业、李锦记、中炬高新、千禾味业与加加食品）市场份额达到了91.47%。而在CR5集团内部，李锦记是曾经的“蚝油大王”，长期占据霸主地位，拥有旧庄、财神、锦珍、味蚝鲜等品牌。而海天味业后来居上，在攻克蚝油技术之后快速攻城略地，目前无论是蚝油产量还是销量，都处于头部地位，市场份额高达40%以上。2023年，海天味业蚝油生产量达到87.5万吨，销售量86.1万吨；2024年上半年，蚝油实现营收23.22亿元，同比增长5.71%。此外，千禾味业的发展动力也较为强劲，2024年一、二季度市场份额同比持续上升。

　　值得关注的是，虽然蚝油品类当前正处于成长期，但赛道也在逐渐变得拥挤。厨邦、致美斋、欣和、鲁花、太太乐、东古、珠江桥、凤球唛、淘大、广味源等，也纷纷布局蚝油行业，分食市场。以海天味业为例，虽然其在行业内占据头部地位，但是梳理其2017—2023年蚝油产品营收数据可以发现，自2021年达到峰值45.32亿元之后，2022年、2023年连续两年出现下滑；毛利率也自2018年达到峰值40.92%之后，开启了下滑模式，2023年已经降至29%。

多维创新，向细分领域求突围

　　如今，消费者对于食品的偏好正在发生重大转变，在寻求健康与品质双重满足时，更倾向于选择采用优质原料、天然成分且使用更为方便的产品，这一趋势在蚝油品类也有所表现。为迎合这一消费趋势，蚝油品牌或是在原料、配方、使用场景上“整活”，以求在越来越“卷”的领域突围；或是改良包装，提升使用体验，提高用户黏性。

　　蚝油中的蚝汁含量是衡量蚝油品质的重要指标。蚝汁含量越高，代表蚝油味道越鲜醇，同时也意味着其营养价值越高。近日，太太乐官宣了4款新升级的蚝油产品，蚝汁含量都有所升级。根据太太乐公司内部数据，对比今年6月之前生产的太太乐蚝油配方，新升级的鲍汁蚝油蚝汁添加量增幅145%、减盐蚝油增幅120%、双贝蚝油增幅130%、双菇蚝油增幅160%。

　　也有品牌采用传统工艺，直接用牡蛎肉熬制蚝油。今年年初，林小生推出新品70%蚝油，凭借生蚝现熬、添加量超70%等亮点，上线不久即登陆各大电商平台热卖榜、人气榜。林小生相关负责人介绍，“每公斤成品中生蚝占比都超过70%，这也是产品名字的由来。”

　　此外，减盐、有机、零添加的风也刮到了蚝油品类。海天味业的零添加薄盐蚝油、有机蚝油鲜露，太太乐的减盐蚝油、零添加蚝油，千禾味业的减盐25%蚝油以及加加食品的减盐零添加蚝油……市面上，不少品牌都推出了相关卖点的高端蚝油产品。

　　数据显示，在新品推出方面，蚝油市场较为“沉默”，近六个季度内，最多推出了36款新品。但一些品牌从使用场景细分出发，推出专用蚝油，满足消费者的不同需求。例如，厨邦推出了拌馅鲜蚝油、炒菜鲜蚝油、火锅鲜蚝油；欣和也推出了味达美秘制炒菜香蚝油，专门用于炒菜。

　　此外，不少品牌瞄准素食者和海鲜过敏者，推出了素蚝油。据悉，素蚝油是以酿造酱油融合萃取的植物精华熬制而成，往往以菌菇鲜代替蚝鲜。例如，海天味业推出了黑松露素蚝油、菌菇素蚝油，千禾味业也有松茸素蚝油、箸下香菇素蚝油等。

　　而针对市面上蚝油产品“很难倒出来，分寸也难把握”的痛点，蚝油品牌们则从瓶盖、材质、规格破题。2020年，太太乐鲍汁蚝油上市，倡导“一挤即得”，采用了硅胶阀瓶盖；2021年，海天味业推出了PET材质的鱼型瓶身蚝油挤挤装，3年内销量突破了2亿瓶；此外，区域品牌沙井乡推出了小袋独立装蚝油产品，1包9克，打出了“一次一袋 无需冷藏 独立包装 便捷卫生”的宣传标语。

　　业内人士表示，随着牡蛎养殖技术的提高和养殖面积的扩大，原材料的供应更加充足和稳定，这为蚝油生产企业提供了坚实的原料基础。同时，随着生产技术的不断提升，蚝油的生产效率显著提高。例如，自动化生产线的引入和现代化加工设备的使用，使得蚝油的生产过程更加高效和稳定，促使行业产量增加。相较于调味品平均50%的渗透率，蚝油品类发展空间仍大，建议各大蚝油品牌继续坚持“以消费者为中心”，不断满足消费者多元化需求，谋求更大发展。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2024年09月12日04版)

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