北京人喜欢二八酱，苦日子里，它是老百姓的“灵魂酱料”；如今，“二八酱”在老字号的联名创新下火了起来。前不久，一款“二八酱奶茶”饮品受到年轻人的追捧。这款奶茶将北京老字号六必居的传统“二八酱”和茶太良品的丝滑奶茶相结合，创造出一种独特的口感。承载了四九城记忆的老北京“二八酱”还在产品包装上换新颜，以年轻、潮流的形象赢得了新一代消费者的喜爱。

“二八酱”的前世今生

　　麻酱，是北京人喜欢的味道，甚至威化饼干都有麻酱味儿的。

　　以前，北京人吃麻酱，大多兜着瓶瓶罐罐奔粮行现打。现在，则多去超市购买。解放初期，物资极其匮乏，很多当下常见的副食，例如油、糖、酱、醋等，在当初都是限量供应，芝麻酱就是其中之一。一般家庭条件不好的，吃不起纯芝麻酱，就掺些便宜的花生酱，不仅能提高整体的分量，吃的时间也长一些。这就是“二八酱”的起源。

　　“二八酱”承载了很多老北京人的美好记忆，但很多年轻人对它并不太熟悉。所谓“二八酱”，是由芝麻酱和花生酱按2∶8的比例调配的一种麻酱蘸料。老字号六必居负责人介绍，芝麻炒熟研磨好后，会略有苦味，加花生酱进行调和，可中和芝麻的苦味，还能增添香甜的口感。早些年有“三七酱”“五五酱”，说的都是芝麻酱和花生酱的比例，但老北京人还是最钟爱“二八酱”，用它来涮羊肉，口感鲜甜味美，百吃不厌。

　　老字号同日升粮行的老师傅王和平介绍，除了麻酱调配比例，打麻酱的手艺也有讲究，讲究“三不沾”，即不沾手、不沾瓶、不沾工作台。

打破边界谋求更大发展

　　业内人士分析，随着时代的变迁和消费者的需求升级，老字号面临着诸多挑战，如品牌老化、创新乏力、品控堪忧等，导致市场份额不断萎缩，品牌影响力持续下降。为了适应市场的变化，老字号必须进行创新，以提升产品的质量、品味和附加值，以及扩大品牌的知名度、美誉度和忠诚度。

　　不久前，六必居联合茶太良品推出的“二八酱奶茶”引发热议。两者结合，将“二八酱”的醇厚和奶茶的丝滑相融合，创造出了一种既有传统风味又有时尚元素的饮品。去年，北京稻香村推出了“二八酱冰淇淋”，真材实料的“二八酱”，再撒上大虾酥碎末，那叫一个地道。还有二八酱面包、二八酱拿铁、二八酱奶咖……“将各自品牌的优势碰撞在一起，才是跨界合作的真谛。‘二八酱奶茶’喝起来有点像芝麻味的冰淇淋融化后再加热的感觉。我第一次看到奶茶杯子上的‘二八酱’挂壁，也觉得很新颖。”消费者王女士说，这不仅是一个好的创意，更是将京味情怀和当下时尚生活融合在一起的创新。

　　跨界创新逐渐成为老字号企业的一种发展趋势。跨界创新，即通过与其他行业、领域或品牌的合作，打破原有的边界，创造出新的产品、服务或体验，以满足消费者多元化、个性化和情感化的需求。跨界创新可以帮助老字号拓展新的市场空间，增加新的消费场景，吸引新的消费群体，提升品牌价值。

　　六必居相关负责人表示，“二八酱”是麻酱蘸料中极具老北京文化特色的产品，更是具备全国市场潜力的一个产品。面对激烈的市场竞争和快速变化的销售业态，六必居一直在积极地寻找新销售业态的合作伙伴，老字号牵手跨界企业，将实现优势互补、互利共赢。

　　除了跨界联名，老字号还尝试从传统零售向新零售转型，六必居曾和盒马联名推出一款“二八酱”，该产品使用280克轻便多层镀膜透明包装袋，能经受48小时不间断物流运输和较大温差变化，克服了传统玻璃瓶包材易碎、运输成本高的痛点。盒马相关负责人表示，“拥抱”新零售如今已是老字号企业的一种发展趋势。一方面，老字号的营销观念正在转变，通过新零售也可以更好地获取年轻用户；另一方面，新零售企业也看好老字号本身自带的“流量”。

　　业内人士表示，老字号与盒马等新零售渠道、新品牌的合作不只是为了情怀。盒马等通过大数据了解消费者需求，并将信息传达给老字号。老字号通过把商品放到新零售渠道销售获得新的活力和想象空间，盒马通过把老字号的商品卖向全国持续推进餐饮的线上消费。在品质和味道不变的基础上，老字号包装形式也在创新，以年轻、潮流的包装吸引更多年轻人，让老字号所承载的旧时情感和记忆以图像的形式呈现出来，通过产品唤起一代人的美好回忆。

　　此外，还有短视频平台助力“二八酱”走向全国，曾有人将同日升制作“二八酱”的短视频传到网上，点击量超10万次。这吸引了不少人到门店打卡拍照，客流量也随之大幅提升。去年，同日升已在多个视频平台注册账号，每天直播售卖产品，粉丝总量达到25.2万，建立了2000人粉丝群。通过线上宣传，同日升北新桥店去年上半年销售1588万元，同比增长709.3万元。

　　业内人士表示，要推动老字号发展，无论是营销还是传播，除深度融合数字经济和实体产业、注重数字化转型外，还应注重全方位链接，不断提升老字号的品牌价值、经济价值和文化价值，以拓展品牌的现代表现力和吸引力。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2024年02月29日04版)

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