本报记者  连 荷

　　特殊食品包括保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品，关乎“一老一小”等重点人群身体健康和生命安全。近些年，特殊食品产业异军突起，其与医学营养的融合更得到了广泛关注，已成为食品产业转型升级的一个新增长点。在中国食品科学技术学会第二十届年会期间举办的特殊食品与医学营养融合创新分论坛上，来自食品界、医学界、临床营养界、企业界的百余名代表参加论坛。论坛由首都医科大学附属北京世纪坛医院胃肠外科/临床营养科主任石汉平与南开大学公共卫生与健康研究院副院长王硕共同主持。与会专家从肠内营养、婴配粉、老年人营养改善等角度出发展开探讨，旨在打破专业界限壁垒，推动食品与医学多学科交叉融合，共同促进营养科学发展与成果转化。

关注肠内营养，为特殊人群定“食谱”

　　“病人的饭到底该怎么吃？”在普通人眼里简单的一日三餐，却成为很多患者及其家属最头痛的难题。癌症患者、罕见病患者、过敏人群等特殊人群，甚至简单的术前准备有时都需要特殊的“食谱”。

　　结肠镜是筛查、诊断和治疗结直肠疾病的金标准，而肠镜检查的准确性和治疗的安全性与肠道准备的质量密切相关。长兴县人民医院（浙江大学附属第二医院长兴院区）医共体集团公共卫生管理中心副主任陈芸表示，“传统角度来讲，肠道准备需要调节饮食，减少肠道内容物，从而提高肠道准备的清洁度。如牛奶、豆浆等流质饮食，鸡蛋、豆腐等低渣饮食，以及要避免蔬菜、水果等低纤维饮食。”陈芸说，肠道准备前的食谱总体要求是低残渣、低脂肪、能量足、接受度高。但受多因素影响，临床上准备不充分现象十分常见，因此，为老年人提供预包装无渣/低渣饮食十分重要。

　　临床对照试验发现，使用标准化的预包装低渣饮食可提高肠道准备的质量及患者对肠道准备的依从性和满意度。“口服营养补充剂安素（ENSURER）可改善肠道准备质量，提高肠道准备的清洁程度，使得结直肠息肉及其他结直肠病变的检出率显著提高；同时，口服营养补充剂显著减少了老年患者结肠镜检查前后恶心呕吐、低血糖等肠道准备相关的不良反应发生率，提高了患者舒适度及满意度，为结肠镜检查提供高质量的肠道准备方法。”陈芸如是说。

　　口服营养补充（ONS）是一种基本的营养支持方式，指当膳食提供的能量、蛋白质等营养素在目标需求量不足时，将能够提供多种宏量营养素和微量营养素的营养制剂经口服用的营养支持方式。有研究表明，ONS不仅可以显著改善住院结果，而且降低了医保支出。

　　复旦大学附属中山医院普通外科主治医师谈善军谈及口服营养补充对胃癌患者的影响时表示，肿瘤患者是营养不良的高发人群，营养不良可能导致手术并发症增加、生活质量下降等。对有营养风险的胃癌术后出院患者，ONS能改善患者营养状态，减少骨骼肌丢失，增强化疗耐受性，并减少疲劳和食欲下降，增强机体功能。

　　特医食品从药品身份逐步转为食品后，肠内营养的使用场景得到了广泛扩展，ONS便是肠内营养的一种。从医学界到大众，人们越来越接受通过特殊配方的食品来辅助慢病防控与治疗。

　　IBD是指炎症性肠病，包括溃疡性结肠炎和克罗恩病（CD）等，可累及整个胃肠道。中南大学湘雅医院消化内科副教授、副主任医师彭誉表示，营养不良是克罗恩病患者常见的临床表现，发生率可达85%。而饮食疗法，尤其是肠内营养支持治疗可诱导和维持缓解，有效改善患者营养状况。早期识别并干预IBD患者的营养不良，采用肠内营养支持后营养状态有显著改善。“合适的营养支持治疗，不仅可以改善营养状态，还能促进肠道黏膜上皮愈合、降低肠道渗透性、减少进入肠道的抗原、调整肠道菌群。”彭誉指出。

聚焦“一老”，让老年人吃出保护力

　　随着老龄化的到来，如何满足不断增长的老年群体的健康需求，是我国面临的一个新课题和新挑战。

　　营养不良是健康的隐性杀手，老年人和疾病人群对营养和能量需求更高。雅培营养品中国研发中心毛颖异博士表示，过去100多年的时间里，雅培营养一直以科学为基础进行营养品创新。在产品开发方面，开发了均衡全营养配方、高能量营养需求配方、控制血糖配方及高蛋白配方等，为不同需求的消费者提供健康和营养的解决方案。她希望有更多的消费者特别是老年人能够享用到高质量的特医食品起到的营养支持作用，同时能更好适应特定疾病状态或疾病某一阶段的营养需求，为患者提供有针对性的营养支持。

　　肌肉减少是人体衰老不可避免的过程，但是并不是每一个老年人都必然会出现肌肉减少症。中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员欧阳一非表示，适宜的蛋白质摄入能促进老年人肌肉健康，预防肌肉减少症的发生，并有助于保持能量平衡、体重管理和心血管功能。欧阳一非指出，谷类是老年人膳食蛋白质的主要食物来源，但摄入比例逐年下降。来源于肉类的蛋白质比例逐年增加，从1991年的18.2%增加到2018年的28.7%。另外，老年人膳食脂肪供能比也逐年增加，2018年达到34.2%。近年来，中国老年人呈现出膳食蛋白质摄入量显著下降的趋势。虽然来自肉类的蛋白质摄入增加对改善蛋白质质量有积极作用，但是部分中国老年人目前正面临膳食蛋白质缺乏的风险。欧阳一非指出，研究发现，中国老年人蛋白质摄入不仅数量不够，而且质量不佳，三餐蛋白质摄入量均低于20克。因此，《中国居民膳食指南（2022）》对老年人膳食推荐为：在食物多样性前提下，保证摄入足量的蛋白质；优质蛋白质应占一半以上，如来自动物性食物、豆类、奶类和蛋类；应将每日摄入蛋白质平均分布到三餐中。

发力“一小”，满足中国母婴营养需求

　　时至今日，消费者对母乳代用品的要求已经从满足婴幼儿生存需求，提升至为生命早期提供更科学健康的营养，尤其是中国母婴对于特殊营养的需求。我国婴幼儿配方食品产业逐渐成熟，科研人员和企业也加大科研投入、原料创新和原料自有化力度，确保产业链、供应链稳定，婴幼儿口粮不断供。

　　叶黄素主要存在于蛋黄、西兰花、玉米和万寿菊中，在延缓白内障和年龄相关性黄斑变性（AMD）的发生和发展、调节肠道微生物群、促进胎儿神经系统发育等方面具有有益作用。虽然目前市场上的叶黄素产品种类繁多，但生物有效性和稳定性存在一定的问题。北京工商大学食品与健康学院教授、系副主任许朵霞表示，目前，市面上的婴幼儿配方乳粉中有191款含有叶黄素，团队力求构建多尺度乳状液微聚集体递送叶黄素，有效提高其理化稳定性和生物可及性，从加工端实现稳态化，提高食品应用端的消化吸收作用。许朵霞说，团队通过研究，突破米糠油体绿色水法精准制备技术，米糠油体体系多界面层，在油水界面自发吸附，形成以弹性为主的黏弹性界面膜。通过米糠油体可以有效递送叶黄素功能成分，提高了叶黄素的光稳定性。

　　婴幼儿作为特殊膳食人群，若母乳无法满足，婴配粉便是母乳最好的替代品，而模拟母乳组成成为开发婴配粉的中心法则。母乳低聚糖（HMOs）是母乳中仅次于乳糖和脂肪的第三大固体成分，在婴儿肠道中发生作用，可以提高有益菌，抑制致病菌、病毒，还可以起到调节肠上皮细胞以及调节免疫等作用。

　　10月7日，国家卫生健康委发布公告称，HMOs中的2′-FL（2′-岩藻糖基乳糖）和LNnT（乳糖-N-新四糖）正式批准为食品营养强化剂，可应用于婴配粉、调制乳粉（儿童用）以及特殊医学婴儿食品。南开大学公共卫生与健康研究院讲师王津表示，随着HMOs的健康作用被广泛研究及多种HMOs被批准添加进婴配粉中，HMOs检测方法的研究也引起了广泛关注。由于批准的使用量和HMOs的结构特点，对婴配粉中HMOs的测定提出了较高的要求。目前，高效阴离子交换色谱—脉冲安培检测法已经应用于配方食品和母乳中HMOs的测定。“课题组建立了6种HMOs的离子色谱测定方法。适用于婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品和特殊医学用途婴儿配方食品中2′-FL 、LNnT等含量的测定。”王津说，“今后，添加HMOs的配方食品会越来越多，配方食品中母乳低聚糖测定方法的建立助于提高食品安全水平。”

　　东北农业大学食品学院教授、乳品科学教育部重点实验室副主任满朝新提到，尽管营养和健康是婴配粉的主要关注点，但产品口感和风味对其市场接受度有重大影响。满朝新说，婴配粉的风味特性主要是由滋味和气味来体现的。婴儿早期饮食会影响早期生长、口味偏好的形成以及食物的选择。婴配粉在储藏、运输、销售等过程中，稳定性会受到不同程度的影响，发生脂肪氧化、美拉德反应等副反应，最直观的体现是风味品质的变化，出现蒸煮味、青草味等不良风味。满朝新表示，团队分析了婴配粉中主要营养成分与特征风味之间的相关性，发现乳糖与奶腥味呈显著的负相关，17种必需氨基酸6种与特征风味间存在显著关系。他同时提醒，包装方式对奶粉的储存稳定性和风味物质有影响，通过控制残氧量，可以保证奶粉的营养物质损失最小，风味更好。

　　王硕总结指出，科研成果要服务群众，科研人员要关注社会需求，从研究角度看，食品与医学的结合是必要的。医学领域对健康食品的需求非常大，但缺乏相关的技术和知识来开发这些产品。因此，食品研究人员应与医学界进行跨界合作，共同开发出更加健康、营养的食品。

　　石汉平表示，食品与医学的结合是目前的主流趋势。越来越多的临床医生开始倡导将食品科技应用于医学领域，这也促使食品科技界开始探索如何将这一理念落地并转化为实际的产品，这将为食品界带来广阔的发展空间。

《中国食品报》(2023年11月15日03版)

　　（责编：周 岩）