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疫情大考下反思餐桌之变 ——— 饮食文化专家赵荣光访谈
来源:中国安全食品网 2020/3/13 12:47:44

本报记者  蒋梅

  一年前,饮食文化专家赵荣光教授接受《中国食品报》记者专访,对中华餐桌礼仪做了系统梳理与深入阐述。一年后的今年2月,在全民抗疫的特殊时期,赵荣光再次以电话和微信方式接受本报记者专访。在危害中国、遍布全球的新冠肺炎疫情危机中重温历史,回忆起因与创痛,思考百年以来中国人对公共卫生与餐桌文明曾经的思考与努力。他在几被遗忘的历史中钩沉与反思:无论是1910年的东北鼠疫、17年前的SARS,还是2019年的新冠肺炎疫情,都有“病从口入”的教训,110年来,中国出现的三次大疫情直击中华社会饮食生活之弊,应该引发国人对餐桌文明与公共卫生进行深刻反省。

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  赵荣光,亚洲食学论坛主席、中国饮食文化研究所所长。从事中国饮食史与食学研究及教学工作40余年,是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人,食学领域的国际知名学者,被国际食学界公认为“中华饮食文化的对外代言人”。

  除了对食学的独创性研究,从SARS发生前发布泰山宣言,倡导百万厨师拒烹濒危动植物;2003年“国际中餐日”的倡议与推行,到“中国新饮食运动宣言”、2009年“蒙自宣言”……坚持30年的“传统中餐公宴双筷制”理论与行动,倡导餐桌文明,重构中华餐桌礼仪,赵荣光既是布道者也是践行者。


  记者:人类自古狩猎食用野生动物,中华饮食文化博大精深,其中一部分与食用野生动物相关,尤其中国人更以能吃会吃敢吃著称。作为资深的饮食史学者,您如何剖析食用野生动物这一人类文化的历史特征与现象?

  赵荣光:“中国人以能吃会吃敢吃著称”这种说法,更多的时候我将其理解为中国人食生活的历史状态,而非饮食审美观。林语堂先生曾经幽默地说:“毋庸置疑,我们也是地球上唯一无所不吃的动物……既然我们有天赐的一口好牙,且又受着饥荒的逼迫,我们就没有理由不可以在民族生活的某一天发现炒甲虫和油炸蜂蛹是美味佳肴……饥荒是不会让我们去挑肥拣瘦的,人们在饥饿的重压之下,还有什么东西不可以吃呢?没有尝过饥饿滋味的人是没有权利横加指责的。”林先生的这句话说来快有一个世纪了,当时中国“饿乡”的帽子还没有摘掉,他的话里也透着苦涩和无奈。

  人类的饮食作为一种满足需求目的的物质消耗行为,历来都具正、负双面效应的文化性质,至少对于被消耗的一方而言是负面的。红烧肉、煎牛排、炸鸡、涮羊肉愉悦的只是消费者的感觉,而不可能是猪牛鸡羊的情愿。从人类食生产、食生活史的视角解析“文化”,可以理解为是人类不同族群在特定历史时空的生存行为。文化,无论是哪一个民族的何种类型,从其被创造伊始直至消亡的全部生命存在或维系过程,都是一个悖论机制,是矛盾运行的阴阳合体。任何一种文化,无论怎样阳光旺盛,都存在着负面的、消极的因素。饮食文化尤其是如此。

  “食用野生动物”是人类文化的历史特征,人类就是一路吃着野生动物从蒙昧进入到我们自诩的文明的。因此,这个传统不仅仅属于历史上的中华民族,全人类都是这样走过来的。在原始畜牧业出现以前,各类食草动物都曾经是人类的主要食物,人类相继使用的棍棒、投石、掷标、弓箭、索石、套索、陷阱等,都是为野生动物预备的杀伤性武器。从肿骨鹿到穴鼠,自然界一切可以获得的大大小小的野生动物都是人类曾经的盘中餐。这一点,考古发掘的无数史前人类文化遗址都给了证明。

  周代王廷食前方丈多达60品的各种肉料的“醢”基本是用各种野生动物制作的,那是3000年前中国黄河流域权贵食生活的记录,是人类直接向自然界伸手索取食材的食生产方式的证明。我们只能说,那是时代的必然性。中世纪欧洲各国神俗两界上层阶级的餐桌上总要给野味留个位置,这既是身份的象征,也可以给整个宴会带来别致的风味。上层阶级可以买到的家禽和飞禽数量大得惊人。天鹅、孔雀、野鸡、海鸥、苍鹭、鹿、野猪以及各种鸟,所谓珍禽异兽,几乎无所不包。欧洲贵族的餐桌可以说是陆生海产珍禽异兽的百宝陈列。这种文化传统一直是近代史以前人类各种族群恬不为怪的习尚。

  吃过什么庶民大众无缘染指食物的经历是重要的,让别人知道自己曾经吃过珍奇的食物更是重要的,那是等级社会“高人一等”的社会身份标识、某种证明。中国明朝初期,宫廷每年岁时筵宴合用天鹅、鹿等活体飞禽走兽多达14250只,而这意味着实际上被猎杀的数量会数倍于此。虎是威武无敌的象征,与外饰在座椅上的虎皮被理解为威权尊贵的道理一样,“虎卵”———雄虎的外肾被理解为具有特异功能的阳刚雄健之物,能内服之则被视为大幸运。满清帝国的玄烨、弘历两任祖孙皇帝一生在例行围猎活动中射杀过许多只虎,并独享这道“天赐”的战利品,不过它不被记录在“节次照常膳档”中。康熙皇帝就亲手猎杀135只虎,乾隆皇帝亦有猎虎57只的记录。“蒸鹿尾”至少在唐代就是享誉上层社会的一道山珍,更是乾隆皇帝的毕生嗜好,几乎是每天必备。

  从人类食生活史的宏观来看,由于生态环境的改变和野生动物数量的减少,狩猎作为食材获取主要生产方式,在中世纪基本完结,至少在欧亚大陆如此。进入近代以来,由于食生产的发展、食观念的改变,世界上许多国家和地区,“文明”阶级族群的餐桌与野生动物逐渐疏远。20世纪中叶以来,伴随着工业化食生产规模与效率对传统食生产方式与格局颠覆的进程,人类生存空间需求不断扩大,地球上品种与数量都在锐减的野生动物种群维系日趋艰难。于是,和谐生态、持续发展、动物伦理等理论纷纷出现,尤其是2013年12月20日,联合国大会第六十八届会议决定宣布每年的3月3日为“世界野生动植物日”之后,拒绝食用野生动物逐渐成为越来越多人的共识。

  记者:国人滥食野生动物一直饱受诟病。一些人为了尝鲜猎奇和根本不可能实现的滋补、壮阳、美容效果,自觉不自觉地参与了残杀野生动物的行为。如何认识、反思这种社会消费心理?

  赵荣光:近几十年来,中国社会食用野生动物的行为势头强劲。历史诗文中不乏炫耀“龙肝”“凤胆”“象鼻”“豹胎”“驼峰”“熊掌”之类珍奇之物的所谓“美味”。“龙肝”“凤胆”固数玄虚,但“象鼻”“豹胎”“驼峰”“熊掌”却是经常被端上权贵猎奇者餐桌。“烧象鼻”直到20世纪初的西南地区菜谱上还被赫然标榜为奇珍名肴。1990年,我应云南省烹饪协会之邀在昆明市星火剧场作专题演讲,曾以滇菜谱“烧象鼻”一道菜品为例,对华人猎奇饮食心理与行业售奇习惯态度鲜明地予以批判。其时,“蒸驼峰”“扒熊掌”不仅出现在菜谱中,而且备受饭店经营者推崇。武汉大学出版社2015年出版的儿童读物《动物小百科》丛书在果子狸名下还在讲:“果子狸全身都是宝,它们的肉可以吃,是我国历史悠久的稀有山珍。”疫情暴发后关闭的武汉华南海鲜市场经营销售穿山甲、狐狸、果子狸、刺猬、松鼠、蝙蝠、雁等几十种野生动物。有机缘染指野生动物是幸运、口福,也是身份特殊的标识、炫耀资本。时过境迁,曾经的文化特点成了现实生活的文明污点。13个世纪前,唐帝国京师长安的“山珍海错弃藩篱,烹犊炮羔如折葵”炫耀的是尊贵、时人的艳羡,因为当时的世情人情如此。在今天,则只能引发大众对奢侈的鄙视,会被斥责为愚昧野蛮,甚至会被追究法律责任。因为大众的认识与价值观已经发生了历史性的变革。

  食用野生动物是中世纪以前整个人类历史的一个基本特征。但早在4000年前的黄河流域,我们先祖的食生产方式就以种植业为主,采集渔猎比重很小了。那么,为什么国人的餐桌还如此看重野生动物呢?“尝鲜猎奇”固然是重要的驱动心理,更重要的原因还是所谓“滋补、壮阳、美容”奇异效果的希冀。历代“本草”书籍中,几乎已知的各种食材,包括各种野生动物,都被认为具有特殊的营养与药用功能。所谓“壮阳”“滋阴”“强力”“生男”“养颜”功效很吸引人,而且往往还言之凿凿地声明“令强热生子”“百日见效”。甚至仅仅将老虎鼻子“悬户上,令生男”,从陶弘景到李时珍都这样认识。

  以我有限知识的理解,对于今天的人类需求来说,没有哪一种野生动物所具有的营养素或药用作用是不可替代的。食源危机促发了原始种植业,种植业导致定居,定居使原始畜牧业成为可能,随后是一系列野生动植物品种的不断驯化与优化,食生产方式的不断进步发展,促使人类越来越摆脱对野生动植物的生存依赖。科学和技术发展到今天,人们早已经有足够的能力在不继续危及野生动物生存的前提下美好生活了。人类驯化的赖以为生的动植物在数量上已经足够满足过度膨胀繁殖的人口需求,质量和品种单一化的问题也有不断改善的空间和可能。人类早该对造成今日地球野生动物濒危的行为集体歇手了。而对此,我们的积极作为很不够,不仅仅在自己的生存空间内失责,而且因为内需太多,导致国际范围内的许多猎杀是为销售到中国市场。除了为数不少的猎奇者外,中国有很深的坚信异食壮阳、生男、美容的社会基础,而这种观念还被远播至亚洲很多地区。

  记者:餐饮业界深知您对拒绝食用野生动物一直态度坚决,还记得您多年前发表过“泰山宣言”的“三拒”倡议。其在今天看来依然有强烈的现实意义,请您谈谈倡议观点的形成和过程?

  赵荣光:我出生在北疆城市齐齐哈尔,童年记忆临近春节时,城市的各主要街道都摆满了年货,待售的雁、天鹅、野鸡、野兔、狍子、鹿等野生禽兽被摆成一条条长龙。初春,用盆盛装的野鸭蛋、甲鱼蛋也被大量售卖。我家极为贫困,祖父母奉佛茹素,我也从来无缘这些野味。后来,因为专业和研究的关系,有了许多可以大快朵颐珍禽异兽的机会,但是我从来没有染指。始则出于悲悯生命与和谐生态的理念,继而是出于净化中国灶台、提升中华餐桌文明的责任感。我们知道,几乎所有野生动物变成盘中餐基本都是在各类饭店的灶房里完成的。业界中人也都清楚,长时间以来,至少在20世纪80年代至2003年SARS之前的20多年时间里,能够烹制野生动物等山珍海错是厨师的荣耀,没有这种经历几乎是“见识短浅”“历练不足”的职业惭愧。正是因为我很清楚这一点,所以促成了一次撬动历史滚石的机会。

  2001年4月,我倡导召开了一次以“生态和谐”为主题的饮食文化论坛。我将预先拟定的《珍爱自然:拒烹濒危动植物宣言》文稿在组委会上通报,并以主持人身份于当月18日在中国五岳独尊的泰山极顶向中餐业界和国际社会宣布,该文件以“泰山宣言”的名义发布传播,要点是“三拒”:餐饮企业拒绝经营、厨师拒绝烹饪、消费者拒绝食用濒危动植物。理念提出、思想宣传、文件起草、宣读者皆为本人。同时发起了“百万厨师签名‘三拒’向北京奥运会献礼”的活动。为什么号召“百万厨师”而不是向全社会?原因很简单,我没有向全社会发声的资格和力量,但是我有在餐饮人群中表达意见的空间,厨师既是完成野生动物猎杀→交易→野味经营→烹饪→消费链条必经环节中的操刀掌勺者,那么“拒绝烹饪”就具有重要的责任与意义。《泰山宣言》宣布的前一日,当我在组委会议上提出这一建议时,论坛支持者厨师L明确异议:“赵先生,这个不行!不经营珍稀动物我们拿什么卖钱?厨师要靠这个出名,老板要靠这个盈利。”我回答:“多年以来全世界都在批评我们,要借此机会为中国厨师洗白。这是历史责任,无论多么艰难,总要有个开头,我们应当有勇气迈出这第一步。历史将诸位推到3000万餐饮人领袖的位置上,我们要有觉悟和担当!”我同时力促L尽快向中国野生动物保护协会通报信息,随即以“绿色灶台,安全饮食”为理念的餐饮人签名拒烹迎奥运“绿色大使”活动得到广泛宣传。现在L先生已然是“拒烹”的宣传者,而当时一言未发的G先生最近以某协会名义也发布了“三拒”呼吁,这说明了中国餐饮人的基本觉悟与态度。

  长时间以来,职业厨师将野生动物变成了一道道“美味佳肴”,但这是买方市场———特殊消费族群的需求造成的,是为了赚钱的老板促成的,然后才由养家糊口的厨师完成。我国滥捕滥食野生动物的违法行为之所以屡禁不止,一个重要原因就是购买力强大的特殊消费市场的存在。我希望这样解读有助于解脱厨师的道义愧疚。监管的失责、长期漠视、默认容忍助长了中国嗜食野生动物劣习,而且野生动物嗜食者当中不乏政府官员,社会影响很坏,结果让国人整体背锅蒙羞。

  我拒绝食用野生动物,总有人说:你不吃它也活不了,别人也会吃。我一直重复这样的话:“我没有能力劝阻别人不吃,我不吃在今天似乎没有任何实际意义。但是,若干年后,如果有人说今天的‘中国人都吃野生动物’,应当会有人理直气壮地回答:‘不对,不是全部中国人,至少还有一个赵荣光不吃。’那么,历史就应当是另外一种写法,而这就是民族的希望!”同样的精神,我一直以相关主题论坛发起和主持人身份坚持倡导:2003年“国际中餐日”的倡议与推行,随后的“中国新饮食运动宣言”倡导,2009年“蒙自宣言”的发布,都在坚持“绿色·健康·安全:中国当代餐饮人社会饮食安全的历史责任”,“将向每一个消费者无差别提供安全食物信守为自觉的道义约束”,“自觉承担起向社会宣传、绿色·健康·幸福饮食生活理念和方法的职业责任……”

  记者:从早期的鼠疫到上世纪的艾滋病、埃博拉病毒;从2003年的SARS到2020年的新冠肺炎疫情,人类为滥食野生动物已经尝尽苦头,多次遭受生命安全直至种族灭绝的威胁。为了自身安全,人类应该如何限定自己的食谱和种类?人类的进化与文明的发展依赖于野生动植物不断驯化所提供的食源,人类如何与大自然和谐相处获取更多品种丰富而营养的食品?两者之间是否有矛盾?

  赵荣光:人类的进化与文明的发展,是与对大自然的依赖、利用同步的。地球是所有生物共同的家园,更遥远的不说,仅从类人猿起源至今的5500万年历史上,无数的物种如匆匆过客,许多新生,少有延续,而人类一脉胜出,并且独霸地球。尤其是近代以来的科技发展,让人类打破大自然的制衡力,造成人口数量畸形增长和生态平衡严重破坏,违背了自然规律。

  俗语说“船到江心补漏迟”,到了由于人类的行为导致所有野生动物相继灭绝,到了人类只能依赖极其单一的高产物种填饱肚子的时候,那就是人类的尽头。因此,理论上说,只有恢复或重构地球和谐生态,并最终将人口数量控制在与生态和谐节律上,才是走出困境和危境的出路。

  野生动物,无疑不能再危及了,不仅如此,人类还应当统一认识、长远规划、协调动作,逐渐改善它们的生存条件,简单说就是尽可能地退让一些本来属于野生动物的空间。或许这种想法过于理想主义,但是,我相信未来会如此。在人口逐渐回归合理数值的过程中,人类应向水域、微生物界或其他空间寻求食材,或研发与人和自然界都无害的工业化食物。我们应当坚信“办法总比问题多”,人类有能力走出自造的围城,会破茧而出代际重生。深刻认识并认真处理好与野生动物———人类与自然界的关系,首先是人类“为了自身安全”的现实主义考虑,从实践意义上说,维持生态平衡,也就是自然界维稳状态的存在与继续,才是我们毋庸置疑的脚下之路。

  记者:2月24日,全国人大常委会表决通过关于禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习的决定,中国确立全面禁食野生动物的制度。这对国人的饮食生活和习惯有哪些积极意义?

  赵荣光:这当然是一个非常好的消息,是对于野生动物保护、生态和谐、公共卫生、人身健康、社会文明等都有数不尽好处的决定,是我们这样一个力求树立美好形象的五千年文明、十四亿人口大国迟到太久的决定,这正是国际社会和良知中国人久久期待的,是一桩顺世界历史潮流、合中国大众民心的好事。对于这样一份应对新冠肺炎疫情造成公共卫生危机的应急文件,科学严密细节尚待后续。当然,即便很好的法规制定出来,如何高效执行,也并不轻松简单。正确理解、准确解读、稳妥执行,都是“决定”之后的严肃问题,不是简单的一纸文件就能解决一切的。

  我认为,政策执行落地切忌绝对化、简单化、一刀切、矫枉过正。比如2月25日凌晨李子坝“梁山鸡”因“山鸡”二字而被美团屏蔽,导致业主呼救:“山鸡是野味,李子坝梁山鸡不是野味!跪求不要屏蔽啊,这是行业的至暗时刻,皮之不存,毛将焉附!”幸好几个小时后美团为其解封。科学界定与合理界限是必须的,不能矫枉过正,否则难免事与愿违,欲速不达。所以,我起草《泰山宣言》提出的“三拒”并非一般意义的野生动物,而是谨慎地界定在“濒危动植物”。现在看来,这一理解与表述应当在“合法”和“不滥食”的原则下重新解读了。

  2001年的《泰山宣言》倡导“珍爱自然,拒烹珍稀动物!”而早在20世纪80年代初,我就提出“特级厨师”或“烹饪大师”应当是厨德、厨艺、厨绩三者皆臻境界修养的“厨者三才”概念,其中职业与人性修养的“德”是第一位的。2011年的第一届亚洲食学论坛,来自四大洲20个国家的食学家郑重签署了《食品安全:21世纪人权保障的底线》的“杭州宣言”:“科学技术的发展并不直接等同人类文明的进步,相反,人们却生活在防不胜防的危险与威胁之中,餐桌就是最好的证明:长时间以来,我们一直处于食品数量安全和质量安全的双重困惑之中。人们逐渐明白了一个显而易见的道理:单纯技术和经济指标上的成功,并不是最美好的生活方式。今天的世界患了多种疾病的综合征……饮食安全是每个消费者生死攸关的大事……今天,食品安全已经不再是简单的民生问题,它应当是由人民有权做主的最大政治,食品安全已经是时代人权保障的底线!”

  我们期待这样一份能够充分体现和谐生态时代精神与民生实际需要、具有权威性的文件加紧细化完善,我们更盼望这样的法规能够切实有效执行,这将有助于提升社会饮食生活文明指数,这是振兴民族文化实实在在的支点。

  记者:40年来您一直不遗余力地普及民族优秀饮食文化、推进餐桌文明。一年前,您接受本报记者专访时特别介绍“鼠疫斗士”伍连德历艰辛、破万难遏制住1910年12月流行于东北的鼠疫。那次灭顶之灾,中国付出4万生灵的代价。在种族牺牲的恐惧中,伍连德倡导“卫生餐法”,推动了“双筷制”进食方式。这种进食方式在当时的社会背景下如何推行,对后世有何影响?

  赵荣光:倡导双筷制进食法是我四十多年食学研究对人类进食文化、民族餐桌文明不断深化思考的结果,是针对中餐公宴人手一筷一戳到底传统进食方式弊病改革的一种选项。从发起组建“中国箸文化研究所”、参与“中国箸文化博物馆”布展的上世纪90年代伊始,我就开始了“餐桌文明”主题的演讲,三十年来已经在国内外巡回演讲了近百场,从幼儿园到中央党校,从4岁儿童到耄耋老者,从启蒙初步到学者名家,演讲的重要内容之一就是“传统中餐公宴双筷制进食法”的阐释与倡导。为此,我还研究设计、绘图生产了样品筷、筷枕等在历届亚洲食学论坛上作为礼品赠送,以助示范推行。基于对阻力的认识与顾虑,我一直谨慎地将双筷制进食法界定在“传统中餐公宴”的特定场合。

  正如我在贵报2019年1月29日那篇《“一秒钟、两双筷”重构中华餐桌仪礼》的访谈中所说的,我只是中国历史上早就出现和流行过的“双筷制进食”方式的继续倡行者。早在9个世纪前,宋高宗赵构就做出双筷进食的示范:每餐的御膳台上都会摆上许多膳品,审视过后,他先用一副筷子和勺将想吃的肴馔按量分拨到自己的碗盘中,然后用另一副箸匙进食,他说这样做是“不欲以残食与宫人食也”。这是一句颇具人情味而耐深刻解析的话。这种双筷制进食法,清代时的南京、广州等地上流社会也曾有实行者。

  110年来中国出现了三次关乎民族存亡的大疫情:1910年11月至1911年4月的东北鼠疫;2002年12月至2003年7月的SARS;2019年12月以来的新冠肺炎。三次疫情都与人们滥杀和肆食野生动物有关,三次危难都直击中华社会餐桌文明的严重缺憾,一再促发中国人对餐桌文明的深刻反省。抗击鼠疫的过程中,伍连德博士对餐饮卫生与餐桌文明建设贡献了非凡的智慧与示范有效的方法,以他发表于1915年的《卫生餐法》为标志,引发了其后深刻影响社会几十年的饮食卫生与文明进餐思考、讨论与双筷制助食法的实行。

  1920年,双筷制再次被满怀信心地倡导,直至上世纪40年代《申报》等许多报刊均有热烈讨论报道。如1920年“……惟有每人用两双筷子,一双箝菜(把菜箝到饭碗里来),一双吃饭。那么庶几可以没有危险了。此法简而易行,望大家注意,望各团体注意。”1923年杭州双十医院院长汪千仞应邀在上海家庭日新会第四届年会演讲“吃饭问题”:“我国数千年来,对于饮食之事保持旧习,从未改革……今再详述共食之弊如下:吾人吃饭,普通八人一桌,每人每次以箸匙取菜与汤,约以三十次计,则吾人口涎与菜羹之接触,每人亦三十次。即每次吃饭与人交换口涎中之微生物二百四十次也。国人习焉不察,岂非莫大之危险?今以余家实行分食方法述之,每人各备一碟,又备箸匙各二副(颜色不同,以免误用),一以取自公共器皿中而置诸碟,一以入口。手续固较繁复,但习惯而成自然,自不较其烦也。”

  至迟在1920年前后,一些学校就已经在推行双筷制,如南京一中、东南大学、商科大学、湖南省立衡阳中学、南京一女师校、南京高等师范等。1934—1936年,北平、南京、上海等市相继组织了三届“儿童健康夏令营”活动。“儿童健康夏令营”历时一个月,每餐六菜一汤,每桌孩子七人护士一人,概用双副碗筷。营规文件认为这个方法是比较麻烦,但训练成为习惯后,可以在任何处所适用,有益于孩子卫生饮食与餐桌文明修养。其时,沪、津、穗、京、鄂等多地的报刊都在讨论饮食卫生,倡导双筷进食,这是20世纪20—40年代前后持续了约30年之久的社会文化情态。

  其间,毛泽东的启蒙老师杨昌济先生的双筷制倡导与施行具有特别意义。杨昌济先生东西洋留学十年,于1913年回国出任湖南高等师范学校教授,1918年6月应蔡元培先生之聘任北京大学伦理学教授。杨在长沙时,萧瑜、蔡和森、毛泽东等青年精英时常在其家中聚餐有所体验,尤其是毛泽东,更是从长沙至北京数年间杨家特殊身份的食客。也就是说,青年毛泽东曾很习惯双筷制进食法。杨先生曾说:“中餐行共食,意虽可取,总不及西餐行分食主义之卫生,故吾人以实行中菜西吃法为最佳,有人以为分食太烦琐,则已有新法发明矣。其法维何?即人各四箸,以二箸取菜,余二箸即用于蔬菜入口是也。与口之接触之箸不得侵入菜碗,如是行之,实较便于分食多多矣。”

  敌寇外侵、列强环伺时代背景下的社会政治分裂、秩序混乱、经济凋敝、民生困窘、政府无力,致使劣习陋俗的革除并不顺利。审视历史,可以说,革除中国人传统进食法陋习的时代条件尚未充分具备。因此,其间关于饮食卫生的讨论和双筷制进食的倡议、呼吁、推行尽管一直没有停止,却是艰难中蹒跚,效果并不乐观。

  直至1935年,伍连德在比较了分食制、双筷制、公用箸匙法三种改革选项推行20年之后,表达了忡忡忧心的意见:“故共食制度实有亟须改革之必要,最善之法,莫若分食。”但是,他很清楚这是无法完全做到:“但以社会之习惯,及中菜烹调之法分食制似不甚适宜。”也就是说,他清楚地认识到:由于中华烹饪与中华餐桌仪礼文化的独特性,完全采取西餐分食制的进食方式并不适应“中国国情”。应当说,这是伍连德对既往20年“分食制”讨论与实践的一个总结性意见。随后他论述“双筷制”:“一副用以取食,他副用以入口,然按国人习惯之食法,亦不甚便。”也就是说,审视双筷制推行的过程,他看到“国人习惯之食法”太顽固,推行不力,普及不遍。于是就退而求其次只好又回到他20年前主张的“南洋华侨所通用的”“公勺法”的改制“公筷法”:“每菜旁置公用箸匙一份,用以取菜至私用碗碟,然后入口。”这里值得注意的是,在“双筷制”与“公筷法”二者之间的选择,伍连德先生的考虑只在“便”与“不便”的比较,他更注重的实际效果与可能,与第一选项“分食制”的否定不同,这里没有是与非的价值判断。我们同样不能忽略的是,这一意见是伍连德85年前的表达,而正如我们所知,20世纪三四十年代的中国,几乎不存在向大众生活温和秩序推进传统进餐方式彻底改革的可能性。

  “伍连德双筷”,是我在倡吁推广中餐业双筷服务与传统中餐公宴进食方式选择时的用语,并在“中华筷子节”“国际筷子节”倡议中郑重命名的。这既是伍连德先生“卫生餐法”的思想原则和逻辑内涵,也是后来者的敬重与仰仗。2019年第九届亚洲食学论坛在吉隆坡马来亚大学举行时,开幕式上与会的12国近百名代表起立向伍连德先生致敬,并在论坛一致通过的《吉隆坡宣言》中再次表达崇高敬意。

  记者:从伍连德创始到现在,100多年过去了,双筷制在被淡忘了半个世纪之后重新回到中国人的餐桌上。您从SARS过后就倡导并身体力行积极奔走宣讲,以您的观察与体会,这17年来社会公众对这种进食方式接受度如何?疫情过后,我们的饮食生活与习惯有哪些需要改变,比如分餐制、公筷、双筷或其他方面?传统的饮食文化需要扬弃什么?

  赵荣光:作为以伍连德“卫生餐法”倡导为标志,热议、艰行20世纪前半叶30余年的公共卫生、文明助食时潮,曾经的社会文化现象成了被人们遗忘的历史。2003年SARS事件让久违了60多年的双筷制又回到中国人的餐桌。迄今“双筷制”正在中餐公宴领域,甚至全国许多餐饮店、个体进食场合慢慢普及。但是,鉴于中国人长久形成的积习和中国现时代社会文化生态,大众生活移风易俗的自觉性原动力不足,人们已经形成了是非判断、得失选择总要考虑政府指令的下意识思维习惯,为此,重要人物的倡导率行或政府政策的推动,往往会产生更积极的效果。这也正是我们期待“两进”的原因:“声音进入中南海———决策领导注意到餐桌精神文明建设的这一声音;方式进入人民大会堂———期待国家隆重的场合施行”。与105年前和85年前伍连德先后两次艰难倡导“卫生餐法”的历史条件不同,今天的中国社会具有与时俱进推进餐桌文明的充分条件,至少具备了这种改革的一切必要条件的潜在性。

  今日,在危害中国、遍布全球的新冠肺炎疫情危机中重温这段历史,回忆东北鼠疫、SARS事件的起因与创痛,思考百年以来中国人对公共卫生与餐桌文明曾经的思考与努力,无疑是有特殊重要意义的。

  总结近百年来的中国人助餐方式的讨论与试行,可以大致归结为分餐法、公筷法、双筷制等三种基本方式。传统一筷法作为陋习,已经人所共知、绝无异词,但是劣根未除、积习难改,虽人人喊打,仍然堂皇畅行其道。分餐法,中国古即有之,且从未间断,是至今尤为重要的进食方式。如鸡尾酒会,各种自助餐,个份消费的便当、外卖等。今年2月19日深圳市某宾馆接待世界卫生组织新冠肺炎联合专家考察组成员的宴会就是彻底的分餐,是中国历史上郑重的“主宾专桌制”,不同的是所有成员都成了“分庭抗礼”的主宾。公筷法,也是当时的改革选项之一,但同样是实行既不普遍,坚持亦不连贯。历史研究与现实考察,让我们认识到分餐法与公筷法自身的局限性,决定了它们在中国餐饮业推行的不力,都不可能成为中餐进食的规范和制度。两种方法在中餐业界受到的抵触与阻力,上世纪80年代以后还要比40年代以前大得多。

  改革开放以来,中华烹饪的“国粹”弘扬深入民心。这种对中华烹饪和中国菜的热爱、珍重情结无疑是民族优秀传统文化的有力护持。于是,双筷制进食法才理所当然成为近百年来的民族自信与坚持,才会事实上成为传统中餐进食方式改革各种选项中最受重视的一种。央视2019年11月17日“魅力中国城”栏目放映了余姚酒楼展示“十六围千”筵式摆台场景,餐台的每个座位上都是双筷摆放。宁波文化名人张志刚先生谈到余姚酒楼双筷制服务和聚餐者喜闻乐道的情境时感慨地说:“公筷法与双筷制不能同日而语,前者只是实用,后者是文化。实用可以不用,文化则是一种文明和传承!”多年前天津饮食文化学者姜新女士采访丽思卡尔顿酒店经理为何双筷服务时,得到的回答是“公筷容易用错,双筷顾客自由满意。”这正是问题的关键所在,如何使用筷子,在许多人看来或许只是工具和方法问题。但是,具有鉴赏性、观瞻性、演示性等属性特征的中华筷是中华民族文化符号,中国菜是艺术品,中餐筵式与摆台、进食方式与餐桌仪礼都是中华文化,因此决定了“双筷制”是中餐进食方式的最佳选择。

  中华烹饪,炎黄斯文,文化复兴,民族觉悟,一切关乎时代民族餐桌;而两双中华筷的规范使用,则是经典表征。规范是自信与他信,规范容不得杂乱无章。就改革人手一筷一戳到底传统进食方式的意义来说,分餐、公筷、双筷都可以是个人的自由和自行选择,但是作为民族文化的典范和中华餐桌礼仪礼的规范,还是应当有喜闻乐见、斯文典雅的统一范式。2003年SARS事件期间及以后,我们亲历眼见,以及许多热心朋友发来的文图中,香港、澳门、广州、海口、福州、上海、杭州、天津、北京、哈尔滨、武汉、西安、乌鲁木齐、呼和浩特等城市的许多饭店餐馆都在积极提供双筷服务,更多的中小城市餐饮企业也在看齐跟进,如广东珠海、汕头、潮州,云南蒙自,河南商丘,浙江余姚,山东潍坊、曲阜等,东南亚国家的高档华人餐厅也基本是摆放双筷。2018年底开始热播的《知否知否应是绿肥红瘦》电视剧中多次出现的进食场景也都是摆放双筷,剧情托名北宋。我想,编导们的灵感应当是受到双筷服务在全国开始普及的见闻体验。

  当年伍连德先生在思考如何改变华人传统进食方式陋习的问题时,他清楚自己面对的是个很大很大的难题,是有着几千年积习的几亿贫困愚昧大众。难题的难不在事理与道理,两者都是明显的,口沫的心理厌恶和唾液细菌病毒传统中餐“共交”式围食交叉感染是没有人怀疑的。从行为心理学角度审视人类任何族群助食工具发明利用与进食方式形成,都无疑是后天学习的结果。任何文化,都是人们熟练的习得、效率的认可、利益的维护,都无非是价值判断后的选项。文化风格本质就是人类或人群的生活方式的选择。但实践是另外一回事,因此当我在倡导推行双筷制进食法时,怯于国情民习阻力,还仅仅设定在“传统中餐公宴”场合,其实是对60年前双筷制实行于家庭与外食场合的历史无知与倒退。现在,我们可以满怀信心地说:双筷制进食法普遍适合于家庭会食、友朋聚餐、庆娱宴会等中餐共食的任何场合,是足够尊重中餐厨师创造性劳动、珍惜中华烹饪文化、充分享受中华美食韵味情致、最佳体会传统中餐宴会文化的进食方式,而且意义还远不止于此。双筷制作是卫生进食方式,更重要的是华人进食风格与人品修为的体现,反映的是民族修养与文明进步的历史标尺。

  110年间的三次重大疫情,都有“病从口入”的教训,中国社会一次比一次加深认识了公共卫生与餐桌文明的重要与必要。20世纪中叶以前的中国社会没有推广落实的基本条件。今天,我们没有任何理由再因循苟且、迟疑犹豫,中国社会已经拥有足够的力量建设与保障大众饮食安全、餐桌文明。创造和谐的食生产生态、卫生文明饮食生活,既是大众根本利益、基本需求,也是执政者应尽的严肃历史责任。


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