自2023年“预制菜”被写入中央一号文件以来，备受消费者关注，预制菜作为一个横跨农产品加工、流通供应、参与消费的长链品类，其产业发展迅速，随着预制菜产业的不断发展，消费者对预制菜的理解也众说纷纭，有人认为，预制菜具有方便、快捷的特点，非常适合现代人快节奏的生活;有人认为，预制菜添加剂太多，营养价值不高，过量食用不利于人体健康。其原因是目前预制菜行业标准缺失，生产规范、食品安全无法得到保障，因此行业需制定国家统一标准助力预制菜行业良性发展。

　　为此，中国优质农产品开发服务协会标准认证专业委员会秘书长王勇对预制菜的概念进行了深度解读。

　　王勇表示，预制菜的定义非常广泛，横跨一二三产。从产品角度看，预制菜是成品菜和半成品菜的集合。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工，如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味而成的成品或半成品。从供应链角度看，预制菜是餐饮生产环节的工业化。餐饮供应链是从田间地头到餐桌的整个链条，包括采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业七大业务部分，供应链是由“节点”与“链条”构成的，本质是“货物在两个点之间的位移”，因此供应链优化的核心是“在节点中降本，在链条上提效”。预制菜则是餐饮供应链中的生产成品，是门店后厨部分生产环节的前置，体现生产过程的工业化和社会分工的精细化。

　　预制菜的类别根据产品形态和渠道特点，可大致分为四类。一是调理肉制品，相比于其他类型预制菜，调理肉制品加工程度降低，且食材组成较少，因此在终端操作上更为简单，应用上也更为普及。因为产品附加值不高，产品性价比和成本优势是关键。二是酒店菜，以半成品菜为主，酒店厨师在此基础上再加工，主打宴席市场，对品相、口味均具有较高要求，进入壁垒和产品附加值都较高，研发实力和客户服务是关键。三是料理包，包括冷冻料理包和常温料理包，主要对接小餐饮、外卖店等，下游客户核心关注点在于成本，市场价格较为透明，渠道覆盖和规模优势是关键。四是C端预制菜，传统意义上的快消品，主要有线上新零售模式和线下门店模式，需要承担消费者教育成本。

　　从市场特征来分析，预制菜产业有几个特点。一是高增长市场，得餐饮者得天下。企查查显示，2012—2019年，预制菜相关企业注册数量保持平均约25%的速度增长，而2020年新增企业数量依然近1.3万家。团参谋数据显示，预制菜在B、C两端的分布比重约为8:2.随着餐饮连锁化率和外卖渗透率提升，餐饮的空间会持续扩大。截至2022年1月27日，我国预制菜相关企业6.81万家，其中注册资本为0—100万的相关企业数量超过54.7%，注册时长5年以内的企业占56.6%，中小预制菜企业占据多数。预制菜上游格局分散，单一预制菜厂家体量较小。下游客户分散，需求分化。在此情况下，渠道商和供应商在产业链中议价力较强，根据食品伙伴网数据，预制菜渠道利润约30%。二是品类多元，原料管理存在难度。相比于其他餐饮业态，中餐拥有八大菜系和数以千计的菜品，从单一餐饮店来看，中餐店库存量(SKU)通常在100以上，背后对应的物料可能有上千种。与之相对应的预制菜厂商，若要保证原材料稳定且有质量的供应，则必须加大对食材采购、库存管理等业务的掌控。三是渠道复杂多样，渠道管理至关重要。预制菜的B端、C端渠道客户诉求各异，渠道管理较为复杂。对于C端而言，消费者仍对预制菜的品质存在不信任，同时易被概念营销、促销吸引，因此C端需要洞察消费者心理，增强消费者认知。对于大B端而言，性价比、产品品质、服务等是影响采购决策的要素，因此渠道开发需要厚积薄发。对于小B端而言，直接对接小B端难度较大，大规模的批零终端保证了大众餐饮中预制菜的触及力。

　　尽管大众对预制菜褒贬不一，但不可否认的是，预制菜产品已广泛存在于日常生活中，预制菜产业的发展也颇为迅速，相关部门制定推出预制菜相关标准、企业不断规范管理，助推预制菜产业高质量发展，预制菜产业也将从野蛮生长走向规范有序。

　　(侯丹  韩萌)

　　《中国食品报》(2024年01月25日08版)

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