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年货腊味消费旺 传统风味“逆生长”创新升级
来源:中国安全食品网 2021/1/20 11:15:04

本报记者  韩松妍  文/摄

  “有钱没钱,回家过年。”2021年春节,面对复杂的冬季疫情防控形势,国家鼓励人们就地过年。对于有着“家乡胃”的吃货们来说,他们心心念念的是家里熟悉的饭菜。咸香麻辣的腌肉、腊肠等风藏肉品,更是以最纯正的“家乡味”征服一众游子。风藏肉品市场在近3年来高速发展,2020年更是实现翻倍增长,已然成为全季型美食。

线上线下消费火热

  “这种腊肠底下铺一层芹菜蒸着吃很香的,腊肉用蒜苗炒着吃,但是会稍微有点儿咸。”在北京家乐福马连道店的腊味货架区,两位从四川来北京打拼的年轻消费者向记者热情地推荐腊味美食。其中一位张小姐对记者说:“今年因为疫情不能回家过年了,只能买些‘家乡的味道’解解馋。”

  对很多人来说,吃腊味时品尝的不只是味道,更是一种记忆。第一财经商业数据中心(CBNData)发布的《天猫风藏肉品消费趋势报告》显示,近3年来,风藏肉品市场高速发展,如今风藏肉品消费规模增长至两年前的3倍,尤其2020年更是迎来了翻倍式的增长。风藏肉品去年一季度的消费高于其他季度,依旧是冬日里的“宠儿”。随着疫情逐步受控,自去年3月以来,市场全面升温,风藏肉已然是全季型的美食。

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1月18日,在北京家乐福马连道店,一位消费者在认真研读腊味产品包装上的配料表。

  随着春节临近,除了预包装的腊肠腊肉,现制风藏肉品也受到消费者欢迎。黑龙江省齐齐哈尔市马家牛肉的马老板告诉记者,最近因为疫情的原因,生意受了不少影响。“疫情刚传到市里的时候,老百姓疯狂抢购了3天我家的牛肉干肠。随着疫情管控措施加强,最近几天基本与往常的销售量持平,但整体来看,跟以往过年时相比还是下降的。”据了解,一般来说,10斤牛肉能做成5斤干肠,马家牛肉干肠每斤100元,经常是刚刚做好就被抢购一空。

  1月18日,消费者田女士像前几次一样在微信群里订购了五花肉和干肠,这是齐齐哈尔市昂昂溪猪肉店今年应疫情防控形势开通的微信社群订购服务。田女士称,每年春节前她都要买猪肉干肠,今年也不例外。“东北人讲‘进了腊月就是年’,年货里怎么能少了东北特色的风干肠呢?以往没有疫情的时候,我都是在他家买肉直接做,合下来干肠是62块钱一斤,自己在这儿眼见为实,食品安全上更放心。也可以自己带肉让老板帮着加工,只需付加工费即可。今年因为疫情防控需要,我都在微信群里订购了,第二天就可以到店取货,不用排队还方便。”

  商务部会同有关部门于1月20日—2月18日期间举办“2021年全国网上年货节”,记者日前在淘宝、京东等线上平台搜索发现,随着年货节活动的陆续开启,腊味线上消费热度也逐步升温。在京东熟食腊味榜上,广式老字号皇上皇腊味肠成为总榜第一,累计20.7万人买过;在淘宝优选腊肉回购榜,蜀腊记的四川特产腊肉以1.7万人回购高居榜首。皇上皇旗舰店客服人员告诉记者,因为年货节活动逐步开启,线上咨询购买的消费者明显增多。

  报告显示,线上风藏肉品市场涌入大量消费人群,推动了市场的繁荣成长,购买人数的增加成为行业主要的增长驱动力。同时,消费频次也呈增长态势,消费深度逐渐加强,成为中国餐桌的“刚需”。特别是线上市场中,老字号的触角伸向了各年龄段的消费者,越来越多的年轻人愿为“逆生长”的老字号买单,也有越来越多来自小镇的消费者通过线上渠道购买风藏肉品。

风藏肉品向健康化转型升级

  对于腌肉、腊肠等风藏肉品而言,过去人们常常需要克制自己不能多吃,因为过多的盐分、亚硝酸盐,给健康带来许多负担。特别是腌腊制品被称为“致癌物”,更让许多消费者望而却步。

  对此,美国普度大学生物与食品工程专业博士、食品科学科普作者云无心向记者介绍,科学上的致癌是指吃了多少量,得癌症的风险就增加了多少,只要有一点增加就将其称之为“致癌物”。一个确切的数据是,正常情况下人患癌的可能性是2%,如果每天都吃50克以上腊肉、培根类产品,致大肠癌的风险会增加18%,吃腌腊制品患癌的可能性变为2.36%。如果每天抽一盒烟,多年后患肺癌的可能性将增加十几倍变成20%—30%。“抽烟的患癌率是从2%增加到20%—30%,而吃腊味的患癌率是从2%增加到2.36%,二者风险就差得非常大了。其实,只要不是把它们作为常规食物长期食用,偶尔尝尝换换口味是没什么问题的。”云无心说。

  随着消费者健康意识的强化,无淀粉、无添加剂、低脂、少盐的腊味逐渐发展起来,报告显示,健康风藏肉品的消费占比近3年来显著提升。精致妈妈、新锐白领和Z世代对于健康的风藏肉品有更强烈的消费偏好。

  东北农业大学教授孔保华表示,采用新技术结合新工艺,开发低脂、低盐和低硝酸盐肉制品已经引起关注,此类产品的研发具有广阔的市场前景。孔保华团队对低钠盐配方开发及其在肉制品中的应用、猪油甘油二酯及加工特性的研究、亚硝基血红蛋白制备及降低亚硝酸盐作用、微生物适度发酵替代亚硝酸盐的研究方面取得显著成果。“以哈尔滨风干肠为例,经过研究,最终确定在哈尔滨风干肠的生产中食盐添加量为2.0%,可在保证原有风干肠感官品质的基础上降低20%的食盐添加量。添加低钠复配盐(SS2)的风干肠整体可接受性评分最高,咸度与传统替代和对照组无异,且与传统低钠盐相比苦涩味较低。同时,采用低钠复配盐能够保证哈尔滨风干肠的感官质量,并有效降低30%的食盐添加量。”孔保华说。

  目前,已经有企业适应消费需求推出了更健康的产品。皇上皇客服人员向记者介绍了皇上皇康怡腊肠,这款腊肠的特色是低盐低糖低酒,比较适合老年人,口味上会淡一点。

  此外,报告显示,纯肉风藏肉品的消费增速也遥遥领先,肉质和含肉量都成为消费者关注的重点。以“柏慧”精制肉肠和“雄丰”地道肠为例,两个品牌以纯肉烹制为卖点,提升了风藏肉品的品质与口感,迎合了当前消费者对无添加健康饮食的需求。

传统风味赶上新浪潮

  报告指出,风藏肉品行业呈现口味多元化、传统好风味、网红新浪潮、新生代营养、健康主旋律五大消费趋势。

  在地大物博的中国,腊味风藏肉品也有各种不同的口味。烟熏风味在近两年增长迅猛,超越香甜风味,成为最热门的口味。产地上,四川、广东、浙江、湖南四大产区的腊味消费贡献近八成。其中,麻辣的四川腊味增速最高,极具发展潜力。主打川式风味的腊味品牌“杨大爷”、湘式口感的“唐人神”就吸引了一批重口味爱好者。广东是腊味第二大产区,也是腊味消费人数最多的省份,除了地道的广式腊味,对于四川、湖南产区的腊味也充满了消费热情。

  老字号腊味风藏肉品近年来消费呈逐年上升趋势,2020年消费增速大幅提升。同时各代际的消费增速也都较高,越来越多的年轻人加入老字号的消费行列,如广式“皇上皇”、浙江“金字”等老字号凭借对“童年的味道”的传承重新焕发出品牌活力。

  老字号自有传统口味的魅力加持,而在社交媒体的助推下,诸多新奇口味也打动了爱尝鲜的年轻消费者。报告数据显示,天猫网红风藏肉品的消费增速远高于整体,爆浆肠、东北肠、糯米肠、小龙虾味肠等产品为风藏肉品市场带来了更多新意与趣味。

  业内人士认为,在风藏肉品的消费之中,地域间风味的差异、传统与新式的较量、西式美味的加入与健康化概念的兴起,不仅让这一充满年味儿的食品市场不断扩容发展,也为其注入源源不断的新鲜力量,使其迸发出更长久的活力。


  《中国食品报》(2021年01月20日02版)

(责编:韩松妍)


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