今年冬天，东北冻梨意外“出圈”。“被囫囵个”啃了一千多年的冻梨，居然被切成片装盘，甚至被加工成“冻梨花茶”冲泡。一时间，精致切片摆盘的冻梨，成了网络热议话题。过去近千年来，冻梨在东北的吃法，始终只有“咬一口，再吸溜”这一种，从未被牙齿之外的硬物加工和“解剖”，更别提如今一些商家，将冻梨切片后，卷成玫瑰花的形状，撒上干桂花，用热水冲泡，让其在杯中舒展绽放，成为口口相传的“冻梨赛道黑马”。随着春天到来，冻梨不再方便制作，很多人开始琢磨，冻梨能否在家用冰箱自制？而且冻梨为何拥有黑黢黢的外表，又为什么比普通梨甜？

穿越千年冻梨的变与不变

　　东北人对冻梨的喜爱，延续了上千年。与冻梨有关的文字资料，至少可以追溯到宋代，那时契丹族的冻梨技术已经逐渐成熟，并且将冻梨称为待客的上品。

　　一颗冻梨，对古代人来说，是寒冷的冬季里为数不多的鲜甜，尤为珍贵。东北气候多寒，土地生长期短，习惯游牧生活的契丹族创造出丰富多彩的饮食文化。研究表明：辽代契丹地区曾盛产桃、李、梨、杏、枣、板栗等干鲜水果，还培植了西瓜。

　　到了冬季，契丹族除了将水果冻起来，还会将梨、柿子等晒干保存，制作出“蜜果”，类似于当今的果脯。《契丹国志》中记载，为贺宋朝皇帝生日，送上“蜜晒山果十束棂碗，蜜渍山果十束棂匣”。

　　随着历史的车轮向前翻滚，东北地区的民族融合加快，在清朝，冻梨作为一项重要的贡品，已经成为皇权的象征。

　　辽宁社会科学院历史研究所研究员关亚新介绍，清代东北地区果园众多，盛产各类水果。为保证各种果品的需用，清廷早期在盛京地区（今沈阳）设立了具有不同功效的果园，并设专人管理，为封禁之地。

　　这些果品多数都是贡品，既有新鲜的，也有冻品，用于内廷祭祀和赏赐等。史料记载，乾隆五十年（1711年）清宫各处用过“盛京之接梨一千一百，冻接梨一万二千九百四十九”，准备供桌用过“冻接梨六千九百六十五”。

　　“冻梨进贡时间大多集中在当年年末的十一月、十二月，正好临近春节。”关亚新说，新鲜的冻梨，成为皇宫里过春节的一道必备佳肴。

　　穿越千年，变的是冻梨的“身份”，不变的是冻梨背后，寒冷中东北人对生活的热爱。

冰箱冻不出甘甜可口的冻梨

　　很多人不明白，为何冻梨黑黢黢的外表下，却拥有这样纯真的味道——汁液甘甜可口，果肉入口即化。冻梨为什么比普通梨甜？辽宁省沈阳市卫生健康服务中心主任中医师李涵解开了冻梨甘甜的秘密：“冷冻过程中，梨原本紧密结合的果胶和纤维素分离，果胶逐渐分解成可溶性果胶，果实硬度大幅下降，变得更加绵软。梨的果糖在低温状态下也会变得更甜，因此，人们会觉得冻梨吃起来更加可口。”

　　“北方天气室外温度比较低，低温条件下可以延长冷冻期。”四川农业大学食品科学与工程专业副教授李素清介绍说，冻梨的制作方法很简单，就是把花盖梨、秋白梨、苹果梨等清洗干净以后放在室外或埋入雪中，低温下反复冷冻解冻再冷冻，到要吃的时候把冻梨放在水里，然后敲开冰壳，取出来吃。“在不完全解冻，一个刚刚好的时间取出来，一口咬下去的梨不仅细腻多汁，还有细小的冰晶……”

　　随着今年冻梨“解冻复苏”，越来越多人认识、了解、爱上了东北的冻货。还有许多人想自己在家制作冻梨，通过社交平台搜索“自制冻梨”关键词发现，社交平台上没有东北天然“气候优势”的南方人在家中用冰箱自制冻梨的教程里，大多都会反复解冻再重新冷冻，但是这种做法会导致细菌增多，甚至是梨的腐坏，吃后很可能引发肠胃疾病。专家表示，家用冰箱的冷冻温度最低只有-18℃，虽然可以制冷，却无法达到速冻的要求，如果使用冰箱则需要好几天才能将皮冻变色，而且冻出来的果肉成分也会与真正的北方冻梨略有不同。

　　在家用冰箱或冰柜中冻水果会严重导致细胞脱水。业内人士提醒，南方气温比较高，并不建议这样做冻梨。因为解冻时梨会遭遇高温，一旦解冻时间没控制好，很容易让梨在解冻过程中变质。

　　梨子的品种那么多，是不是用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃呢？黑龙江省质量监督检验研究院正高级工程师李琴介绍，适合做冻梨的品种主要有花盖梨和苹果梨，其次还有秋子梨，尖把梨、软儿梨等品种也可以用来制作冻梨。

冻梨虽黑但不是烂梨

　　冻梨的皮呈黑色，不了解的人往往会将其视为烂梨，其实并不然。梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。

　　梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种。它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后就会形成褐色色素。

　　对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，果皮在冰冻过程中会发生褐变反应，而里面的果肉仍然可以保持淡黄色。

　　这个过程中，导致颜色变化的醌类物质是什么呢？

　　醌，其实就是一种有机化合物。最简单的醌是苯醌。从醌类物质的分子结构来看，它们的分子稳定性更强，在受到特殊调制后，能够吸收和反射可见光波段的光。因此，醌类物质一般都是有颜色的。比如，对位醌多半为黄色，邻位醌多半为红色或橙色。醌和酚两种化学物质还特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质后形成的结果。

　　冻梨可以用热水解冻吗？李素清解释，冻梨只能用冷水解冻。冻梨的温度是零下，而冷水的温度是0℃以上，将冻梨放到冷水中浸泡，冻梨和水就能不断进行热量交换，使其自身的冰点转化到水中，那么当梨表面覆盖了一层厚厚的冰壳时，就证明已经解冻完成了，此时将冰壳敲碎后就可以食用了。

营养成分较完整但要适量食用

　　冻梨是由新鲜梨低温冷冻保存而成，在低温下，水果中的酶活性降低，减缓了营养成分分解和损失。同时，快速冷冻能减少冰晶的形成，从而减少对细胞结构的破坏，有助于保持营养成分的完整性。

　　冻梨较好地保持了其中的维生素、矿物质和其他营养成分，如维生素C、维生素B1、维生素B2等，此外，还富含矿物质，如钾、镁、钙等。冻梨中的膳食纤维可以促进肠道蠕动。

　　李琴提醒，冻梨虽然好吃，但不要过量食用。吃冻梨一是注意最好现吃现化，吃多少化多少，化好的冻梨会加速变质。需要注意的是，由于冻梨口感较凉，过量食用可能会对胃肠道造成一定的刺激。冻梨通常含有较高的天然糖分，对于需要控制糖分摄入的人群来说，如糖尿病患者或血糖控制不佳群体，建议限制冻梨的食用量，并咨询医生或营养师，以确定适合个人情况的食用量。

　　网购冻梨时，应注意商家能否提供可靠谱的冷冻包装以及物流时效，以免冻梨在运输过程中出现反复冻化的情况。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2024年03月21日06版)

　　(责编：朱美乔)