临近春节，在日本东京御徒町，中餐馆雅亭饭店迎来一批特殊的“食客”。来自日本多地的50余名中餐馆厨师和经营者围着灶台，一边观看中餐大厨展示最新中餐烹饪方法，一边交流各自餐厅“年夜饭”菜品。

　　美食无国界，品味有共鸣。这是扬州大学面向海外华人团体举办的“春节送年夜饭”活动缩影，也是国务院侨务办公室组织的“海外惠侨工程”之一。2016年，扬州大学获批国务院侨务办公室首家中餐繁荣基地。8年来，学校充分发挥“侨”的优势、“菜”的特色，面向全球华侨华人中餐业开展培训、科研和交流，帮助海外侨胞提升技艺、记住乡愁、厚植根脉，以食为媒在国际舞台上唱响了中餐文化海外传播的“扬州小调”。

扬州大学中餐繁荣基地教师在海外开展中餐文化交流

“年味儿”里飘着浓浓乡愁

　　在美国得克萨斯州休斯敦，扬州大学中餐繁荣基地美国推广大使、Wongs King国际集团负责人王博最近一直忙着准备2月9日的年夜饭活动。当晚，他的中餐馆将营业到凌晨2点，预计接待近2000名食客。

　　“今年大年三十正好是周五，对于美国当地顾客来说也是休闲的好时间。我们买了中国传统大锣，打算在零点敲锣庆祝，让前来用餐的顾客感受到浓浓年味儿。”王博说，近期，他和中餐馆团队一直在根据扬州大学提供的年夜饭菜谱，改良创新今年的年夜饭菜式。

　　“年夜饭不仅是一次聚餐，更是一次文化交流。”王博来自餐饮世家，他和父亲是扬州大学中餐繁荣基地设立以来的首批学员。2016年以来，他们获得基地支持，一直在美国推广“春节送年夜饭”活动。为了让海外食客了解中国年夜饭背后的文化内涵，年夜饭上，他们会安排春节传统文化讲解，组织剪纸等海外朋友喜爱的中国传统工艺体验活动，让海外食客不仅吃到中国年夜饭，也感受到中国春节文化。

　　“对身居海外的侨胞来说，一份地道的家乡饭不仅包含对团圆的期盼，更有着吃不尽的乡愁。”中餐繁荣基地特聘教师、日本中国厨师精英协会副会长马云志介绍说，大家非常珍惜“春节送年夜饭”活动。活动把在日华餐饮人聚集起来，既增进业务能力，又联络乡谊乡情。

　　淮扬菜中的经典炝冬笋、蜜汁糖藕，南方年夜饭常见的白切鸡、咕噜肉，北方人喜爱的蘑菇炖鸡、地三鲜……春节前，扬州大学“中餐繁荣网上课堂”上，今年最新版的“中华年夜饭”菜单上线。

　　为了方便全球华人交流研学最新的中餐烹饪技艺，早在2016年，扬州大学就开通了“中餐繁荣网上课堂”。如今，这里已成为全球中餐从业者重要的集聚地之一。“网上课堂让全球餐饮人实现了‘云同步’。”王博举例说，国内中餐现在流行什么摆盘，有哪些果酱画技巧，有哪些创意餐具，这些国内已经出现的新潮流，对我们提升菜品规格、提升服务质量提供了很好的借鉴作用。

中国餐饮走出“国际范儿”

　　“川贝梨盅”“荷叶凤脯”“补益延龄露”……春节前，马来西亚华侨李希推出了一系列药膳新菜单。他是扬州大学中餐繁荣基地中华药膳国际实训班的学员。2023年9月，在最新一届培训班上，学习到最新的药膳菜品，很快便转化吸收成自己餐馆的新卖点。

　　“东南亚一带广为流传‘以食养生’的饮食习惯与中国人讲求的‘药食同源’同宗同源。回到中国开展药膳饮食交流，是一种文化溯源。”李希说。

　　“一直以来，中餐美食在海外往往是‘走出去易，走进去难’。”扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍介绍说，受限于不同的饮食文化和饮食习惯，美食走出去的过程中需要努力寻求共鸣和认可，做好“舌尖上的文化融合”。只有创新烹饪和传播方式，适应当地人的口味，接当地的“地气”，才能使中国餐饮文化直指人心，真正“走出去”。

　　中华药膳国际实训班是扬州大学中餐繁荣基地的品牌活动之一。2017年以来，基地充分发挥烹饪学、中医药、营养学等学科优势，与新加坡中医学、马来西亚中国医药保健食品商会等单位合作，联合开展中华药膳餐饮的传承、交流和研发工作。如今，这样的实训班已经连续开展了12届，成为中华药膳“出海”的重要渠道。

　　药膳饮食创新是基地赋能中餐“出海”的一个缩影。近5年，基地师生先后开展过兰州拉面、煎饼果子、河南烩面等60余种中国特色餐品的国际改良和传播工作，线上线下累计带动海外5000余万人次参与中餐技艺交流与文化传播。

　　“在中华药膳‘走出去’的过程中，漂洋过海的华侨华人都是药膳的重要传播者、核心继承者与坚定弘扬者。”李希几乎每年都会组织员工中华药膳国际实训班。在他看来，中国的中医药文化、餐饮文化底蕴深厚，药膳饮食的创新和发展非常迅猛。药膳文化根在中国，在海外尤其是东南亚美食界备受青睐。海内外餐饮和文化同频共振，将会催生更多发展机遇。

标准引领把握中餐“话语权”

　　春节前夕，国家标准化管理委员会、ISO/TC228国际标准化组织分别通过了扬州大学等单位联合提报的《旅游自助餐设计与服务规范》国家标准和《自助餐设计与服务指南》国际标准立项。其中，《自助餐设计与服务指南》是我国牵头编制的首个旅游餐饮国际标准。法国、西班牙、葡萄牙、古巴等12个国家将派驻专家共同参与该标准编制。

　　“牵头制定餐饮标准是把握餐饮国际话语权的重要组成部分。”扬州大学中餐繁荣基地教授侯兵长期参与餐饮国际标准相关领域研究。此次全程参与了《自助餐设计与服务指南》国际标准建设。在他看来，在中国传统饮食文化，比较强调厨师个人的修为与功夫，对标准化、流程化的内容却并不重视。这也是中餐长期“叫座不叫强”的重要原因。

　　中餐进一步走向国际化，必须注重“标准化管理”和“话语权制定”。2023年12月，海外惠侨工程“中餐繁荣”工作研讨暨中餐海外推广活动在扬州大学举行。会议发布了《扬州宣言》，强调进一步形成中餐国际标准，提升文化传播效能。

　　孟祥忍表示，新发展格局下，强化餐饮话语权是中国文化自信在饮食方面的必然要求。只有通过标准化、规范化和国际化发展措施，才能提升中华美食文化的质量与品牌，加快国际化发展步伐。

　　(张运 邹欣悦)

　　《中国食品报》(2024年01月31日07版)

　　(责编：王 宁)