作为我国方便食品行业的年度盛会，由中国食品科学技术学会主办的“第二十四届中国方便食品大会暨方便食品展”将于2024年8月28—30日在江苏昆山召开。大会将邀请院士、权威专家、行业企业代表等参与，通过权威报告、专题研讨、趋势发布和成果展示等多种方式，围绕方便食品行业中方便面、挂面、冷冻食品、咸味香精调味料、机械设备等重要支撑板块，展开深入交流。大会同期将举办方便食品展，展览总面积首次超过1万平方米。本次大会以科技创新和跨界融合为核心，为企业搭建专业交流平台，促进行业高质量发展，传达更有价值的行业风向。

　　每年大会举办之前，为推动科技与产业对接，鼓励行业创新，中国食品科学技术学会均面向方便食品各细分产业领域，组织行业有关专家、上下游企业、专业媒体召开创新研讨会，从产品创新、技术突破、产业应用等多角度进行深入交流，并凝练出行业创新趋势。在日前于上海召开的2023—2024年度方便食品行业咸味香精调味料创新研讨会和冷冻食品类创新研讨会上，就呈现出诸多行业创新亮点。

研讨会现场

地方特色鲜明

健康调味“新玩法”频现

　　香乃食品之神，味乃食品之魂。对于现代食品工业而言，咸味香精调味料是其“灵魂”所在。据了解，复合调味料类创新产品已连续三年占比最高，而香精类创新产品在本年度呈现跃增态势。

　　在湘菜中，小炒黄牛肉格外受到消费者喜爱。而本次研讨会上的创新产品中，北京鸿禧志业科技有限公司的小炒黄牛肉风味香精，真实还原了小炒黄牛肉菜肴的风味，肉香浓厚、椒香突出，可以应用于预制菜、休闲食品等多个领域。

　　被称为中国茶文化“活化石”的潮汕擂茶，并非传统意义上的茶，主要当作汤饮来喝，有些地方还可泡饭食用。广东江大和风香精香料有限公司的擂茶汤面酱，不仅有着地道的潮汕擂茶风味，在食用方式上创新性地尝试和面搭配，并解决了传统擂茶现擂现吃制作工艺较为烦琐的问题，制作成面酱，煮、泡即成。

　　上海海洋大学原校长潘迎捷教授认为，此次研讨的创新产品地方特色鲜明，原料选择讲究，工艺精细，风味口感更丰富。上海应用技术大学香料香精技术与工程学院教授冯涛和通用磨坊中国区创新、技术与质量总监李明灯也表示，不同地域消费者的饮食习惯、口味偏好不同，企业根据当地消费习惯开发产品，消费市场的多元化需求倒逼行业不断创新。

健康化持续升级

从减脂少油到味料同源

　　随着人们对自身健康的关注度不断增强，健康消费逐渐成为风口。近三年，“减盐”以及“减盐不减鲜”“减盐不减咸”都是咸味香精调味料行业技术创新的主攻方向。进入2024年，咸味香精调味料行业的健康化进一步升级，消费者对健康低脂轻食的关注，也让行业将创新方向转向了“减脂”。

　　最为典型的就是丘比的两款创新产品，均为“0脂肪”油醋汁。其中的酸甜口味油醋汁既有酱油的浓郁酱香，也有独流老醋独特的风味，酸甜且清爽，适合制作中式拌菜，简单易操作，更符合当前消费者喜爱轻食的消费习惯。山东神州调味食品有限公司的低脂鲜椒牛肉酱，除了“低脂”，还使用天然食材提取物替代白砂糖，减轻代谢负担，提升甘甜回味，丰富产品口味的层次感。

　　除了“减脂”，更值得关注的是，本次研讨会的部分创新产品应用了药食同源原料等健康化食材。上海爱普食品配料有限公司的当归香精采用甘肃产地的当归原料，利用GC-MS气质联用仪获取当归香气的组成成分，再利用分离萃取技术获得提取物，辅以调香技术增强当归的特征风味，浓郁、纯正，而且可以广泛应用于方便食品、复合调味料等领域。

　　健康化趋势还体现在味料同源的咸味香精调味料产品逐渐增多。北京味食源食品科技有限责任公司的鲜藤椒液体香精，是运用了色谱分析方法，在解析藤椒鲜爽香气呈香机理的前提下，创新运用现代调香技术，调配出具有新鲜藤椒香气的液体香精产品，解决了鲜花椒鲜香特征香气散失快、不耐温、应用成本高的难题，填补了鲜藤椒风味的市场空白。

　　在中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇看来，随着国民健康意识的提升，少糖、低盐、减脂、少油等需求增长，功能多元化是咸味香精调味料行业的新亮点，风味与功能双导向是行业未来发展的重要方向。

消费需求个性化

带来新的增量市场

　　涮肉用的芝麻花生酱做成奶茶，还能喝出醇厚的花生和芝麻香；传统的中式菜肴麻婆豆腐，加入芝士，融合出中西合璧的高蛋白、高钙、低油脂的预制酱料……以六必居“二八酱”和陇南利和“辛禧”风味油酱为代表的创新产品正在通过拓展消费场景、满足消费者多元化和个性化消费需求，吸引新的消费群体，寻找新的增量市场。

　　“二八酱”是老字号六必居的招牌产品，通常用于涮肉调料或凉拌菜等，是一种由芝麻和花生制成的酱料，原料选用一级湖北芝麻和辽宁花生，遵循传统工艺，严格品质管控，细度可以达到98%以上。本次会议上，“二八酱”摇身一变，跨界制作“二八酱”奶茶和岩烧乳酪，根据年轻消费人群的喜好进行研发创新。

　　不只是六必居，烟台欣和企业食品有限公司研发的黄飞红麻辣花生风味拌面酱，也是将其拳头产品黄飞红麻辣花生风味延伸到拌面酱料。

　　陇南利和萃取科技有限公司的“辛禧”风味油酱，则是将传统原味豆腐生产工艺，改造升级为“风味油酱”工艺，既延长了保质期，又解决了夏日储存问题，简单加热即可出菜。因为加入了芝士，东西方饮食文化实现了融合创新，既解决了传统川菜高牛油的问题，又能一酱成菜，简单烹饪即可做出美味菜肴，助力中国美食走向全球。

　　国家食品安全风险评估中心标准三室主任、研究员张俭波和康师傅控股有限公司方便食品开发主管张彦涛格外关注传统产品的新应用场景。在他们看来，随着下游食品企业多元化、定制化的“小”产品越来越多，也在倒逼着上游香精香料调味料供应商不断创新。

强化校企合作

加速科技创新成果转化

　　“产品创新比例远超技术创新”，这是研讨会上多位专家提出的一致观点。到底应该如何把更多的科技创新成果应用到咸味香精调味料产业中？想要实现这一目标，校企合作是最高效、直接的举措。

　　上海交通大学农业与生物学院特聘教授肖作兵表示，高等院校在创新引领中发挥着重要作用，拥有丰富的资源，包括图书馆、实验室、先进的科研设备和专业的研究团队，而企业则拥有产品创新需求和丰富的市场资源、生产实践经验等优势。通过校企合作，可以实现资源共享和优势互补，促进技术研发与创新，加快科研成果的转化和应用，也有助于培养适应风味配料行业发展的高素质人才，推动风味配料行业的标准化和规范化建设。

　　旺旺集团生产研发群群总曹永梅、统一企业（中国）投资有限公司商业研究所研发经理杨丽更为关注企业对食品添加剂的理性认知。在她们看来，随着人们对健康的关注度越来越高，不少食品企业围绕标签、标识做文章，使用“零添加”“无添加”“不含防腐剂”等字样声称宣传产品，这种行为对消费者造成了误导。咸味香精调味料企业要持续夯实产品安全与健康的科技内涵，促进行业健康可持续发展。各方应持续加强对食品添加剂的科普宣传，提升消费者的科学认知水平，使消费者能够辨识谣言，并做到不信谣、不传谣。

　　与会专家指出，咸味香精调味料行业正迎来由新人群、新场景、新需求带来的产品升级浪潮，打破传统固有思维模式，拥抱消费者带来的产品共创思路，将发现和创造更多市场机会，更好地适应和满足消费者的需求，丰富新一代人的烹饪用餐体验和生活体验。

专家品尝

勤练“内功”

头部企业精耕优势赛道

　　在消费市场增长趋缓的背景下，行业头部企业通过精耕差异化优势赛道，在科技创新上练“内功”。从近五年的情况来看，汤圆、饺子、面点等冷冻面米制品数量较多，作为中华传统饮食的重要载体创新优势依旧明显；冷冻调理食品中的预制菜品类稍显沉寂，但行业对市场未来依旧看好，创新力度不减。

　　从荞麦蒸包、蒸饺到糯玉米五黑、五红汤圆，今年三全的5款创新产品当中，4款均为速冻面米类产品，也是三全营收中占绝对比重的主营品类。

　　不只是三全，安井也将创新的方向锁定在自己的传统优势领域——鱼糜的精深加工，把颇受消费者欢迎的大单品烤肠，加入鱼糜原料，再辅以脆骨，肉感丰富，口感弹脆；把20世纪50年代风靡香港地区的炸鱼蛋，在原料上进行多种鱼糜复配，搭配鱼子的啵啵咬感，带来丰富的口感层次；结合自身高端淡水鱼糜加工技术优势，对鱼腩等高附加值部分进行加工利用，制作成剁椒鱼腩和清蒸鱼腩。

　　猪舌佐以风味酱料调制的韩澳舌、精选猪肋排制作的蒜香排骨、肉质细嫩的大师牛肋骨……在猪肉类即烹菜市场中具有显著优势的亚明，今年的3款创新产品仍然集中于自己的优势领域——肉制品。

　　专家指出，冷冻食品行业头部企业开始有意识地差异化深耕自身的优势赛道，围绕消费需求，开展产品的迭代创新和品类结构调整，打造贯穿产业链上下游的“价值壁垒”，从而在竞争中突围，实现持续稳健增长。

美味与健康双线并进

传统美食成文化载体

　　在本次研讨会上，千味央厨的一款香酥翠叶吸引了众多专家的目光。药食同源的桑叶被制作成天妇罗，不卷不碎，一口酥脆，把春季限定的食材变为一年四季全国各地都能食用的美味佳肴。

　　三全则是把富含膳食纤维的糯玉米加入汤圆外皮，赋予外皮玉米粗粮浓香，搭配药食同源的五黑、五红新口味馅料，开创汤圆全新风味。同样瞄准了五黑、五红健康理念的还有思念的五黑粽、五红粽，在健康馅料的基础上加入了麻薯和芋泥，形成了馅中馅，在传统美食中融入当下更受欢迎的甜品口味，且以木糖醇替代传统白砂糖，满足不同消费者的口味需求。

　　不只是加入健康营养元素，思念和千味央厨还不约而同地推出了包含传统文化韵味的创新产品——柿柿如意汤圆和卡通包。柿子在中国传统文化中被赋予“事事如意”的美好寓意，以柿子造型制作的传统米面产品，不仅是一份美味的传统美食，更是表达心意的完美选择，传达着美好祝愿与温馨情感。

　　中国疾病与预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，当前，冷冻食品行业处于转型高质量发展的关键时期，一方面，消费者对营养和健康的关注持续提高，对冷冻食品的安全、营养、健康方面的需求不断上升，更加促使冷冻食品行业要加快结构调整和产品优化；另一方面，行业内卷严重，想要走上健康、可持续的发展道路，需要科技界和产业界共同发力。

应用场景多元化

拓宽品类空间

　　一直以来，速冻食品企业围绕着从“吃饱”到“吃好”“吃出健康”不断转型。有部分企业将创新的方向瞄准了能为消费者提供幸福感情绪价值的甜品这一品类。

　　通用磨坊的椰风芒芒啵啵小圆子，一煮一拌，在家就能轻松制作近乎杨枝甘露口味的港式甜品，也能通过各种配料搭配调制成潮流饮品，其中的配料芒果酱，果味浓密又夹杂着西柚的酸涩解腻，爆浆小圆子外皮软糯，内馅混有椰子浆又辅以Q弹的椰果粒，精准塑造“爆浆”口感。

　　山东日冷食品有限公司以传统工艺融合现代技术，用简单的原料，制作出低温冷冻后依然细腻嫩滑的杏仁豆腐，不需任何加工，解冻即食，更加适合现代快节奏的生活方式。

　　专家指出，除了产品层面的提质创新，当前消费者对情绪价值的要求也在不断提升——更具特色的风味、更有趣的食用方式、更多元化的消费场景……这些也对企业的产品研发、包装设计等环节都提出了更多维的要求。随着速冻面米制品市场趋于饱和，寻找新增长点成为众多品牌的重要工作。由于速冻产品本身同质化严重，汤圆等品类很难打造出突破性差异化卖点。而汤圆横向拓展进入甜品领域为冷冻食品企业提供了新思路，立足年轻消费人群的多元化消费需求，通过拓展新应用场景，拓宽品类空间。

跨界企业加入

传统餐饮与食品工业对接提速

　　在本次研讨会上，来自上海的餐饮龙头企业豫园文化饮食集团的上海老饭店泡饭系列创新产品颇受关注。这款产品源自中华老字号上海老饭店，由国家级非遗——本帮菜技艺第五代传承人罗玉麟调配，既有双重米粒口感——香糯晚粳米香醇绵甜、长粒糯米金黄酥脆，又有小火熬煮的浓鲜虾汤滋味，其中的青菜也不会过分软烂，和餐馆即烹即食的口感相似，特别是汤饭表面撒上的炒米，增加了焦香的风味。

　　方便食品巨头统一也加入速冻食品赛道，其开小灶香辣烤鱼，精选西江流域斑点叉尾鮰鱼，只有一根主刺，无肌间小刺，融合火锅与烧烤风味，在家10分钟就能享受重庆万州烤鱼的独特风味。

　　江南大学食品学院院长范大明教授表示，统一等优秀企业跨界加入冷冻食品赛道，从质量管理等多种角度带来了新思路、新技术、新理念。

　　上海海洋大学食品学院院长谢晶教授认为，餐饮老字号豫园的选材标准和烹饪大师的风味传承，使其拥有强大的产品力，其跨界速冻食品行业，也是基于对消费者需求和使用场景的深度洞察，在传统美食之上的差异化创新，为速冻食品市场注入了新鲜血液，也加速了传统餐饮与食品工业的对接。

科技含量提升

助推行业整体水平升级

　　思念的卡通包和柿柿如意汤圆，使用了独家创新自动贴皮机，效率更高，定位精准，产品外观一致性更好，整体造型立体，形象更萌；统一的烤鱼，改良传统油炸烹饪技艺，采用独特烤制工艺，100%还原烤鱼正宗风味，供应链源头管理，从鱼塘到车间不超过3小时，全程可溯源；豫园的泡饭，通过智能感官电子舌，建立预制菜口腔滋味的分析方法，与门店菜品进行风味比较，进行产品的原料筛选、配方优化，实现汤头滋味还原度91%、炒米咀嚼感还原度92%；味知香的系列肉制品，将自主研发的乳酸菌发酵专利应用在产品中，提升产品的口味和营养价值……

　　在中国农业大学教授沈群看来，今年速冻食品的创新产品科技含量有了明显提升，特别是豫园把数字化智能感官分析应用于预制菜复原率，有助于实现中式菜肴标准化。

　　天津春发生物科技集团有限公司董事邢福深则认为，锅气味不够是目前冷冻食品特别是预制菜产业的技术难点，急需通过工艺的提升、技术的改进、装备的改进来解决锅气不足问题。而今年以豫园泡饭为代表的创新产品实现了风味的家庭还原，解决了锅气问题。

　　中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷指出，冷冻食品行业正处于剧烈的变化中，行业的利润增长空间在压缩。在此背景下，企业围绕新质生产力，以新理念、新设备应用于各自的创新，特别是大企业发力，开始有意识地引导差异化的格局，如安井在水产制品、三全在汤圆、千味央厨在餐饮供应链、亚明在肉制品方面等。她分析指出，今年冷冻食品企业报送的创新产品体现五大特征：大企业发力，差异化竞争格局显现；创新目标更清晰，融入健康营养元素，传统美食成为文化载体；科技含量提升，助推行业整体水平升级；新应用场景拓展，拓宽品类空间和宽度；优质餐饮企业加入，传统饮食和食品工业对接迈出一大步。她表示，创新的主体在企业，学会组织对行业的创新研讨也是科技界向企业学习的过程，未来我们也要以科技助力企业创新提升，为行业高质量发展贡献智慧。

　　（中国食品科学技术学会供稿）

《中国食品报》(2024年07月24日04版)

　　(责编：高 娜)