浙江省杭州市余杭区是一个典型的肉类资源小区、肉制品产业大区，该区各类食品生产企业超600家，其中持证肉制品企业达90余家，市场辐射周边省市，品种包括腌腊类、酱卤类、熏烧烤类、速冻类等。2013年，为规范发展肉制品加工企业，提高产品质量，保证食品安全，余杭区成立肉类制品行业协会。7年来，协会紧紧围绕行业提升和发展，帮助企业提升产品质量、开展品牌建设，针对肉制品加工企业的特点制定发布《余杭区肉类加工企业卫生规范》。在协会的帮助下，余杭区涌现出一批优秀企业。其中，以杭州大康腌腊食品有限公司、浙江渔福食品有限公司、浙江麦尚食品有限公司为代表的三家企业，在提升产品品质方面交出了一张优秀成绩单。

标准化生产+管理

大康致力领跑“杭州酱鸭”高质量发展

　　杭州酱鸭是杭州著名的地方特色美食，其历史渊源可以上溯800多年。2016年，杭州酱鸭在G20峰会期间被列为“专贡品”，其中杭州大康腌腊食品有限公司被国际峰会杭州市筹备工作领导小组指定为峰会食材总仓供应企业。作为一家专门研发生产和销售“老底子味道杭州酱鸭”的肉制品企业，大康公司成立于2002年9月，公司始终坚持将食品质量安全放在首位。近年来，为进一步响应“放心消费在浙江”行动，为消费者提供可靠放心的消费产品，大康公司通过采用品牌战略、坚持标准化生产等方式，创新完善腌腊肉制品生产销售模式，助力打响“杭州酱鸭”品牌。

从源头到成品  大康严把生产流程关

　　“每年大康都会派专人下基地进行考察采购，并对供应商进行评审，对于不合格的供应商，我们会直接进行替换，对于每批原辅料，我们会派专人负责验收与检查，索要原辅料检验合格证、检验检疫证、运输工具消毒证等票据证明，从源头开始把控质量。”大康总经理严红兵说。

大康公司内部化验室

　　在杭州酱鸭生产过程中，大康运用现代化生产技术，不仅保证整个生产过程安全放心无污染，而且也保留了传统“杭州酱鸭”的老底子风味。据了解，大康在解冻清洗工艺环节，引入解冻清洗自动流水线，每条流水线每天可解冻产品10多吨；在酱制工艺环节，全部采用真空滚揉腌制工艺代替人工腌制，既卫生环保，又使产品能充分吸收辅配料，使酱鸭更加入味，同时也解决了因人工腌制而产生的酱鸭表面颜色不均匀问题；在烘制工艺环节，采用先进的热能转换原理，实行全不锈钢材料制作，使气流循环顺畅，产品受热均匀，可以更方便有效地控制温湿度。

　　“生产完成后，我们会对成品进行检验检查，确保产品检验合格后方可出厂，截至目前，抽检产品全部合格。”严红兵表示，在计量器具管理方面，大康取得了杭州市级测量管理体系证书，并按规定对计量器具进行年检，确保产品在生产过程中的质量，平时也会检查电子秤等计量工具，避免出现缺斤少两的情况。

工作人员对酱鸭进行分拣包装

　　此外，大康坚持每年邀请专业人员对全体员工进行一次专题食品安全和质量管理培训，提高员工的质量安全意识，确保公司产品质量的稳定和提高。

起草制定团标  推动行业迈上新台阶

　　如果说保障产品生产质量可以用先进设备与相关制度解决，那么体现产品的特色风味与质量则需要产品感官和理化指标来权衡。

　　严红兵表示，随着时代的发展，酱鸭的生产技术和企业食品质量安全管理已达到较高水平，但是，在2019年以前，杭州酱鸭还没有一个行业标准去规范和指导企业生产，影响了杭州酱鸭品牌提升和高质量发展。

　　为进一步规范酱鸭产品质量的全过程管理，加强品牌建设，2018年，浙江省肉制品协会向浙江省品牌建设联合会提出了制定《杭州酱鸭》浙江制造团体标准的要求。经浙江省品牌建设联合会批准，确定浙江省产品质量安全监测研究院为牵头指导机构，由大康承担《杭州酱鸭》团标的制定任务。

　　“大康是《杭州酱鸭》的主要起草单位，可以说这个标准基本是以新大康的酱鸭产品标准为基础依据，我们精心选材，对鸭子的品种、饲养周期、净重规格以及辅料使用的一级酿造酱油、一级白砂糖等都作了严格的规定，进一步提高了亚硝酸钠的残留量、兽药残等食品安全指标要求，对体现酱鸭风味和口感的水分和食盐等质量指标也都反复进行了多次试验和检测，积累了大量的数据。”严红兵介绍道。

　　在企业的努力下，《杭州酱鸭》标准已由浙江省品牌建设联合会批准，并于2019年5月31日起实施，该标准对杭州酱鸭生产企业的技术研发能力、生产工艺设备、食品质量安全保障能力作出了明确要求，同时也对《杭州酱鸭》的范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、检验规则、标志、包装、质量承诺等进行了规定。

　　《杭州酱鸭》标准的制定，标志着杭州酱鸭行业迈上了一个新台阶，引领浙江省酱鸭行业高质量发展。严红兵表示，产品质量是企业的生命线，接下来，大康将会继续以消费者满意为根本，认真落实放心消费各项制度要求，严格生产标准，为广大消费者提供安全健康的食品。

　　（陈明珠  刘小鱼）

把好原料生产检验三关

渔福制定标准严守食品安全底线

　　由浙江省产品质量安全科学研究院牵头，浙江渔福食品有限公司主要起草的《即食深海鳕鱼鱼糜制品鱼豆腐》浙江制造团体标准于2020年6月30日发布，7月30日正式开始实施。“食品安全是企业对消费者的承诺，也是企业生命力的延续。作为食品生产企业，从原料的选择、产品的生产到质量的检验每一步都马虎不得。”渔福食品有限公司总经理李伟说。

　　浙江渔福食品有限公司成立于2014年，总部位于杭州，集鱼糜休闲食品研发、生产和营销为一体，公司拥有近1万平方米现代化工厂，10万级无尘车间，工厂内配有全自动真空包装机、智能机械生产流水线，日产能达30多吨。作为一家海味休闲食品公司，企业自成立以来，始终坚持“做好一条鱼，引领海味休闲食品”的经营理念，旗下“炎亭渔夫”系列产品享誉全国，受到了消费者的广泛喜爱与欢迎。

《鱼豆腐》浙江制造标准评审会现场

　　“原材料是产品质量的基础。”李伟表示，在原料的选择方面，渔福一直秉持精益求精，严把源头质量关的理念，不仅制定严于国标的原料验收标准，并持续完善供应商考核、评价制度，择优选择供应商，保证了产品品质的稳定性。同时，每批原材料进厂时都需要经过品质部门的严格检验，杜绝以次充好现象发生。

　　在生产加工环节，渔福通过引进国外先进生产设备为食品生产安全加上一层保障。“我们引进全自动高温炒煮锅、连续式冷却房、空间消杀机等设备来降低车间微生物繁殖概率，保证产品安全性，在生产过程中，配备了定时电铃，每个小时会提醒员工进行手部及设备的清洗消毒。同时，全自动真空包装机、德国进口灌肠机、全自动给袋式包装机等设备，减少了人工接触，保证所有购买‘炎亭渔夫’产品的消费者都能买到安全卫生的产品。”李伟说。

渔福精选鱼豆腐材料

　　渔福的生产车间禁止任何非工作人员入内，但在参观通道，隔着透明玻璃窗，可以看见工作人员穿戴整齐，有条不紊地对加工完成的产品进行分拣包装。

渔福采用全自动真空包装机进行产品包装

　　据了解，为确保产品在生产加工过程中的安全，渔福通过制定完善的制度、建立有效的培训机制等方式，加强员工的食品安全意识，规范其行为，重点强调标准执行、客户要求及与产品息息相关的知识，并形成专业课件、定期培训，培训结束后，渔福会对员工进行口试、笔试、实操等不同形式的考核，让全体员工始终紧绷“质量安全”这根弦。

　　秉持着持续为消费者提供安全、健康、美味的海味休闲食品的宗旨，渔福做到对每批产品均进行出厂检验，把好出厂的最后一道关。企业成立至今，每年国、省、市、区四级抽检均合格。

　　一流企业做标准，李伟表示，渔福一直追求产品的高品质，随着市场需求的不断提升，高品质的鱼糜休闲制品也需要制定更高的标准。此次渔福参与起草的团标不仅明确要求了微生物、蛋白质、淀粉等指标要求，还明确了鱼豆腐的深海鱼种及添加量等特性质量指标，在保证食品安全的基础上，更保证了食品的口感。下一步，渔福将在保证产品口感的基础上，持续提升质量，提升产品品质，让消费者更放心。

　　（陈明珠）

坚持品类创新

麦尚打造休闲牛肉食品知名品牌

　　“产品是我们企业的第一战略。从采购、生产、渠道、设计、研发到最后定价，任何一个环节都不能疏忽。”浙江麦尚食品有限公司总经理钮忠华坚定地说。作为国内一家新兴休闲食品企业，自2010年成立以来，浙江麦尚食品有限公司秉承着“诚信、创新、阳光、高效”的价值观，专注于牛肉休闲食品的深加工，坚持提供消费者喜爱的高质量放心肉制品，着力打造国内休闲牛肉食品知名品牌。

　　近年来，麦尚坚持“品类、品牌、品质”三位一体，闯出了一条自己的创新之路，成为中国青年企业家协会和中国肉类协会会员单位、余杭区肉类制品行业协会副会长单位、国家标准GB/T23586《酱卤肉制品》修订起草单位之一，研发的众多新品也深受欢迎。在市场竞争激烈的情况下，麦尚坚持以质取胜，集聚了一个专心致志做“牛”事的团队。

精选牛肉来源  从源头把控质量

　　“目前，我们已经和巴西、阿根廷、乌拉圭等国建立了顺畅的供货关系，下一步打算在蒙古建立自己的工厂，进一步优化供应链。”钮忠华表示，麦尚牛肉主要来源于全球肉类生产巨头巴西JBS集团，所进口的牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸等，口感富有弹性，品质优良。

　　在牛肉到货之后，麦尚第一时间进行检验，包括肉品、色泽等。同时，索要检疫证等票证，保证牛肉来源合法合规。“平时，我们都会委托第三方检测机构，对进口的每一批次牛肉进行动物源性检测，主要检测其牛肉成分是否合格，是否掺杂其他肉类，确保是纯正无添加的牛肉。”钮忠华介绍，另外，麦尚还设有化验室，目的是在对牛肉进行加工以前，对其进行微生物检测，再次确保牛肉在投入制作时没有任何问题。

检测人员正在进行微生物检测

　　受新冠肺炎疫情影响，进出口货物检查力度加大。麦尚在复工复产的同时，加大了对进口牛肉的相关检测，积极配合当地市场监管部门进行肉质检测，将进口的牛肉及时送检，在监管部门与内部检测双重合格的情况下，再投入生产使用。

使用现代化管控设备  创造良好生产环境

　　为实现全自动化设备自主运转，减少人员与产品的直接接触，麦尚引进并使用了FFU空气净化系统、低温高湿解冻、压缩空气干燥、过滤和除菌系统等一系列大型现代化标准生产管控设备。同时，在食品加工车间特地设计了生熟分开、人流物流分开的运营模式，并在每天凌晨一点到两点，对整个车间进行一次集中臭氧消毒，“查杀”空气中的细菌。每天定时对员工手部进行酒精消毒，对工作卫生环境进行实时监测监控。

现代化自动包装设备

　　目前，麦尚的内包装环节已由人工灌装、人工抽真空封口改成机器自动灌装、真空封口，实现了“机器换人”。这些大型先进设备系统的常态化应用，以及在每个生产环节中设置的质量控制点，都体现了麦尚将质量与安全置于首位，追求品质卓越的严谨态度。

　　“如果温度超过设定的范围，系统就会自动报警到我们的手机上，我们就会根据情况及时做出调整。”为保证每个车间24小时的温度能够受控，麦尚采用温度监控系统，为不同的制作车间设定不同的控制温度，保证牛肉制品在腌制、贮藏时温度适宜。

　　同时，针对新产品生产的特殊要求，麦尚适当改进蒸汽压力容器、油脂分离装置、搅拌砂锅、真空滚揉机等相关设备设施。麦尚利用牛肉嫩化技术和红外热风组合干燥工艺等关键技术，生产出来的牛肉制品质地韧嫩、干香味浓、质量上乘，深受消费者喜爱。

　　一直以来，麦尚以打造质量过关的优质产品为己任，积极响应“放心消费在浙江”的号召，带动休闲牛肉制品市场活力。钮忠华表示，下一步，麦尚将积极创建浙江省级食品研究院，不断探索“线上”“线下”融合发展互动，进行多元化纵深销售，同时坚持品牌运营，将麦尚打造成为国内爆款肉品超级工厂，做细分领域品类创新的引领者。

　　（刘小鱼）

　　《中国食品报》（2020年08月05日05版）

（责编：连荷）