中秋节临近，浙江省义乌市传统食品——义亭月饼也进入了产销旺季。走进义亭月饼生产企业的生产车间，温热的油酥香气扑面而来，开酥、包馅、按压、打红印……月饼师傅们手头功夫忙不停。义乌市义亭镇共有月饼生产主体18家，产值超过2000万元。每年这一时期，当地市场监管部门都从监管和服务两方面发力，助力经典“老月饼”守住市场上的一方天地。

市场监管人员和检测员观察月饼样本微生物情况

守正创新，留住“老底子”风味

　　义亭月饼属于传统苏式月饼，饼身扁且稍薄。“打开油纸包装，吃上一口酥得掉渣的饼，又香又甜”“义亭月饼就是记忆中的味道”“刚出炉的最香了”……义乌市民们说。而“老底子”风味能流传至今，离不开代代从业者对传统味道的坚持。从和面、开酥，到包馅、打红印、烘烤，义亭月饼的制作传承了传统工序，其口味也以传统的芝麻核桃馅、百果馅为主。

　　“酥皮是义亭月饼主要特色之一，是将猪油油酥包进面皮、进行开酥才有了酥皮效果，义乌方言中也把义亭月饼称为‘起酥’。”义亭月饼行业协会会长、义乌市供销食品有限公司负责人王义民介绍道，想要“起酥”，制作外皮的面粉和猪油的选择很关键。

　　为了保障原料质量，进而保证月饼风味，近年来，在当地市场监管部门和义亭月饼行业协会的组织下，义亭月饼生产主体使用的面粉、米粉、猪油等大宗原材料均采用了集中、统一采购的方式。“这种方式降低了原料购入成本，更重要的是，让原材料的安全和质量得到把关。”王义民说。

　　“现在协会统一采购原料，在价格上相对优惠，更有工作人员专门把关质量，安全有保障。”义亭月饼生产企业义乌市叶童食品厂负责人叶建美说。

　　原料价格的把控也让义亭月饼的售价得以一直维持“亲民”状态。“核桃月饼20元一筒、芝麻月饼15元一筒、白糖月饼10元一筒，很受市场欢迎。”王义民说，义亭月饼行业协会为维持市场良性发展，制定价格自律标准，让义亭月饼持续走在“亲民”路线。

　　在牢守传统的基础上，近年来，义亭月饼迎合消费需求，在机械化生产、口味创新等方面进行了革新。如今，在饼皮制作、月饼烘烤等环节，义乌市供销食品有限公司已通过揉面机、电烤炉等设备，实现高效机械化生产，1炉月饼3分钟就能烤好。“今天早上有个公司订了800多个礼盒，刚刚又有销售公司订下3000多筒月饼。目前公司日均产量约8000筒，最高可达1.3万筒。”王义民介绍，公司还研发推出了木糖醇月饼以及牛肉、榴莲、抹茶等口味的月饼，受到不少年轻消费者的青睐。

监管服务并行，牢守安全底线

　　义亭目前共有月饼生产主体18家，以小型为主。近年来，通过标准化改造，18家主体均已具备标准化的生产车间布局。然而在食品安全方面，小型生产主体出厂检验能力不足，仍存在安全隐患。

　　为破解这一难题，去年，义乌市市场监管局义亭市场监管所创建吾亭食安共享实验室，为当地以义亭月饼为代表的传统食品企业提供出厂检验服务。今年，在义亭镇政府支持下，该所还对吾亭食安共享实验室进行了改造升级，扩大了实验室面积、采购了新设备，大大提高了检验能力。

　　近日，随着义亭月饼生产高峰期到来，实验室又繁忙起来，留样室的架子上已放满了各工厂送来的样品。“现在是月饼产销旺季，我们每天大概检测10—20个批次月饼的理化和微生物指标，目前已经检测了150多个批次。”吾亭食安共享实验室检测员周海梅说。

　　由于气温原因，部分义亭月饼生产企业还在进行试生产。试生产产品送检结果不合格时，实验室会将结果反馈给生产主体，起到风险监测和预防作用。“月饼生产管理人员在繁忙时可能会忽略一些问题。检测结果可以帮助企业发现问题，从而让其主动完成整改。”周海梅介绍，在目前完成检测的批次中，该实验室检测到6批次达到或接近微生物指标上限的月饼，均已反馈整改。

　　实验室的创建为义亭月饼生产主体减轻了成本负担。据了解，由于检测耗材、检测人力等成本，市场上的食品出厂检验费用往往较为昂贵，一批次检测费用价格在五六百元。义亭月饼每年生产周期约30天，1家生产主体约生产10—30个批次，仅检测费用就可能花费上万元。今年，吾亭食安共享实验室将收费标准定为一个季度1500元，大大降低了义亭月饼生产主体出厂检验成本，也让生产主体更主动筑牢食品安全底线。

　　义亭市场监管所副所长孙延介绍，8月初，该所联合义乌市市场监管局食品监管科召集辖区18家月饼生产主体召开恳谈会，督促企业严格落实主体责任，梳理好风险管控清单，并充分利用好生产前的这段时间，做好场地和设施设备卫生、人员培训等工作，同时联合义亭月饼行业协会商议确定沿用米粉、面粉和猪油等大宗原材料统一采购的传统。“食品安全不能马虎，从试生产阶段就要做好产品质量风险监测，发现问题及时整改，后续生产才能更加安全顺畅。”孙延表示。

　　（江箫）

《中国食品报》(2024年09月03日03版)

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