疫情放开,春节将至,餐饮行业逐渐恢复了往日的“烟火气”,并如火如荼地筹备“年夜饭”。

餐饮逢春,已在眼前。为了迎接复苏,稳步踏入“后疫情时代”,餐饮企业到底需要做什么?特别是对于餐饮连锁企业,如何兼顾规模的发展、优质的产品和出色的服务?

作为中餐连锁品牌的龙头,西贝给出的解法是——“中餐现代化”。据西贝餐饮集团副总裁宋宣介绍,“中餐现代化”是相对于传统模式而言,希望在“传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理体系”三者之间求和,持续驱动商业增长。这其中,数字化扮演了十分重要的角色。

西贝十分注重数字化的建设。自2022年起,西贝全员使用飞书,并将飞书作为一站式协作和管理平台。

375个产品研发项目11个自动化流程

西贝的研发室共有11个,300余人,服务贾国龙酒酿空气馍、西贝莜面村、贾国龙功夫菜等不同渠道产品的开发。

中餐由于原料丰富、工序繁杂,风味还原的难度较高;再加上储存中涉及的冷冻和热处理,对风味的稳定性也提出了很大的挑战。以一道辣椒炒肉为例,普通的辣椒在冷冻复热后,嫩绿的色泽和香脆的口感都会打折扣;而西贝的贾国龙功夫菜,运用前沿的食品科学技术,为辣椒炒肉“护色增脆”,利用美拉德原理最大程度保留了辣椒炒肉的风味。

西贝研发经理介绍,目前食品工程部有375个产品研发的项目放在多维表格上管理。通过表单提交立项,一道新产品的研发,便自动录入多维表格的数据库;同时,通过11个自动化流程,飞书可自动添加项目开始时间和执行人,同时根据项目类型自动带出任务,高效推进研发项目的管理。

(西贝食品工程部应用飞书多维表格管理产品研发)

(西贝食品工程部应用飞书多维表格管理产品研发-仪表盘视图)

西贝研发经理表示,相比Excel,多维表格更加清晰易读,能够结构化展示项目信息,方便资料归档和过程数据的沉淀;同时,自动化流程可以节省人力成本,实现各类项目任务的自动带出,便捷高效;此外,多维表格也十分方便项目成员高效协作,并通过数据看板了解项目进展,帮助管理者协调安排工作。

飞书多维表格看似是一个表格,实际上是无数个应用。目前,飞书多维表格不仅服务西贝的开票管理、供应商抽检,更是深度嵌入西贝的业务。

“中餐现代化”,意味着什么

基于飞书,西贝加强了自身“现代化管理体系”的建设。得益于这样的管理体系,西贝人才的创造力不断绽放,把西贝的发展越推越远。

从一家源自巴彦淖尔临河的小饭馆开始,西贝如今已经拥有370多家直营连锁店,成为中式正餐的头部品牌,这背后都离不开人的创新。贾国龙也曾表示过,西贝的产品是人,要成就更多西贝人的梦想。

从2015年起,为了激励门店员工,西贝独创了一套“创业分部+赛场制”的机制,也就是西贝的“合伙人计划”。

在这个机制中,创业分部的总经理对门店拥有极高的自主权,不论是拉客、引流、推新菜、带队伍,都由总经理一人决定。而总部则负责后台赋能,无论是系统开发、硬件,还是从采购、中央厨房再到门店的供应链全部都有总部打通。

如今消费者能够看到的全明档西贝三代店、沙漏计时等都是这个机制激发出来的创新。

除了现代化管理体系,“中餐现代化”还离不开对美食风味的追求和食品科学技术的锤炼。

随着央视纪录片《舌尖上的中国》的热播,西贝迅速地与黄馍馍、空心挂面的工艺传承人黄老汉、张爷爷进行合作,将原属于榆林绥德县、吴堡县的地方特色美食,随着西贝的门店,推向了全国。让这些古老的技艺和味道,再一次焕发了活力。

为了从源头把控食材质量,西贝在多地设有生产基地与工厂,包括有机莜麦基地、奶食生产基地等。为了让人们在门店享受五湖四海的美食,西贝在预制菜赛道也持续发力,推出了“贾国龙功夫菜”。

贾国龙曾解释,西贝的预制菜之所以叫功夫菜,是因为它的“功夫”都花在高科技的工艺上,让“闭着眼睛点,道道都好吃”的食品“随时随地”可以被消费者享用。

为此,西贝使用了急冻锁鲜技术、创新空气加热炒制、专利保鲜包装的创新技术。在物流保障方面,西贝在全国设立各大分仓,联合社会知名的第三方服务商,将产品稳定、高效交付至门店及顾客。

现代食品科学技术的使命,便是让高质量的传统中餐烹饪艺术能让普罗大众享受到,这也符合了西贝一直以来坚持的逻辑:

高质量打败低质量,高效率打败低效率,高性价比打败低性价比。

后疫情时代,餐饮数字化走向何方

基于中餐现代化能力,西贝餐饮集团得以打造出“贾国龙功夫菜”“西贝专业儿童餐”“贾国龙·酒酿空气馍”等核心品牌、业务,并取得优异成果。

中餐现代化是一个持续的过程,西贝在疫情三年对研发、生产、组织等核心能力持续投入,大幅提高了自身中餐现代化能力,7大央厨、千余道功夫产品的研发....

(从左到右:窄播主编邵乐乐、西贝餐饮集团CEO助理魏骍然、西贝餐饮集团副总裁宋宣、飞书产品解决方案北区总监魏铃洲、飞书企业效能顾问马金歌)

未来,西贝餐饮集团还将基于这一目标不断增强自身的“土地肥力”,也将基于飞书持续提升经营管理的数字化能力。

随着疫情的放开,餐饮行业都在企盼一场真正的复苏。如果说政策利好是“外力”,企业的经营管理便是“内功”,两者相辅相成,才能让企业在春风中扶摇直上。

在复苏的路途上,餐饮数字化已经不是“可选项”,而是“必选项”。

不仅是西贝,海底捞、沪上阿姨、虎头局、夸父炸串、马路边边等餐饮企业都在2022年选择飞书来提升自身的数字化能力。

例如,虎头局通过飞书多维表格,4张表便管好了全国88家店铺的日常运营;夸父炸串通过飞书机器人打造了一站式订货、采购流程,一年节省4000多万的人工成本......

西贝餐饮集团CEO助理魏骍然表示:“使用飞书的感受就是,进去了就不想出来。从一个点出发,你可以不断出发,找到你想要的事和人。”

在餐饮数字化的大版图中,飞书提供了一种经营管理的解法,并通过管理的提升来驱动业务的发展。对于西贝是如此,对于更多的餐饮企业也是如此。