从快递小哥手里接过冷链配送的包裹，取出在各大商超上下单购买的麻婆豆腐、酸菜鱼，简单加热后即可吃上可口美味的家常菜肴。这个典型的家庭消费场景背后，是当下处在上升期的3R食品市场。3R食品（Ready to cook、Ready to heat、Ready to eat，即烹、即热、即食）融合了半成品、熟食等即食品类。在疫情的催化下，今年的3R食品市场迎来了天二友居、护国寺小吃、眉州东坡等连锁餐饮品牌的加入，使这条餐饮零售新赛道热闹非凡。

　　广阔市场空间尚待开发

　　3R食品的市场有多大？长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重表示，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。这意味着国内3R食品市场尚有极大的可开发空间。

　　在巨大的商机面前，餐饮巨头纷至沓来。2月29日，海底捞率先推出全新品牌“开饭了”，在自有APP以及多个电商平台上线了多种3R食品。这些菜肴主料配料已经搭配好，食材已预先做熟，消费者只需3—5分钟加热即可食用。

　　5月，西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”总体落户天津开发区滨海—中关村科技园。西贝方面表示，计划在天津设立生产工厂，主营中央厨房业务，预计3年内投资将达到10亿元人民币。这意味着，西贝作为餐饮行业巨头，开始了重仓餐饮零售化之路。

　　据西贝莜面村杭州区域经理田朝东介绍，“贾国龙功夫菜”既囊括了莜面、蒙古牛大骨、手扒肉等西贝传统招牌菜，也有全新研发的新品。这些菜品在制作上用心费功夫，让顾客可以不费功夫就在家吃到“风味不减堂食”的美食，“西贝到家功夫菜拓展了门店堂食之外、区别于外卖的又一个消费场景，符合现代人对更便捷饮食的需要，很有可能是大势所趋。”

　　同样“出圈”的还有来自北京的老字号——护国寺。“今年5月份，护国寺豆汁首次走出小吃门店，走入流通领域。”聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃经理康泽波说，“我们希望消费者能像买可乐一样买豆汁。以前豆汁都在护国寺门店销售，消费者在门店买熬制好的热饮。而生鲜电商合作款豆汁则是改用易拉罐形式存储，更利于消费者携带，也方便他们在家自己熬制，不用跑到店里再享受美食。”

　　康泽波表示，随着消费群体发生变化，护国寺希望把老字号的产品更好地推广下去，借助与生鲜电商平台的合作获取更多线上的年轻消费群体。

　　火了50多年的严阿姨八宝饭、杏花楼手工红烧狮子头、诸老大的湖州枕形粽，旗下拥有绿柳居菜馆、马祥兴菜馆、永和园酒楼、江苏酒家、六华春菜馆、四川酒家等的南京古南都，拥有新雅粤菜馆、功德林、杏花楼，沈大成，老正兴，小绍兴等等一大批老字号著名企业的杏花楼集团，以及西安饮食集团等早已开展半成品的合作加工，已经做到“半成品到家—消费者参与烹饪—家庭用餐”，且在销量方面均交出了一份漂亮的成绩单。

　　餐厅招牌菜超市卖

　　手撕鸡悬在玻璃柜中，甑糕、糖火烧、炸藕盒平平展展地躺在柜台里……在升级改造后的家乐福双井店，新添了紫光园的特色美食。今年以来，华天二友居、护国寺小吃、眉州东坡等餐饮企业都纷纷入驻商超，通过创新产品、开设“店中店”的方式探索新路子。

　　这种餐超跨界合作新方式在方便市民消费的同时，也成为提振线下消费的新动力。

　　在家乐福双井店历经20多天的装修改造后重新亮相。已有百年历史的紫光园出现在生鲜区旁制售特色小吃，几十平方米的“店中店”里充溢着肉香饼香，古法酱焖手撕鸡、酱牛肉、芝麻烧饼的香味儿，馋得人立刻排起了队。

　　“他家可是老牌子了，现在不用去正餐店就能买到招牌菜，真方便。”一大早拉着小车来买菜的孙大姐直接挑了手撕鸡和甑糕。

　　目前，已经有70家家乐福、京客隆等大型超市和社区店里出现了紫光园的身影，今年预计开到120家。

　　“我们还在与便宜坊集团洽谈，准备引进其旗下都一处、老正兴、锦芳等十多家老品牌，在卖场内打造‘老字号一条街’。”家乐福相关负责人说，通过开展餐超跨界合作，为门店现有顾客提供更丰富品类商品的同时，也可以吸引更多顾客光顾门店。今年家乐福将改造北京所有门店，在有条件的区域引入更多特色餐饮。

　　除了家乐福，超市发、物美等，京城商超也都在加快和餐饮合作的步伐，餐饮企业纷纷开发新产品，方便超市顾客买回家。眉州东坡的迷你店也出现在超市发和物美超市中。目前，物美5家门店已经引入眉州东坡迷你店。

　　物美田村店眉州东坡的档口前摆满各式各样的菜品，不仅有毛血旺这样的半成品，也有鸡丝凉面、卤肉、馒头等即时鲜食以及保质期更长的东坡扣肉等冷冻品。店里还有眉州东坡香肠、午餐肉、东坡扣肉饭等袋装和盒装速食。工作人员说，附近门店每天早上送新鲜菜品、中午补货，其中鸡丝凉面最受超市顾客欢迎。

　　在超市发永定路店，老字号二友居的首家超市迷你店已经开业一个多月。在现场，二友居的肉饼、包子被装进保鲜盒中按盒售卖，保质期均为一天，现场还有十几种凉菜、卤菜。针对超市消费特点，二友居还开发了宝藏卷卷等便携式美食。

　　华天集团相关负责人透露，二友居的首家超市迷你店已基本实现盈利。目前，华天旗下的同和居、庆丰包子铺等老字号也在与相关商超洽谈合作。

　　推动餐饮和零售一体化融合

　　为何诸多餐饮企业开始热衷生产3R食品？未来会对行业产生怎样的影响？

　　在盒马3R事业部总经理宁强看来，3R体系的打造将推动餐饮和零售一体化融合。“3R是我们根据市场的分类方式，根据顾客需求的分类方式，自己去定义的一种分类。简单讲就是‘马上可以吃的’‘回家热一下可以吃’和‘通过简单烹饪就可以吃的’商品。

　　宁强表示，面点、熟食、半成品等新鲜短保类3R食品，大多数商品的保质期大多只有4—7天，且需要0—4℃保存，因此对供应链和库存管理、配送效率有极高的要求。宁强认为，3R的发展能够解决消费者日益增长的需求问题，但在行业中仍存在技术问题、标准化问题、配送问题以及终端大量的短期短保产品的处理和造成的损耗问题。“但我们愿意先满足顾客的需求，先效率提升，然后和行业一起把本身比较困难的业态分类一起做好，让消费者家里面厨房越来越干净，让顾客鲜食类饮食越来越健康。”

　　疫情期间，消费者对半成品的热度持续攀升，鲜食品类也成为新消费趋势。据宁强介绍，今年春节期间，卖得最好的盒马工坊半成品，日均销量是平时的十倍以上。

　　在线下超市卖场竞争激烈的美国，超市内提供新鲜熟食供应有助于促进商家更高的销售额，并维系消费者忠诚度。据Progressive Grocer日前发布的一组数据显示，70.3%的零售商熟食区消费额高于前一年水平，接近90%的零售商认为熟食区很重要。中国食品产业分析师朱丹蓬也预测，预计未来3年，个人半成品市场份额将得到很大提升。

　　不过，对于熟食产品而言，对消费人群的偏好洞察、层出不穷的创新思维和产品开发迭代速度才是在技术之外更重要的因素。

　　一些知名的地方餐饮企业在全国范围内还有很多，走不出去让它们无法规模化，而不走出去又必须面临“左右互搏”的同质化竞争局面。在3R成为趋势的背景下，技术驱动熟食食品迭代升级将会是一种重要的解决方案。于全行业而言，目前最需要头部企业先行效率提升，推动整个行业一起把业态分类做好。

　　业内人士表示，解决产品同质化关键在于将散装的区域性餐饮产品化，赋予餐饮品牌商品化和品牌化的能力，一方面是通过冷链技术、渠道打通解决物流问题，另一方面则是通过大数据解决不同区域的口味差异问题，让顾客鲜食类饮食越来越丰富健康。

　　（王金臣 综合整理）

      《中国食品报》（2020年8月7日  02版）

（责编：王金臣）