天气转凉，各地街头巷尾的火锅店成为消费者的“宠儿”，其中地摊火锅这一新兴餐饮业态近年来悄然兴起，如今已成为消费者日常聚餐、游客打卡的热门选择。凭借价格亲民、氛围轻松、菜品新鲜等特点，多地地摊火锅不仅撑起了城市傍晚的烟火气，更折射出大众消费向“质价比”回归的偏好。

地摊火锅成消费新宠

　　随着气温走低，起源于市井、主打轻量化模式的地摊火锅，正席卷多地街头，成为连接民生与消费的热门纽带，在矮桌矮凳间释放出强劲的消费新活力。

　　“天气一冷，就想来顿热乎乎的小火锅，暖身又实惠。”在“仨伍人”地摊小火锅甘肃兰州西站华润万家店，市民王敏正和闺蜜围坐小桌用餐。

　　据了解，该店门前空地上，20余张小桌依次排开，每桌配有4把黑色折叠椅，桌旁均坐满顾客。店内同样热闹，左侧墙边的3台大型冰柜里，火锅食材分门别类码放整齐，几位顾客正俯身挑选，服务员穿梭在餐桌间，及时为顾客添汤、递餐具。

　　“开业至今生意一直不错，最近降温后，客流明显增多。”该店店长潘理国介绍，每天傍晚7点左右是客流高峰，部分顾客需排队等候。为应对高峰、提升服务质量，门店近期已新招聘数名服务员。

　　这种火爆场景并非个例。在贵州省黔西南布依族苗族自治州兴仁市，随处可见地摊火锅店，食客们围坐在温暖的炉灶旁，享受热气腾腾的饭菜。一家地摊火锅店老板王康说：“特色就是用豆豉现炒，每桌都是现切肉，新鲜肉和豆豉现炒的锅底更香。门店客流量每天稳定在七八百人，150桌左右，特别冷的时候人流量就会多点，客流量在1000人左右。”

　　模式灵活多样成为地摊火锅的一大亮点。在河南郑州，一种主打“羊肉论斤卖”的铜锅涮地摊模式在大街小巷迅速兴起。这类店铺几乎完全倚重外摆，没有豪华装修，却凭借极高的性价比和浓郁的市井氛围，吸引食客纷纷前来打卡。

　　“矮桌矮凳、露天摆放、食材自助，环境虽简陋，反而强化了自在热闹的体验。”有顾客也自发总结出高效“吃饭攻略”：一人占座，一人排队买肉，顺便取锅领烤串……整个过程分工明确，不浪费时间。

　　“菜品丰富，分量合适，人多人少都可以就餐。”“吃啥不重要，主要是感受这种市井氛围，感受烟火气。”多位消费者道出了地摊火锅走红的核心密码。

口味与品质筑牢留客根基

　　“当前餐饮行业面临成本高企、同质化加剧等挑战，消费端呈现理性化、重性价比的显著特征，传统火锅店的高装修、高租金模式逐渐承压，而轻量化、小型化的创新店型正成为破局关键。”业内人士认为，地摊火锅恰好契合这一趋势，其“一口锅、几张凳”的简约配置降低了运营成本，也让价格更亲民，同时保留现炒锅底的地道风味，让消费重心回归到食物本身与社交体验上。

　　“价格实惠”“菜品新鲜”“氛围轻松”是食客们的高频评价。而在从业者看来，真正支撑品牌走得更远的，是对口味与品质的极致追求。

　　“4个人吃传统火锅，动辄要300多元，地摊小火锅按小碗计价，几元到十几元一份，人均四五十元就能吃得满足。”西北师范大学大四学生马富强说，结束一周紧张学习后，和舍友围坐在矮桌旁涮菜聊天，无拘无束的氛围格外解压，“更重要的是食材新鲜看得见，冰柜里的蔬菜水灵、肉品新鲜，吃着特别放心。”

　　“价格优势是吸引顾客的第一步。我们对价格的定位就是低价跑量，让客人们能有更多选择且毫无压力。每样菜品单独自选，也不用为想吃多种菜品担心点多浪费而纠结。但要提升回头率，必须靠口味、品质和服务的三重保障，让顾客获得‘味觉+体验’的双重满足。”“仨伍人”地摊小火锅创始人王志远介绍，门店小火锅能收获市民喜爱，也在于锅底用料扎实，锅底最大程度还原正宗川渝火锅风味。考虑到不同人群的吃辣需求，门店特意配置了5种口味——除经典麻辣味外，还有微辣、清汤、番茄、菌汤等口味，不管是老人小孩，还是喜辣、忌辣的顾客，都能享受专属美味。

　　不少餐饮店老板表示，虽然地摊火锅店的价格亲民，但绝不会在品质上打折扣。作为商家，他们在保证食材新鲜、安全卫生的前提下，不断提升菜品的口感和特色，把味道稳住，将毛利压低，以赢得顾客的信赖。

推陈出新烟火气持续升腾

　　如今，地摊火锅早已超越“果腹”的基本功能，成为承载社交需求与情绪价值的消费新场景。经营者从经营模式、服务体验、品牌建设等多维度推陈出新，为这一接地气的餐饮业态注入蓬勃生机，让城市“烟火气”更浓、更旺。

　　业内人士指出，传统火锅店面临着高房租、高人工的困境，而地摊经营的方式则可降低一定的店面人力成本，这为业态创新预留了更大空间。

　　“两周不吃就馋！老板常送杏皮茶、搞优惠，有的店还安排现场演唱，涮着火锅听歌，体验特别好。”兰州市民王瀚琳的表述，道出了不少消费者对地摊火锅的偏爱。

　　在经营创新层面，各家门店妙招频出。“我们店推行会员卡，消费额可累积积分，积分能兑换产品或抵扣现金。”俏八妹第三代地摊火锅店副总经理牛绍哲介绍，该机制有效增强了消费黏性。他表示，门店在坚守“亲民定价”核心优势的同时，还深耕食材品质、产品创新与服务体验，“比如定期更新锅底口味，严选本地新鲜食材，就是为了让顾客吃得放心、新鲜。”

　　线上服务同样成为拓展市场的重要抓手，以适配多样化消费场景。牛绍哲透露，目前门店已接入主流外卖平台，还搭建了专属微信社群，“顾客在社群里可直接线上下单，支持就近配送或到店自提，既提升了消费便利性，也拓宽了客源。”

　　如今，走在大街小巷上，各种名称的地摊火锅随处可见，有些曾经卖其他饮食的店铺也改头换面开起了地摊火锅店。从这些小摊前走过，不仅能感受味蕾的愉悦，也能感受到浓浓的烟火气息。

《中国食品报》(2025年10月29日05版）

　　( 责编：叶家茂）