近日，国家市场监管总局和国家标准化管理委员会联合发布了最新版《感官分析 术语》国家标准（GB/T 10221-2021）。新国标将于2022年5月1日起实施。

本标准给出了有关感官分析的术语及其定义。术语包括一般性术语、与感觉有关的术语、与感官特性有关的术语及与方法有关的术语。

一般性术语，即基础和通用术语，主要用于定义与感官分析相关的基本概念。主要包括与感官评价活动相关的术语，如：感官分析、接受性、偏好、心理物理学、均匀性、重复性、再现性、异常值、位置偏差、序列偏差、评价员偏差等。与人员相关的术语，包括不同类型的评价员及其能力测试、评估等，如：感官评价员、优选评价员、专家评价员、消费者、感官评价小组、小组培训、小组一致性、辨别力、嗅觉测量等。以及与产品或刺激相关的术语，如：产品、样品、测试样品、测试部分、参比样、对照样、参比值等。

与感觉相关的术语，包括不同类型的感觉，如：味觉、嗅觉、触觉、听觉、三叉神经感觉、肤觉、体觉、动觉、化学温度觉、触后觉、嗅后嗅感等。以及感觉现象，如：感官适应、感官疲劳、觉察阈，识别阈、差别阈、极限阈、味觉缺失、嗅觉缺失、色觉障碍、拮抗效应、协同效应、对比效应、趋同效应等。

与感官特性相关的术语，主要包括通过不同的感觉通道感知的产品或者刺激的特性。包括经由视觉感知的产品感官特性术语：外观、颜色、色调、饱和度、明度、透明度、光泽等。经由味觉感知的产品感官特性术语：基本味、酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味。经由嗅觉感知的产品感官特性术语：气味、异常气味、香味、芳香、酒香等。经由体觉感知的产品感官特性术语：化学凉感、物理凉感，化学热感、物理热感、刺激性、涩感等。经由触觉感知的产品感官特性术语：质地、硬度、内聚性、碎裂性、咀嚼性、胶黏性、黏附性、弹性、黏度、稠度、密实度、粒度、湿润性等。以及复合感觉属性的术语：风味、异味、主体、特征、异常特征、特性特征、口感、后味等。

与方法相关的术语，既包括从方法本质上的区分，如：客观方法、主观方法、独立评价、比较评价、绝对判断。也有从方法类型上的区分，如：差别检验、描述性分析、量值估计、排序、分类、评级、评分、标度，以及消费者测试中的相关方法术语。如：品牌烙印测试、中心地点法、家用测试法、联合分析等。此外，还给出了与实验设计相关的术语，如：完全区组设计、不完全区组设计、开放式问题、封闭式问题等。以及与实验结果表述相关的术语，如真值、偏差、误差、随机误差等。

目前我国感官分析技术已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。感知表达离不开语言，而要让我们对产品的感官体验能表达得明确、准确，彼此之间可以相互比较，并能重复再现，就要求感官评价人员使用统一的工作语言，即感官分析术语。

感官分析技术在本质上是基于感觉差别的心理测量，包括人对食品等外界刺激的感官响应，以及对响应的感知表达两个阶段。

术语约定了感官分析的基本概念，是开展感官分析并将其规范化的基础，是当今阶段对感官科学认识水平的体现。ISO/TC34/SC12于2008年颁布了ISO 5492:2008《Sensory analysis — Vocabulary》，我国于2012年对其修改采用形成了《GB/T 10221—2012 感官分析 术语》。但从标准的前言和内容来看，主要是对ISO 5492:2008进行了编辑性修改，实质上基本保持了与ISO的等同转化。

2015年，中国标准化研究院食品感官分析实验室主任赵镭、邓少平等基于标准、书籍和文献，我国感官分析与标准化研究的成果以及汉语语言文化对感觉的独特表达，出版了《食品感官分析词典》，给出了感官分析领域常用的术语、描述词、定义、属性参比等。

2016年，ISO发布了修改单1 ISO 5492:2008/AMD 1:2016，增加了新的术语条款。其中一般性术语增加了8条，与感觉有关的术语增加了3条，与分析方法有关的术语增加了18条。

随着我国感官科学研究与应用的深入，《GB/T 10221—2012 感官分析 术语》标准存在着不适应的情况，部分术语及其定义的处理尚需进一步完善。因此，为了使我国感官分析术语标准更加贴合当下的认知与应用，同时保持与国际的同步，GB/T 10221-2021 《感官分析 术语 》合并国际标准ISO 5492:2008《感官分析术语》和ISO 5492:2008/AMD 1:2016《感官分析 术语》修改单1，对其等同采用，新增术语34条，同时对GB/T 10221—2012中的79条术语名称、173条术语定义进行了进一步的完善和修订。

GB/T 10221-2021《感官分析 术语》给出了一种别样的分析技术—感官分析的基本概念和核心内涵。使人们对以人为仪器、利用人的感觉器官对产品的特性进行评价的科学，能以概念和术语为桥梁，理解、把握、洞悉感官分析并进行专业的交流。

该标准是感官分析领域重之又重的标准，是感官分析标准化的通用基础，为从事感官分析科学研究、分析检测，以及应用感官分析技术进行产品研发、工艺改进、质量控制、市场营销的学界和业界从业人员提供了一种该领域必备的标准化工具，是科学认知感官分析、规范开展感官评价的重要依据。（王磊）