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如何辨别 勾兑醋与酿造醋?
时间:2018-12-05 11:39:51 来源:中国食品报

   消费者在超市里购买食醋时常会见到勾兑醋和酿造醋,它们有什么区别呢?

  江南大学钱和教授告诉记者,勾兑醋是指由醋精或者其他食用醋酸、食品添加剂和水勾兑而成,或以酿造食醋为主与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。市场上的白醋即此,由于风味不足,大都只作为泡渍调味用。如何辨别勾兑醋和酿造醋呢?

  钱和介绍说,酿造醋因制作工艺精良,酿制周期长,因此成本更高,产品的价格也相对较高,超市里一瓶约500毫升的酿造醋价格大概是勾兑醋的2—3倍。经勾兑的醋其浓度较之正常食醋要明显低。酿造醋闻起来气味柔和、酸中有香;而勾兑醋香味很淡甚至没有。发酵成熟的陈醋尝起来,回味悠远,口感醇正;而勾兑醋味道尖锐且酸味刺鼻。晃动醋瓶时,酿造醋起泡沫多,且停留时间长;勾兑醋则相反。

  从风味上看,酿造醋有明显的酸、鲜、甜、香四味,酸味柔和。勾兑醋没有明显的鲜、甜、香的风味,酸味刺激性大。从颜色上看,酿造醋根据品种种类的不同分别有棕黄色、黑褐色、琥珀色等,且富有光泽。勾兑醋外观清澈透明,无明显颜色,但富有光泽。

  从形态上看,酿造醋外观澄清,无悬浮物或沉淀,若放置时间较长,则有可能出现云状沉淀,但不影响食用。勾兑醋就是醋酸的水溶液,其外观十分清澈透明,久置也不会有浑浊、沉淀的现象发生,也不像酿造醋那样容易发霉变质。

  那么,几种地方名醋该怎样辨别呢?钱和告诉记者,真正的山西老陈醋一般呈紫红色,其气味酸香醇郁,若是将醋盛在碗里然后倒出,其碗壁上会有一层薄薄的醋液挂在上面;而假冒山西老陈醋其色泽不正,闻起来其酸味有刺鼻感,也无挂碗现象。

  钱和介绍说,优质镇江陈醋在震荡时,会产生丰富的气泡,且气泡经久不消;而劣质醋在震荡时,虽其瓶内出现泡沫,但很快就会消失。

  本报记者 高泓娟

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