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北京餐饮业品质提升年:5000 余家门店首获 “品质餐饮示范”殊荣
时间:2018-11-28 11:10:01 来源:中国食品报

   从“后厨重地闲人免进”到阳光餐饮,从明厨亮灶到品质餐饮,餐饮业的蜕变彰显着时代的进步、社会的发展。今年,北京餐饮业迎来了品质提升年。5月22日,北京市政府在全市部署“全面提升首都餐饮业品质工作”,在北京市有关部门的指导下,中国烹饪协会承接这项工作,联合北京市餐饮行业协会及各区的餐饮、烹饪、食药协会,聘请第三方评估机构,积极践行“政府推动、市场引导、企业自律、社会监督”食品安全共治工作,推进了“北京市餐饮业规范化精细化管理及品质提升工作”。通过半年多在覆盖全市16个区和5个重点区域的6000余家餐饮企业中开展培训、宣贯学习、自查自纠、组织评审等,超过5000家餐饮门店、75条街(区)、6个村庄荣获首批“品质餐饮示范店”“阳光餐饮示范街(区)”“阳光餐饮示范村”殊荣。

  “一规范三导则”为品质餐饮立标

  今年5月22日,北京市召开“全面提升首都餐饮业品质工作部署会议”。会上,副市长殷勇对“北京市深入推进阳光餐饮工程 全面提升首都餐饮业品质”做了部署动员,北京市餐饮业品质提升工作正式启动。

  作为“首都餐饮业品质提升工作”的重要组成部分和提升首都餐饮业品质的重要举措,同时落实国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》的具体要求,中国烹饪协会制定并发布了《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》《北京市餐饮业文明服务导则》和《北京市餐饮业品质餐饮示范导则》。

  《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求,防止环境污染,保障食品安全;《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》细化了餐饮业客用卫生间环境、设施、清洁操作和消毒操作要求,鼓励餐饮单位采用节能、环保、减污技术,保障消费者身体健康;《北京市餐饮业文明服务导则》细化了餐饮业服务人员基本规范、培训内容、服务流程和管理制度,引导餐饮单位提升消费者的用餐体验;《北京市餐饮业品质餐饮示范导则》是在《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》和《北京市餐饮业文明服务导则》的基础上,引导餐饮单位实现规范化、精细化管理。与此同时,中国烹饪协会还制定了《阳光餐饮服务质量提升示范街(区)评定标准》和《阳光餐饮服务质量提升示范村评定标准》,聘请专家对重点内容列出细化打分项目,邀请第三方技术机构参与审核评定。

  政府、协会、第三方机构携手把关

  北京市餐饮业品质提升工作重点涉及六方面,即:持续扩大阳光餐饮工程覆盖面、提升餐饮业环境卫生标准和水平、全面推进餐饮单位“厕所革命”、提升餐饮业文化品味、提倡文明服务和文明就餐、建立社会激励评价机制。这也是全国首次政府部门与行业协会以及第三方机构全面合作,开启了整合各自优势、共同完成餐饮业品质提升工作的一次尝试,并取得了成功经验。

  北京市餐饮业品质提升工作的原则是政府推动、市场引导、企业自律、社会监督,目的是全面激发餐饮企业主动提升品质、持续规范管理、不断优化服务的内在动力,形成市民充分信任阳光餐饮、市场积极选择阳光餐饮的氛围,逐步由以政府推动为主转变为市场自我发展、行业自我约束,打造餐饮业品质不断优化、健康发展的局面。

  在各区食药监局配合下,中国烹饪协会与第三方评估机构的专业技术人员组成讲师团,联合各区餐饮、食药行业协会,深入到16个区、5个重点区域和连锁企业进行宣贯,先后在顺义、石景山、东城、海淀、朝阳、丰台、延庆、大兴、门头沟、通州、昌平等区开展“一规范三导则”讲解;走进东来顺、旺顺阁、和合谷、西贝、丰茂烤串、华天集团等连锁企业进行专场指导,共举办了32场演讲,为6000余家餐饮企业进行了系统培训,取得了良好反响。

  16区品牌企业争创达标示范典型

  在今年实施的“首都餐饮业品质提升工作”中,涌现出一批创建示范的榜样企业、优秀街(区)、典型村庄,为今后在全国餐饮业进行推广复制积累了宝贵经验。石景山区食药监局联合区食药联盟,组织辖区餐饮企业通过现场观摩、培训考试、自查整改、统一审核的模式进行品质餐饮工作的推进,实现了“动手早,成效大”,在全市16个区中率先超额完成品质餐饮的创建达标工作。顺义区在全区召开培训大会的基础上,再以镇为单位,依托餐饮、食药两个协会,负责组织各镇的餐饮企业培训、考核,调动了全区餐饮企业争创“示范”的积极性。华天集团组织餐饮门店经理、厨师长及食品安全分管人员集中学习“一规范三导则”,自查自纠,实现达标。旺顺阁依托自有APP组织岗位培训,不同岗位按职责细化培训内容,便于职工有针对性学习和掌握知识要点。

  阳光餐饮示范街(区)的审核是与北京市餐饮行业协会联手,从基础条件、明厨亮灶、管理水平、诚信管理、社会责任、清洁卫生等维度进行综合评判。

  今年首次开展的阳光餐饮示范村遴选工作,结合北京美丽乡村建设,挖掘出6个各具特色的示范村,即:门头沟清水镇黄塔村、昌平十三陵镇仙人洞村、延庆大庄科乡铁炉村、怀柔喇叭沟门满族乡中榆树店村、怀柔汤河口镇后安岭村、平谷黄松峪乡刁窝村。

  中国烹饪协会会长姜俊贤表示,“首都餐饮业品质提升工作”是北京市餐饮业全面实施国家市场监管总局提出的《餐饮服务食品安全操作规范》自律表现,是继北京餐饮业实现“明厨亮灶”“阳光餐饮”后的一次全面提升,是为迎接2022年冬奥会打造餐饮业的首都标准、北京品牌,使北京餐饮业成为彰显首都文化魅力、良好生态环境、和谐文明社会、安定富裕生活的载体,成为体现首都城市内在品质的靓丽名片,在全国餐饮行业中做出了表率。下一步,中国烹饪协会将在北京市市场监督管理局的指导下,继续深入落实“首都餐饮业品质提升工作”,力争取得更大的成效,惠及更多的企业和消费者。

     

      本报记者  蒋  梅

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